VILLA RETIRO -Xerta
A Xerta, un poblet a 13 quilometres de Tortosa trobem Villa Retiro. Es tracta d’un edifici d’estil modernista-colonial situat a la part superior d’una parcel·la totalment enjardinada amb un parc, estany i gruta que data de principis del segle XX. L’edifici té un aspecte fortificat, amb torres cantoneres i amb dos escultures de lleons vigilant l’entrada principal.
L’edifici funciona com un hotel, amb unes poques habitacions, però en fase de creixement i expansió. Dins del recinte es troba el Restaurant Villa Retiro. Al capdavant de l’equip de cuina està el xef Fran Lopez. Aquest jove cuiner té el seu quarter general en aquest lloc i des d’aquí encapçala diversos projectes. El restaurant Xerta de Barcelona, la direcció del celler cooperatiu de Pinell del Brai (la catedral del vi), una escola de cuina, un servei de càtering i un espai per esdeveniments, com casaments o convencions.
Només dos dades sobre aquest cuiner: va ser un dels cinc cuiners més joves en obtenir una estrella Michelin l’any 2009 pel Villa Retiro, i té una segona estrella pel seu restaurant a Barcelona, el Xerta, només sis mesos després d’obrir-lo. Impresssionant!!!. Val a dir que a la seva terra és una autentica estrella i un ambaixador per arreu, de la cuina de les Terres de l’Ebre.
La cuina del Fran està basada en el producte i el mercat, amb tocs d’innovació sense perdre l’essència de la cuina tradicional de la seva terra, que li ha permès atresorar diversos premis i reconeixements internacionals.
Vam anar un dels primers caps de setmana de març i vam estar allotjats a l’hotel en un pack en el que estava inclòs dos nits d’allotjament, una degustació del menú en el restaurant i una visita a la catedral del vi. Visita que és imprescindible per l’edificació i pel nivell que s’està aconseguint en el vi blanc de garnatxa blanca. Ahhh!! i un massatge. Tot plegat ens va costar 250 euros per persona, preu que trobo molt raonable.
A tastar el menú degustació vam anar per la nit, per sopar. Va ser un error, no es tracta d’un menú per tiquis-miquis. El que vam menjar tenia qualitat i volum. Millor anar per dinar per poder fer una bona digestió abans de posar-se al llit. El restaurant es troba ubicat en una annex de l’edifici principal. El menjador és de tall clàssic i molt espaios. Ens van seure en una taula rodona per vuit persones i vam estar perfecte. Només un però, la il·luminació. Pel meu gust faltava llum, és un tema que en la sala on vam sopar està mal resolt.
Per beure vam demanar un vi blanc de la Terra Alta, com no podia ser d’altra manera, donat que per la tarda havíem estat fent la degustació dels vins del Celler Cooperatiu de Pinell del Brai ens vam decantar per un producte d’aquest celler. Vam pensar que s’adequaria al menú i vam encertar. El vi és L’indià, un vi monovarietal de garnatxa blanca. Un vi molt ben estructurat, sense complexitats i versàtil que va cedir el protagonisme als plats del menú.
El menú que entrava en el pack és el menú degustació amb un preu de 80 euros sense la beguda. En la carta hi ha ofert un menú homenatge, amb més plats, per 120 euros, apte només per valents. Al migdia també ofereix el menú d’arròs i el menú executiu, més econòmics. Si no veus clar un dels menús encara tens per escollir els plats d’una carta equilibrada i amb molt productes de la terra.
El menú degustació va començar amb un festival d’aperitius. De sobte la taula es va començar a omplir dels diversos aperitius presentats de manera original en diferents i originals emplatats. Els aperitius van ser l’ostra escabetxada, la croqueta d’ibèric, la croqueta de bolets, el cruixent d’algues amb varat, baldana amb consomé de ceba, con de guacamole amb anguila fumada, calçot en tempura amb ovulato de romesco i pedra de parmesà. Espectacular!!!.
L’inici va ser digne de qualsevol espectacle. Sorprenent per les diferents alternatives del picoteix i presentat de manera que no et deixa indiferent. Et desperta i et posa bé per començar el sopar. A partir d’aquest gran inici els plat van anar apareixen a taula a un bon ritme i sense esperes llargues entre els serveis.
Per començar la Lamina, una coca de pasta wanton amb ventresca de tonyina, cítrics i maionesa d’all negre. Un tast de tonyina de l’Ametlla de Mar ben amanit i ben acompanyat per la coca. La pasta wanton és una massa feta de blat de moro i ou, tallada molt fina que cuita queda cruixent i dona protagonisme al gust fi de la ventresca. Si es deixa massa temps la tonyina a sobre la massa el cruixent s’estova un punt. Va succeir això, però no sé si donar-li caràcter d’errada.
Després va seguir l’Untuós. Tripa de bacallà guisada amb carxofa glacejada, cranc blau i duxelle de bolets. Vist amb perspectiva va ser el plat que més em va agradar de tot el menú, molts de la taula van estar d’acord amb mi. Una combinació melosa i untosa on el bacallà és el protagonista en un combinació perfecte amb la carxofa i els bolets.
A continuació l’arròs de guatlla. Es tracta d’un arròs cremós del delta amb guatlla i cítrics. Normalment aquest arròs el fan amb ànec però no era temporada quan vam anar. Aquest plat no estava a l’alçada de la resta del menú. L’arròs estava massa oliós i amb un sabor predominant del tomàquet sofregit.
Seguidament el ramen japonès. Un plat de brou japonès amb udon de calamar simulant la pasta, anguila fumada i ou poche de guatlla. Val a dir que aquest plat no estava dins del menú i va ser una gentilesa del Fran. Només tastar-lo li vaig perdonar la decepció de l’arròs. Un plat molt ben aconseguit fusionant la cuina asiàtica amb els productes de proximitat.
Continuant amb el menú, el peix de llotja. Directe de la llotja, el dia que vam anar, ens van posar lluç amb all i pebre amb textures, patata emulsionada , fonoll brasejat i aire d’estragó. Un plat de tècnica impecable i deliciós. El lluç al punt de cocció perfecte i combinat amb molt criteri.
Finament el plat de carn era el rul·lo de xai de llet. Una cuixa de xai de llet amb el seu costellam, acompanyat de bolets i de quenell de tupinambo rostida amb calç. Es tracta d’un xai preparat amb cocció a baixa temperatura. El xai ben presentat i un bon final pels plats salats.
De postres ens van servir el Yucatan i les falses garrofes. El primer és un sorbet de llima i alfàbrega amb sabors i textures de pinya i coco, violetes i roses. Uns primers postres refrescants i elegants. Els segons postres són les falses garrofes de xocolata amb faves d’avellana sobre base de vainilla i sorbet de llimona. Per l’elaboració de la xocolata enlloc de cacau s’utilitza garrofa. És un nou gust peculiar i interessant molt similar a la xocolata. Amb els cafès ens van portar tot de dolços i bombons en un carro del que podíem escollir el que volguéssim. Tots els que vam tastar estaven boníssims!!!
En resum una vetllada agradable, un sopar excel·lent amb un preu raonable, amb un molt bon nivell de cuina, i amb un xef que té, encara, molt recorregut per la seva joventut, la seva destresa i el seu dinamisme. Jo li diria que sigui valent i segueixi l’instin.