TOPIK – Barcelona
Al centre de Barcelona, al carrer Valencia 199, es troba el Restaurant Topik. Un lloc que ja porta deu anys obert. En un local petit, fins i tot una mica incòmode, i que quasi sempre està molt ple, (per alguna cosa serà) desenvolupa el seu treball el propietari i cuiner Adelf Morales. El xef ofereix molt bon producte, que tracta amb molt de respecte i coherència, però que no renuncia a creacions clàssiques i tradicionals com la llebre a la royal, els plats de caça, l’estofat de cua de bou o la llamprea a la bordelesa.
En definitiva, ens trobem amb una oferta en la que no falta de res. Pots escollir entre diversos menús de degustació a preus molt raonables o pots decidir-te per començar per algunes de les seves tapes, les ostres, o les garoines i continuar amb algun dels arrossos, o pels suggeriments de peix o carn, o per algun dels plats de temporada que tingui preparats. La veritat és que mereix més d’una visita per fer-te una idea de la seva dimensió gastronòmica.
Vam visitar-lo perquè vaig llegir que entre els seus plats de temporada s’hi trobava la Llamprea a la Bordelesa i era un producte que mai havia degustat. Ja havia menjat en el restaurant per tastar els seus arrossos, les ostres, la tonyina, o qualsevol dels productes de temporada que reben un molt bon tractament. En totes les ocasions vaig sortir força satisfet.
Vam anar a dinar dos comensals. La reserva la varem fer amb una setmana d’antelació. Ens van acomodar en una taula una mica petita, d’aquelles que quan vols compartir algun plat comencen a sorgir problemes d’espai en col·locar-los a taula. I també una mica massa a prop dels veïns del costat, de manera que la intimitat queda compromesa. Has de parlar molt baix o escoltes converses que prefereixes no sentir. Tot i això, donat que tinc capacitat adaptativa i d’abstracció, la situació no em va intimidar.
El primer que vam fer en seure era demanar si tenien llamprea, de fet no estava en la carta, quan l’Adelf ens va dir que sí, la única cosa que havíem que decidir era la resta del menú. Un apunt, de manera molt correcte i donat que es trobava fora de carta, ens va dir que el preu era de 39 euros. Que car!!! Vaig pensar que el plat era tant car perquè la pesca de la llamprea es deu realitzar atraient-les a les nanses fent un concert de piano i violi a la vora del riu, i bé, això té el seu preu. Els diners no ens van intimidar.
Per beure vam escollir un vi especial. El QX Quatre Xarel·los de la bodega Mas Candi del Penedès. És un vi blanc 100% xarel·lo de vinyes velles que fermenta i es cria durant vuit mesos en quatre botes de fustes diferents castanyer, acàcia, roure francès i roure americà. El resultat és un vi complex, melós i molt llarg. Pel meu gust massa fusta i massa complexitat però amb molta personalitat. S’ha de dir que el vi va maridar força bé amb els plats contundents que vam demanar.
Acomodats a taula van començar a arribar els plats que havíem escollit per poder compartir-los. Per començar dos garoines. La primera brasejada i acompanyada de ous de salmó i la segona amb tòfona negre. De fet, aprofitant que és un producte de temporada, podies escollir aquest producte maridat de diferents maneres o amb diferents combinacions. Les que varem tastar estaven realment bones. Molt especial la combinada amb tòfona negre. Un mar i muntanya radical.
A continuació vam prendre pèsols amb tripa de bacallà. Els pèsols molt poc fets, cruixents i saborosos combinats amb la textura melosa i de sabor profund de la tripa de bacallà. Després ens van portar unes cocotxes de lluç al pil-pil. Un altre plat extraordinari en el que vam sucar pa fins que va quedar brillant.
El següent plat va ser la llamprea a la bordelesa. La Llamprea és un animal de riu amb un cos gelatinós, cilíndric, sense escates, molt llefiscós i de carn dura. No té mandíbules i posseeix una boca circular en forma de ventosa que utilitza per fixar-se a altres peixos per alimentar-se, tot un “alien”. Es pesca als riu Miño i Ulla, amb trampes, del mes de gener fins el maig. La cocció es realitza amb la seva pròpia sang i amb vi negre. L’aspecte final del plat no és apetitós però en tastar-lo et sorprèn. El peix té un textura i sabor entre el verat i l’anguila, i la cocció li dona una consistència i potencia similar a un plat de caça. Ja que era la primera vegada que el provava no tinc referències però em va semblar que la que ens van servir tenia un punt de massa cocció. Penso que una mica menys feta ves tingut una millor melositat.
Per finalitzar ens vàrem fer un homenatge i vam demanar la llebre a la royal que va ser el darrer tast salat. Es tracta d’un plat que no gosen cuinar tots els xefs donat que és d’elaboració llarga i delicada, i que, per tant, demana temps i paciència, és un plat d’alta cuina. Al Topik, l’Adelf Morales s’hi atreveix i per això mereix un respecte. De fet, a Barcelona hi ha pocs llocs on ho facin. És un plat de gust fort on la carn està desossada, amb una salsa potent feta de la mateixa sang de la llebre que ens la van servir acompanyada de tòfona negre. Un final esplèndid per un gran dinar.
De postres una “torrija” de pa amb gelat de canyella acompanyada d’una copa de tokaji hongarès. Es tracta d’un vi elaborat a partir del raïm atacat per la “pobredumbre noble” o botrytis. Es tracta d’un fong que ataca el cep per l’exposició a un clima molt humit. El vi és mesura en puttonyos que són la quantitat de 25 quilograms de raïm botryritzat o aszu que s’afegeix per 136 litres de vi sec de l’any. El que ens van servir era de tres puttonyos, la mínima adició per poder classificar el vi com Tokaji aszu. Es un vi dolç diferent, espès, intens i d’aromes complexos molt equilibrat entre l’acidesa i la dolçor. És un vi que no cansa i té la característica que és quasi immortal.
Certament va ser un dinar excel·lent. Vam encertar amb la comanda tot i que els plats que vàrem prendre eren de cuina tradicional. Creacions que requereixen de treball i coneixements del cuiner, en els que no s’aprecia la part creativa dels xef però si la seva bona ma, la seva mestria. S’ha de dir que vaig gaudir força de tot el que vam prendre. Plats consistents, ben cuinats, aprofitant la temporada de caça, de la llamprea, dels pèsols i de les garotes.
Cal deixar clar que el Topik no és un restaurant de cuina tradicional. En la carta hi han plats tant creatius i originals com el roger amb callós, el canaló de tonyina, el Dim Sum de cua de toro, el tàrtar d’ostres i vieires amb alvocat, els calamarsets farcits de botifarra. També es poden tastar arrossos allunyats de la tradició com els d’eriçó de mar i ortiguilles o el de ceps amb gambes. Més aviat és un restaurant marcat per la passió, l’experiència i el “no limits” del seu cuiner, per dir-ho sense embuts l’Adelf cuina el que li ve de gust i així fa gaudir als seus comensals.
Al Topik es toquen tots els pals: a la carta pots trobar plats creatius, de cuina més tradicional, producte de temporada, o fins i tot alguna sorpresa que tinguin preparada per aquell dia. Tot té un denominador comú, una elecció i tractament dels productes molt respectuós i la passió d’un gran xef. Aquesta és la clau de l’èxit i per això no us el podeu perdre!!!
