XAVIER FRANCO
Us presentem al Xavier Franco, gran cuiner amb una llarga trajectoria a restaurants com l’Abac, el Saüc, les Magnòlies, al D’Aprop de Barcelona, i ara a l’Artemisa de Sitges, però també una gran persona.
En Xavier ha contestat totes les nostres preguntes d’una manera molt sincera, íntima i propera. Des d’aquestes línies li volem agrair tot l’esforç i els temps que ens ha dedicat!!!Esperem que us agradi!
Com has arribat a ser cuiner?
- Doncs ho vaig tenir força clar des dels 7 anys, un dia que vaig ajudar a fer pa amb tomàquet i xai a la brasa en un sopar familiar a Les Borges Blanques (el poble de la família de la meva mare), en acabar el sopar, vaig dir en veu alta a tothom que volia ser cuiner…. i des d’aquell dia aquesta idea va estar al meu cap fins a l’hora d’escollir com seguir els meus estudis, i encara que va ser de casualitat, vaig saber de l’existència de l’Escola d’Hostelería de Girona, i cap allà que vaig anar a formar-me durant 5 anys… i fins al dia d’avui!!!
I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- Aquesta és una pregunta que de vegades et ve al cap després de tants anys de cuinar; i la veritat és que així, en fred, no en tinc ni idea. Després, si ho penso tranquil·lament, sé que podria haver fet diverses coses, això sí, sempre amb el component de l’artesania o de coses artístiques i manuals, doncs una de les meves intel·ligències més desenvolupades és la intel·ligència espaial, així que coses com la construcció de decorats pels teatres o escenaris o el maquetisme realista per a muntatges artístics, són coses que també em criden l’atenció. La creativitat és quelcom que m’acompanya i sense el que no sé viure. Si li preguntes a la meva dona et diria que tinc un talent especial per fer massatges totalment desaprofitat. En fi, qui ho sap.
Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Doncs potser aquesta és la pregunta més intima que se’m pot fer, doncs normalment els meus somnis i desitjos els deixo a casa per compartir-los amb els meus. La veritat que no sé si per nostàlgia o, perquè és el que he fet els últims 15 anys, encara no he descartat tornar a obrir el Saüc, bé, en realitat, quelcom semblant. El que sí tinc clar és que no serà a Barcelona, un cop has viscut fora comences a percebre-la com a massa estressant. En aquests moments, a part dels assessoraments que realitzo, estic sumant esforços per aconseguir que el restaurant d’Aprop, que gestiono des de fa quelcom més d’un any, arribi al que m’agradaria que fos. Per altra banda, tinc projectes al cap que vaig desenvolupant poc a poc conjuntament amb la Sílvia, la meva parella. És quelcom que ha anat fent xup xup durant molts anys i que per un motiu o altre mai trobàvem el moment, la cuina per l’ànima ens crida i agafa forma. I com tots, en moments de canvi, mires endins i busques les teves qualitats, aquells punts forts on desenvolupar-te com a persona i créixer sentint-te a gust. I jo, en la docència m’hi sento molt realitzat, qualsevol cuiner que ha passat per la meva cuina sempre em recorda com a aquell mestre amb el que va treballar. Tenim al cap un aula de cuina amb tallers presencials i cursos de cuina on-line, on poder aportar a la gent de casa i amateurs, maneres de fer professionals que puguin aplicar en el seu dia a dia a la cuina i els hi resulti menys farregós cuinar a casa de veritat. Doncs no ens equivoquem, mengem i cuinem cada dia i això ha de ser un acte sagrat per gaudir-lo. Estic gaudint d’un moment professional de picoteig i llibertat, que sóc conscient no pot durar gaire temps més, però que m’està fent créixer com a persona i professional. Qui m’ho havia de dir! Hi ha forces coses a fer…. doncs també m’il·lusiona molt poder participar del projecte de Universo Santi a Jerez de la Frontera, de la Fundació Universo Accesible, on fa una any i escaig que rememoren la feina del Santi Santamaria amb un restaurant portat 100% per persones amb discapacitats i que em demanen que hi pugui col·laborar de manera continuada, de moment acabo d’aproximar-m’hi. Hi han hagut ofertes de llocs tant inversemblants com l’Illa de Sant Maurici, que suposaria fer-me viure a mi i la meva família una experiència internacional molt enriquidora… no sé, moltes portes obertes i molt per seguir fent!!! Tot i així, asseguts al jardí amb una copa de vi el que sempre ens ve al cap és acabar a la muntanya, en un petit turisme rural on la gent pugui venir a descansar, sanar-se i menjar. Un petit racó de món en harmonia, aquest somni sempre és present.
De quin dels plats que has cuinat estàs més orgullós?
- Mira, això és com preguntar-li a un pare de quin fill està més orgullós o s’estima més, no pots dir-ne un, tots t’agraden i a tots els estimes per igual. Doncs sempre creo des del cor i tot allò que faig és amb la major i millor de les intencionalitats. No obstant, n’hi ha que marquen un abans i un després a la meva carrera, ja sigui per la bona acollida, o per que la crítica els ha fet plats ensenya de la meva cuina, i t’ajuden a progressar en aquest món de la cuina. Te’n diré 3, i de ben segur que si em deixes pensar una estona més, me’n sortirien uns quants més. La Papada confitada amb calamars, carxofes i suc del rostit seria el meu plat més anomenat durant els primers anys del Saüc. Després, tenim el Trinxat de patata i mongeta perona amb lletons de xai glacejats i per últim el Sant Pere amb blat tendre rostinat i garoines. Tots són de la primera etapa del Saüc, per tant, els primogènits, que per alguna raó, els recordes de manera més intensa.
En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- Sempre diré que sóc deixeble d’en Santi Santamaria, per la manera d’entendre la cuina i la restauració. I a més, després de viure amb ell uns anys de bogeria en l’eclosió de l’alta cuina catalana. També és veritat que en aquests més de 30 anys de cuinar, m’he trobat persones i professionals que m’han marcat, m’han fet créixer com a persona i cuiner o bé que m’han inspirat donant-me un exemple a seguir, com en Joan Roca. Tècnicament parlant, en Xavier Pellicer, quan vàrem coincidir a El Racó de Can Fabes i després als inicis de l’Àbac, em va donar molts coneixements tècnics i rigor en la nostra feina. El meu pas pel Racó d’en Freixa, amb en Josep Freixa i en Ramón ( encara molt jove, però amb el cap ben clar ) em va aportar també una visió de la cuina molt revel·ladora. I després, he tingut el plaer d’aprendre molt dels meus equips, de la gent jove que m’ha envoltat, molts d’ells ex-alumnes meus de la meva etapa docent al CETT, la seva frescor i les ganes de més et posen les piles i t’inspiren; ells volen molt de tu i tu els hi dones. En aquesta etapa docent de la que us parlo vaig aprendre molt de la gestió d’equips humans i de la seva rellevància en la nostra tasca de cada dia.
Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- Hi ha dues 2 coses que no m’agraden i que normalment no trio per menjar; els cargols i els cervellets!!!! No obstant, n’he cuinat mil vegades i els he menjat unes altres mil!!!! També us diré que això és ara, fins els 14 o 15 anys era un llepafils de nassos per menjar. Vaig arribar a dir que no m’agradaven les llenties mentre les menjava d’amagat… i com us podeu imaginar el meu pare sempre em deia que quina mena de cuiner seria si no m’agradava res. Quan vaig començar a cuinar va tocar tastar tot allò que no m’agradava ( o pensava que no ) i vaig trobar justament en tot allò que m’era més repulsiu en aquell moment, el més gran dels plaers en menjar-ho…. paradigmes de la vida…. jajaja.
Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- L’all, així de contundent ho dic… ja sigui fresc, sec, en pols, granulat, o negre (molt actual avui en dia)!!!! Aporta presència i potència a la nostra identitat culinària!!! L’altre on no negocio es amb l’oli, la base de la nostra cuina… sóc fill de Les Garrigues i a casa sempre s’ha cuinat, sofregit, fregit i elaborat tot amb oli extra verge d’arbequina, per tant, els altres olis no els contemplo gustativament…. el resultat és a mil anys llum de distància.
Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- T’explicaré un amaniment per a les vostres amanides, quelcom que sembla senzill, però que no ho és… en Santi Santamaria, et feia la prova de foc quan entraves a treballar fent que amanissis l’amanida del personal, i allà era on ell veia si tenies fusta o no de bon cuiner. Amb l’oli s’ha de ser generós, amb la sal prou savi, amb el vinagre un pel avar i per últim i el més important, és ser un pel boig per remenar-ho tot molt bé. Com a apunt personal us diré que en aquest amaniment hi afegiu una mica d’all granulat, unes herbes seques com l’alfàbrega i l’orenga i, si us agrada, el perfum d’un pebre recent molt. Porti el que porti l’amanida, èxit segur!!!!
Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Aquesta és com la pregunta del plat del que et sents més orgullós… costa de dir-ne algun sense deixar-te’n algun altre… tot i així, m’atreviré a dir que hi ha molta gent fent molt bona feina en restaurants i tendes de productes que, com que no estan a ciutat, tenen menys impacte mediàtic i que s’hi menja i s’hi compra gènere de conya. Busqueu fora del vostre entorn més immediat, parleu amb gent que es mou i no s’acomoda en les seves rodalies… tot allò que és fet amb intenció i amor és digne de ser ressenyat. Hi ha grans productes que no són coneguts i no per no ser-ho no deixen de regalar-nos grans moments com una bona malvasia de sitges, un bon vi mallorquí o empordanès, un formatge de la vall de Llémena, un mató artesà de qualsevol petita granja, unes sabateres del Montseny, uns salsifis de grions o una carn d’olla de tantes fondes del país….. i com això tants altres productes i llocs. El que us vull dir que és que no us deixeu guiar per les modes i els gustos dels altres, tasteu, gaudiu i poseu-hi el vostre criteri, els plaers són personals.
Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Buffff…. són tants anys de coses viscudes que de ben segur que n’hi hauria per escriure un llibre, a veure…. deixa’m que pensi… Va, us explico: quan tot just era un marrec a la cuina i treballava en un restaurant de banquets, un dissabte al migdia vàrem preparar fricandó per a 400 persones pel sopar del vespre, un cop acabat, el vàrem col·locar en les cassoles de fang amb les quals es serviria a cada taula… ho vàrem deixar refredant en un magatzem airejat i fresc (estàvem en una castell del segle XIV) i durant l’estona de descans de la tarda i després de que fos un dia assolejat i tranquil, va fer una tempesta d’estiu, d’aquestes de llamps i trons i gotes molt grosses durant 20 min. I us preguntareu de què nassos va això… doncs que va ser una de les millors classes de seguretat alimentària que he tingut mai… i perquè?. Doncs perquè heu de saber que, en la baixada de la pressió atmosfèrica quan hi ha una tempesta, i més si aquesta és elèctrica, els aliments fermenten. Total, que quan vaig arribar a treballar, i aquell dia a la nit estava jo sol sense cap cuiner experimentat, i només havia d’escalfar aquell fricandó, vaig trobar totes les cassoles de fang amb un pam d’escuma com si hi haguessin tirat Fairy i ho haguessin batut. Estava flipant!!! … i llavors, vaig recordar una de les classes teòriques ferragoses de l’escola on ens explicaven aquestes coses ( al final, servien per alguna cosa, jajaja)… vaig provar el fricandó i semblava que estava menjant quelcom amb gas, la salsa picava i feia bombolletes, un desastre. Així que al final, tot aquell fricandó va anar a les escombraries i vaig donar entrecôtes a tot el banquet enlloc de fricandó. El client estava encantat de pagar per fricandó i menjar entrecôte… la meva feina va ser justificar-me davant del propietari pel canvi de menú i del cost… Jajajaja!!!