QUIQUE DACOSTA – Dénia
Vaig visitar el Restaurant Quique Dacosta un divendres del mes de juny per degustar el seu menú degustació “autoretratos”. Es va convertir en una vetllada molt estranya que intentaré descriure. Més enllà de la experiència gastronòmica, un seguit de successos i anècdotes un punt extraordinaris, van convertir la visita en una vivència surrealista i singular, però divertida i inoblidable.
El restaurant està a Denia, una mica allunyat del centre i molt a prop de la platja. Està ubicat en una casa remodelada, decorada amb molt bon gust, amb una terrassa que s’aprofita per fer els aperitius, els cafès i les copes al final. Un espai còmode i agradable on la cuina no està oberta a la sala, a la contra de les tendències actuals.
El xef treballa en aquest restaurant de l’any 1988, quan tenia 18 anys i l’ha transformat en el que és ara. Es pot dir que és el seu projecte personal i ha abocat la seva identitat, fins el punt que porta el seu nom. Ha aconseguit múltiples reconeixements entre els que es pot destacar les tres estrelles Michelin en el any 2012 o haver estat en el lloc 26 del rànquing dels millors restaurants del mon de la revista “the restaurant”. S’ha de dir que ara mateix no el trobem en aquest rànquing.
Quique Dacosta sempre ha realitzat una cuina de gran nivell creatiu i gastronòmic compromesa amb l’entorn i en la mar Mediterrània. Aquest compromís queda palès en les creacions dels seus menús. L’oferta del restaurant està marcada per un equilibri entre la creativitat i les arrels, que són l’escenari del lloc on ha desenvolupat tota la seva vida professional.
Val a dir que el cuiner, en els darrers anys ha sofert una transformació cap el mon empresarial amb l’obertura de diferents restaurants com el Poblet, el Lliça Negre, el Vuelve Carolina, el Mercatbar o, fins i tot, algun darrer projecte a Londres, el Arròs QD. Després de tota una vida al capdavant dels fogons la seva capacitat creativa s’ha bolcat en l’obertura de nous projectes en forma de restaurants. Aquestes noves prioritats poden explicar una certa manca de “xispa” i creativitat en les seves propostes actuals i, m’atreveixo a dir, un cert abandonament del seu restaurant insígnia.
No puc anar sovint a restaurants d’aquest tipus i molt menys repetir-los, en conseqüència, vaig escollir el seu menú degustació amb el maridatge corresponent. A lo gran!!!. El Menú s’anomena autorretratos i, segons informa la carta, en ell el xef expressa la seua manera d’entendre la cuina avui en dia. No hi havia més remei que fer un esforç, escurar la tarja de crèdit i escollir-lo.
En arribar ens van assentar a la terrassa on ens van servir els aperitius que varem voler acompanyar amb un Champagne, el Jaquesson nº 741. Un extra brut amb varietats 61% chardonnay, 21% pinot meunier, 18% pinot noir. Un champagne clàssic i suau de vinyes d’Ay i Dizy, dos poblets situats al parc natural de les muntanyes de Reims. Un champagne fi, sedós, saborós i amb notes dolces.
Els aperitius van consistir en una blonda d’espàrrec amb formatge de callosa acompanyat d’una sopa d’espàrrecs. Una ensaladilla de flors. Uns fideus rossejats de garoines on els fideus eren algues cruixents i les garotes tomàquet sec, el que s’anomena un tranpantojo (quin nom més lleig!). I uns crancs de roca que es menjaven sencers i que s’untaven en una salmorreta. Un inici amb tècnica, creativitat i producte proper.
Només dos apunts. Els crancs es menjaven amb tota la closca, eren gustosos i bons, però no acabaven de ser tant tous com ens van dir i la salmorreta, massa forta, matava el sabor del marisc si l’untaves. Per altra banda les taules on ens van servir els aperitius eren massa baixes, de manera que els plats de cullera o forquilla eren difícils de degustar. Amb l’ensaladilla de flors i amb els fideus, el llarg camí de la forquilla o cullera des de la recollida al plat fins a la boca tenia un perill evident d’accidentalitat.
Desprès de l’aperitiu ens van fer entrar a la sala, elegant, moderna, còmoda i funcional. El primer plat va consistir en una coca d’arròs glutinós amb herbes i envinagrats. Una mossegada que s’havia de menjar com un taco. La base d’arròs era com un mochi japonès i el farcit li aportava el sabor. Un plat de gust fort i de textura poc consistent que es feia difícil de menjar.
Seguidament ens van portar la gamba de Denia cuita, tal qual, sense floritures, sense disfresses. Un homenatge a aquest producte de Denia tant emblemàtic pel Quique Dacosta. Exquisida… però només UNA!!. Un amic de la taula va comentar que mitja dotzena no ves estat gens malament. Per aquest plat el maridatge va consistir en un beguda en forma de còctel que combinava una sopa de bledes amb una crema de gambes. S’ha de dir que es tractava d’un plat que no constava en el menú de degustació.
Per acompanyar aquest plat una vi blanc espectacular i mot recomanable el Curii Trepadell. Un vi sense DO que prové de vinyes de 60 anys que han crescut en sols calcaris d’Alacant i amb influencia del mar mediterrani. Vi de la varietat de raïm trepadell envellit durant onze mesos en barrica de roure americà. El resultat és un vi blanc cítric i on perceps l’essència del mar. Un vi molt recomanable.
A continuació ens van portar el millor de tot el menú. Una degustació de salaons, conserves i envinagrats. Impressionant!. Les salaons les fan al mateix restaurant en una càmera on aconsegueixen un ambient sec i salí per mig d’un túnel de sal, d’aquesta manera el producte no està en contacte amb la sal i no perd tota la humitat. S’aconsegueixen peces que no tenen el sabor fort de la sal, conserven el gust de mar i de peix, i tenen una textura més tendre i amorosa.
Les salaons que varem poder degustar van ser: el ous de mujol; els ous gegants de maruca amb una aparença similar a una torta del casar; el ous de bacallà amb pebre vermell que simulaven una sobrassada; la sípia assecada que s’assemblava a un tall de cansalada curada; el sangatxo que és la part de la tonyina on s’acumula la sang, i el llom de tonyina molt similar a un cinco jotas. També vam provar el pop sec a la brasa, la cecina de tonyina amb albergínia i un seguit d’envinagrats com la cebolleta en vinagre, la cordifolia i el raïm de pastor. Trigaré en oblidar l’experiència d’aquesta degustació i dubto molt de poder gaudir de salaons d’aquest tipus en cap altra lloc.
Per acompanyar aquest plats en van portar el Fino Caberrubia. Una boníssima elecció que combinava a la perfecció. Un fino tradicional de la bodega Luis Perez de raïm recollit al Pago de Carrascal situat al Nord de Jérez de la Frontera. Un vi iodat, marítim i amb una lleu amargor que el fa molt llarg i li dona personalitat. Per netejar el paladar dels sabors sàpids i greixosos dels salaons ens van portar un licor d’arròs amb quinina i emulsió de yuzu. Un combinat perfecte per preparar-nos pels nous actes del sopar.
Tot seguir ens van servir una rodella de tomàquet sec amb vinagre d’arròs. Un moix, en forma de galeta, amb un sabor intens de tomàquet. No li vagi trobar gaire sentit a aquest plat, estava molt bo però semblava un aperitiu fora de la seva ubicació natural. La rodella ens la van acompanyar amb un vi rosat que és una autèntica joia i que va donar sentit al aperitiu descontextualitzat. El Viña Tondonia 2008. És un vi de guarda de les varietats 60% Garnacha, 30% Tempranillo, 10% Viura amb una criança de quatre anys en barriques. El resultat és un vi suau, amb cos i complex. És un vi molt gastronòmic que podria acompanyar qualsevol menjar.
El següent plat va ser una royal de crancs de l’Albufera amb un guisat de pebrots. Una mena de sopa de marisc servida en la mateixa closca del cranc. Una preparació picant, amb records de cuina asiàtica, que aprofita el valor gastronòmic del cranc blau i que queda coronada amb espardenyes. El cranc blau és una espècie invasora que s’està aprofitant en les cuines dels deltes i albuferes, de tota manera, a mi em van agradar molt més els crancs autòctons de l’aperitiu.
El vi d’acompanyament va ser Bassermann-Jordan Jesuitengarten 2013. Un vi blanc de la varietat riesling. És un vi mineral, molt aromàtic, expressiu, potent i amb una acidesa considerable que li anava molt bé al punt picant i especiat del plat.
Després ens van servir un plat de la cuina tradicional. La rajada a la mantega negre. Un plat que no entra pels ulls però que és una autentica meravella. Una salsa sedosa i suau, d’un negre intens acompanya el peix en el seu punt perfecte de cocció. El plat el van acompanyar amb el Rozas primer vino de parajes. Vi negre del productor Comando G elaborat amb Garnatxa negre de vinyes de 50 anys plantades en sols granítics a 900 metres d’alçada en les Umbries a la Sierra de Gredos. Té una criança de dotze mesos en barriques de roure francès. El resultat és un vi intens però delicat, fresc, subtil i suculent.
Abans de finalitzar el menú ens va servir una de les especialitats de la casa: els arrossos. En aquest cas un arròs amb castanyes i tubèrculs de la Marina alta. Un arròs untuós, sense ingredients del mar, amb notes terroses i sabors de carn i verdures, de textura perfecte. L’emplatat de l’arròs podia ser millorable, no el feia ressaltar. El maridatge va ser amb un vi italià, el Cavallotto Barolo Bricco Boschis 2013. Vi negre de la varietat de raïm nebbiolo. Un vi que envelleix entre 48 i 60 mesos en grans barriques de roure francès i que continua un altre any en botella i que permet una llarga guarda. Es tracta d’un vi càlid, ampli i expressiu amb notes minerals.
Per acabar dos plats realment espectaculars. El coulant de tofona de Morella. Una capa externa delicada i cruixent que amaga una crema sobreïxent i saborosa que impregna d’olor tot el seu voltant. Em va agradar molt!!. I el conill de muntanya a la royal amb cargols i ronyonets, una altra recreació de la cuina tradicional. El vi d’aquests darrers plats va ser el Casa Castillo Cuvée N Viñas Viejas 2015. Un gran vi de la DO Jumilla. Es tracta de la joia de la corona de la bodega Casa Castillo. És un monovarietal de Monastrell de vinyes velles criat durant 19 mesos en barriques de roure francès. Un vi que equilibra la frescor i lleugeresa en boca amb una extraordinària potencia i un gran cos.
Per postres una sopa d’ametlla amargant i un pastisset de carbassa, avellanes i xocolata. Em va agradar especialment el d’ametlla, diferents textures i sabors de l’ametlla en unes postres refrescants i saboroses on predominava el de l’ametlla més amargant. Només apta pels que els hi agrada aquest sabor. El segon tenia bon gust però fallava en no deixar-se menjar amb comoditat donat que el cruixent no es deixava trencar.
Els vins per acompanyar les postres van ser el Joh. Jos. Prüm. Wehlener Sonnenuhr Auslese 2010. Vi blanc dolç de la DO Mosel Saar Ruwer de la varietat riesling. És un vi estructurat i fresc en que predomina la mel i la pera. I el Recóndita Armonia 1987. És tracta d’un negre dolç de la Bodega Gutiérrez de la Vega. Realitzat amb la varietat monestrell que envelleix durant com a mínim deu anys en barriques de 1300 litres. És un vi marcat pel sucre, molt aromàtic i balsàmic amb notes d’herbes i especies, molt intens i que per ell mateix són uns postres. Una meravella de vi dolç!!
Els cafès els vaig prendre en el jardí aprofitant una nit fantàstica de principis de juny. Aquí van servir el darrers dolços: la canella en rama, les prunes seques, el pètal de rosa i un còctel de poma. Així va finalitzar la vetllada desprès de més de tres hores sopant. El preu del compte van ser 350 euros per comensal. No està gens malament!!!
Vull ressaltar expressament tres situacions que em van sorprendre i, fins i tot, no em van agradar. La primera és que un divendres per la nit érem la única taula del servei de nit. És difícil d’entendre en un tres estrelles Michelin que vulgui ser viable econòmicament. Normalment en restaurants d’aquesta categoria és quasi impossible aconseguir una reserva, en el Quique Dacosta no tindreu aquest problema.
La segona és que les explicacions del sommelier van anar molt més enllà de la informació sobre els plats i els vins. Us diré que, sense preguntar, em vaig assabentar de que tenia marit, que el seu sou era de 4500 euros al mes i que havia estudiat optometria per tradició familiar. Mirant la qualitat del maridatge em va fer una mica de ràbia que no em dones més informació sobre els grans vins que va escollir pel menú i que es callés algunes intimitats i reflexions filosòfiques, que en algun cas es van estendre fins a quinze minuts amb els plats a taula. Una mica empallegós i certament incòmode.
Vull deixar clar que no tinc dubtes que el Jose Antonio Navarrete és un gran sommelier però el dia que vaig anar no va escollir adequadament el tracte a dispensar. Potser que influís que érem la única taula del servei i és traduís en un excés d’atenció. Segur que és un gran expert en vins i això s’acredita en el fet que ens va escollir uns vins realment impressionants. Maridatges encertats, vins especials i difícils de trobar, originals i de qualitat, i combinació encertada de vins de fora de la península amb vins de bodeguers de l’entorn més proper.
El tercer que vull remarcar és que el Quique Dacosta no hi era. Sempre em sap greu quan no trobo el xef. És com anar a veure una opera i que no canti el tenor principal, segur que està bé, però no és el mateix. Sempre em queda el dubte si alguns dels plats que ens van presentar haguessin sortit o els ves corregit. Entenc que els diversos restaurants que ha obert impedeixen la seva presencia continuada. Està clar que les prioritats li han canviat, que ha d’estar pendent de la resta de projectes i que això té un preu en la qualitat del servei del seu restaurant insígnia.
No vaig marxar decebut, ni desil·lusionat, però la cuina no em va sorprendre, ni emocionar, ni entusiasmar. Menú degustació amb alts i baixos. Amb algunes de les creacions mal presentades, difícils de menjar i millorables, i d’altres realment espectaculars. Una menció especials als salaons, sens dubte el millor del menú. La cuina amb la sal, la humitat i el temps salven el menú, però acabes pagant un preu molt alt per aquest plaer. Al menys puc dir que vaig tastar conserves casolanes irrepetibles, desconcertants i molt saboroses.
L’any 2013 ja havia estat al Quique Dacosta. Tinc un record excepcional d’aquesta primera visita. Recordo que vaig pensar que el Quique Dacosta faria una petita revolució gastronòmica. Havent passat sis anys, en aquesta segona visita, m’he trobat molt poca evolució, un bon restaurant en un cert estat de decadència i abandonament culinari, un punt car pel que et serveixen, amb un xef convertit en empresari, més centrat en obrir nous negocis amb la seva marca que en cuidar la seva seu, i deixant-la en mans, com a mínim, discutibles.