QUIQUE DACOSTA – Dénia
Visite el Restaurante Quique Dacosta un viernes del mes de junio para degustar super menú degustación «autoretratos». Se convirtio en una velada muy extraña que intentaré describirlo. Más allá de la experiencia gastronómica, una serie de sucesos y anécdotas un punto extraordinarios, convirtieron la visita en una vivencia surrealista y singular, pero divertida e inolvidable.
El restaurante está en Denia, un poco alejado del centro y muy cerca de la playa. Está ubicado en una casa remodelada, decorada con muy buen gusto, con una terraza que se Aprovech para acero los aperitivos, los cafés y las copas al final. Un espacio cómodo y agradable donde la cocina no está abierta a la sala, a la contra de las tendencias actuales.
El chef Trabaja en este restaurante desde el año 1988, Cuando tenía 18 años y lo ha transformación en el que se ahora. Se puede Decir que se sume proyecto personal y ha volcado sume identidad, Hasta el punto que quita sume número. Ha logrado múltiples reconocimientos entre los que menoscabe destacar las tres estrellas Michelin en el año 2012 o haber estado en el Lugar 26 del ranking de los mejores restaurantes del mundo de la revista «the restaurante». Hay que decir que ahora mismo no se encontra en este ranking.
Quique Dacosta siempre ha Realizado una cocina de gran nivel creativo y gastronómico comprometida con el entorno y el mar Mediterráneo. Este compromiso queda patente en las creaciones de sobre menús. La oferta del restaurante está marcada por un equilibrio entre la creatividad y las raíces, que son el escenario del Lugar donde ha Desarrollado toda sume vida profesional.
Cabe Decir que el cocinero, en Los últimos años ha sufrido una transformación Hacia el mundo empresarial con la apertura de diferentes restaurantes como el Poblet, La Liza Negro, el Vuelve Carolina, el Mercatbar y, un último proyecto en Londres, el Arroz QD. Después de toda una vida al frente de los fogones super Capacidad creativa se ha volcado en la apertura de nuevos proyectos en forma de restaurantes. Estas Nuevas prioridad puedo explicar Una cierta falta de «chispa» y creatividad en sobre Propuestas actuales y, me atrevido a Decir, un Cierta abandono de apo restaurante insignia.
No puedo ir a Menudo en restaurantes de este tipo y mucho menos repetirlos, En consecuencia, Escoger super menú degustación con el maridaje corresÂpondiente. El Menú se llama autorretratos y, segun informa la carta, es en el cual el chef expresa super manera de entender la cocina hoy en día. No habia más remedio que acero un esfuerzo, preparar la tarjeta de Crédito y elegirlo.
Al llegar nos asentaron en la terraza donde nos sirvieron los aperitivos que quisimos acompañar con un Champagne, el Jaquesson nº 741. Un extra brut elaborado con las variedades 61% Chardonnay, 21% Pinot meunier y 18% Pinot Noir. Un champagne clásico y suave de viñedos de Ay y Dizy, dos pueblos situados en el parque natural de las montañas de Reims. Un champagne fino, sedoso, sabroso y con notas dulces.
Los aperitivos consistieron en una blonda de espárrago con queso de callosa acompañado de una sopa de espárragos. Una ensaladilla de flores. Unos fideos arrossejats de erizos de mar donde los fideos eran algas crujientes y los erizos tomate seco. Lo que se llama un tranpantojo (qué nombre más feo!). Y unos cangrejos de roca que se comían enteros y que se untaban en una salmorreta. Un inicio con técnica, creatividad y producto próximo.
Sólo dos apuntes. Los cangrejos se comían con toda la cáscara, eran gustosos y buenos, pero no acababan de ser tan fáciles de comer como nos dijeron y la salmorreta, demasiado fuerte, mataba el sabor del marisco cuando se untaba. Por otro lado las mesas donde nos sirvieron los aperitivos eran demasiado bajas, por lo que los platos de cuchara o tenedor eran difíciles de degustar. Con la ensaladilla de flores y con los fideos, el largo camino del tenedor o la cuchara desde la recogida en el plato hasta la boca tenía un peligro evidente de accidentalidad.
Después del aperitivo nos hicieron entrar en la sala, elegante, moderna, cómoda y funcional. El primer plato consistió en una torta de arroz glutinoso con hierbas y encurtidos. Un bocado que se había de comer como un taco. La base de arroz era como un mochi japonés y el relleno le aportaba el sabor. Un plato de sabor fuerte y de textura poco consistente que se hacía difícil de comer.
Seguidamente nos trajeron la gamba de Denia cocida, tal cual, sin florituras, sin disfraces. Un homenaje a este producto de Denia tan emblemático para Quique Dacosta. Exquisita … pero sólo UNA !!. Un amigo de la mesa comentó que media docena no hubiera estado nada mal. Para este plato el maridaje consistió en una bebida en forma de cóctel que combinaba con el marisco: una sopa de acelgas con una crema de gambas. Hay que decir que les gambes no constaban en el menú de degustación.
Para acompañar este plato un vino blanco espectacular y molt recomendable el Curii Trepadell. Un vino sin DO que proviene de viñedos de 60 años que han crecido en suelos calcáreos de Alicante y con influencia del mar Mediterráneo. Vino de la variedad de uva trepadell envejecido durante once meses en barrica de roble americano. El resultado es un vino blanco cítrico, donde percibes la esencia del mar.
A continuación sirvieron lo mejor de todo el menú. Una degustación de salazones, conservas y encurtidos. Impresionante. Las salazones las hacen en el mismo restaurante, en una cámara donde consiguen un ambiente seco y salino por medio de un túnel de sal, de esta manera el producto no está en contacto con la sal y no pierde la humedad. Se consiguen piezas que no tienen el sabor fuerte de la sal, conservan el sabor de mar y de pescado, y tienen una textura más tierna y amorosa.
Las salazones que pudimos degustar fueron: los huevos de mujol; los huevos gigantes de maruca con una apariencia similar a una torta del casar; las huevas de bacalao con pimentón que simulaban una sobrasada; la sepia secada que se parecía a un corte de tocino curada; el sangacho que es la parte del atún donde se acumula la sangre, y el lomo de atún muy similar a un cinco jotas. También probamos el pulpo seco a la brasa, la cecina de atún con berenjena y una serie de encurtidos como la cebolleta en vinagre, la cordifolia y la uva de pastor. Tardaré en olvidar la experiencia de esta degustación y dudo mucho de poder disfrutar de salazones de este tipo en ningún otro lugar.
Para acompañar estos platos un fino, el Caberrubia. Una buenísima elección que combinaba a la perfección. Un vino tradicional de la bodega Luis Perez de uva recogida en el Pago de Carrascal situado al Norte de Jérez de la Frontera. Un vino yodado, marítimo y con una leve amargura que lo hace muy largo y le da personalidad. Para limpiar el paladar de los sabores sápidos y grasos de las salazones nos llevaron un licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu. Un combinado perfecto para prepararnos por los nuevos pases de la cena.
Después nos sirvieron una rodaja de tomate seco con vinagre de arroz. Un snack, en forma de galleta, con un sabor intenso de tomate. Este servicio no tenia mucho sentido, estaba muy bueno pero parecía un aperitivo fuera de su ubicación natural. La rodaja nos la acompañaron con un vino rosado que es una auténtica joya y que dio sentido al aperitivo descontextualizado. El Viña Tondonia 2008. Es un vino de guarda de las variedades 60% Garnacha, 30% Tempranillo, 10% Viura con una crianza de cuatro años en barricas. El resultado es un vino suave, con cuerpo y complejo. Es un vino muy gastronómico que podría acompañar cualquier comida.
El siguiente plato fue una royal de cangrejos de la Albufera con un guiso de pimientos. Una especie de sopa de marisco servida en la misma cáscara del cangrejo. Una preparación picante, con recuerdos de cocina asiática, que aprovecha el valor gastronómico del cangrejo azul y que queda coronada con espardeñas. El cangrejo azul es una especie invasora que se está aprovechando en las cocinas de los deltas y albuferas, de todos modos, a mí me gustaron mucho más los cangrejos autóctonos del aperitivo.
El vino de acompañamiento fue Bassermann-Jordan Jesuitengarten 2013. Un vino blanco de la variedad Riesling. Es un vino mineral, muy aromático, expresivo, potente y con una acidez considerable que le iba muy bien al punto picante y especiado del plato.
Continuamos con un plato de la cocina tradicional. La raya a la mantequilla negro. Un plato que no entra por los ojos pero que es una auténtica maravilla. Una salsa sedosa y suave, de un negro intenso acompaña el pescado en su punto perfecto de cocción. El plato lo acompañaron con el Rozas primer vino de parajes. Vino tinto del productor Comando G elaborado con Garnacha negra de viñedos de 50 años plantadas en suelos graníticos a 900 metros de altura en las Umbro, en la Sierra de Gredos. Tiene una crianza de doce meses en barricas de roble francés. El resultado es un vino intenso pero delicado, fresco, sutil y suculento.
Antes de finalizar el menú nos sirvió una de las especialidades de la casa: los arroces. En este caso un arroz con castañas y tubérculos de la Marina Alta. Un arroz untuoso, sin ingredientes de mar, con notas terrosas y sabores de carne y verduras, de textura perfecta. El emplatado del arroz podía ser mejorable, no lo hacía resaltar. El maridaje fue con un vino italiano, el Cavallotti Barolo Bricco Bosch 2013. Vino tinto de la variedad de uva nebbiolo. Un vino que envejece entre 48 y 60 meses en grandes barricas de roble francés y que sigue otro año en botella y que permite una larga guarda. Se trata de un vino cálido, amplio y expresivo con notas minerales.
Para terminar dos platos realmente espectaculares. El coulant de trufa de Morella. Una capa externa delicada y crujiente que esconde una crema sobresaliente y sabrosa que impregna de olor todo su alrededor. Me gustó mucho. Y el conejo de monte en la royal con caracoles y riñones, otra recreación de la cocina tradicional. El vino de estos últimos platos fue el Casa Castillo Cuvée N Viñas Viejas 2015. Un gran vino de la DO Jumilla. Se trata de la joya de la corona de la bodega Casa Castillo. Es un monovarietal de Monastrell de viñas viejas criado durante 19 meses en barricas de roble francés. Un vino que equilibra la frescura y ligereza en boca con una extraordinaria potencia y un gran cuerpo.
De postres una sopa de almendra amarga y un pastelito de calabaza, avellanas y chocolate. Me gustó especialmente el de almendra, diferentes texturas y sabores de la almendra en un postre refrescante y sabroso donde predominaba el de la almendra más amarga. Sólo apta para los que les gusta este sabor. El segundo tenía buen gusto pero fallaba al no dejarse comer con comodidad dado que el crujiente no se dejaba romper.
Los vinos para acompañar los postres fueron el Joh. Jos. Prüm. Wehlener Sonnenuhr Auslese 2010. Vino blanco dulce de la DO Mosel Saar Ruwer de la variedad Riesling. Es un vino estructurado y fresco en que predomina la miel y la pera. Y el Recóndita Armonía 1987. Se trata de un tinto dulce de la Bodega Gutiérrez de la Vega. Realizado con la variedad Monastrell que envejece durante, al menos diez año,s en barricas de 1300 litros. Es un vino marcado por el azúcar, muy aromático y balsámico con notas de hierbas y especias, muy intenso y que por él mismo son unos postres. Una maravilla de vino dulce.
Los cafés los tomamos en el jardín aprovechando una noche fantástica de principios de junio. Aquí sirvieron los últimos dulces: la canela en rama, las ciruelas pasas, el pétalo de rosa y un cóctel de manzana. Así finalizó la velada después de más de tres horas cenando. El precio de la cuenta fueron 350 euros por comensal. No es nada barato.
Quiero resaltar expresamente tres situaciones que me sorprendieron y, incluso, no me gustaron. La primera es que un viernes por la noche éramos la única mesa del servicio de noche. Es difícil de entender en un tres estrellas Michelin que quiera ser viable económicamente. Normalmente en restaurantes de esta categoría es casi imposible conseguir una reserva, en el Quique Dacosta no tendras este problema.
La segunda es que las explicaciones del sumiller fueron mucho más allá de la información sobre los platos y los vinos. Os diré que, sin preguntar, me enteré de que tenía marido, que su sueldo era de 4500 euros al mes y que había estudiado optometría por tradición familiar. Mirando la calidad del maridaje me disgusto que no diera más información sobre los grandes vinos que escogió para el menú y que se callara algunas intimidades y reflexiones filosóficas, que en algún caso se extendieron hasta quince minutos con los platos en la mesa. Comportamiento pesado y incómodo.
Quiero dejar claro que no tengo dudas que Jose Antonio Navarrete es un gran sumiller pero el día que fui no escogió adecuadamente el trato a dispensar. Puede que influyera que éramos la única mesa del servicio y eso se tradujera en un exceso de atención. Seguro que es un gran experto en vinos y esto se acredita en que nos escogió unos vinos realmente impresionantes. Maridajes acertados, vinos especiales y difíciles de encontrar, originales y de calidad, y combinación acertada de vinos de fuera de la península con vinos de bodegueros del entorno más cercano.
El tercero que quiero remarcar es que Quique Dacosta no estaba. No me gsuta cuando no encuentro al chef. Es como ir a ver una opera y que no cante el tenor principal, seguro que está bien, pero no es lo mismo. Siempre me quedará la duda de si algunos de los platos que nos presentaron hubieran salido o los hubiera corregido. Entiendo que los diversos restaurantes que ha abierto impiden su presencia continuada. Está claro que las prioridades le han cambiado, que debe estar pendiente del resto de proyectos y que esto tiene un precio en la calidad del servicio de su restaurante insignia.
No me fui decepcionado, ni desilusionado, pero la cocina no me sorprendió, ni me emociono, ni me entusiasmo. Menú degustación con altibajos. Con algunas de las creaciones mal presentadas, difíciles de comer y mejorables, y otras realmente espectaculares. Una mención especiales a las salazones, sin duda lo mejor del menú. La cocina con la sal, la humedad y el tiempo salvan el menú, pero acabas pagando un precio muy alto por este placer. Al menos puedo decir que probé conservas caseras irrepetibles, desconcertantes y muy sabrosas.
El año 2013 ya había estado en Quique Dacosta. Tengo un recuerdo excepcional de esta primera visita. Recuerdo que pensé que Quique Dacosta estaba llamado a realizar una pequeña revolución gastronómica. Habiendo pasado seis años, en esta segunda visita, me he encontrado muy poca evolución, un buen restaurante en un estado de decadencia y abandono culinario, un punto caro para lo que te sirven, con un chef convertido en empresario, más centrado en abrir nuevos negocios con su marca que en cuidar su sede, dejándola en manos, como mínimo, discutibles.
