THE ALCHEMIX – Barcelona
The Alchemix va obrir les seves portes, al carrer Valencia 212 de Barcelona, l’any 2018. És una proposta diferent i innovadora que combina gastronomia i cocteleria però a més es fusionen Àsia i Catalunya en les elaboracions, la tècnica i els productes, tant en el menjar com en les begudes.
Això no es casual perquè el projecte es desenvolupa de la ma del xef Sergi Palacín i del barman Ignacio Ussía. Tots dos són molt joves però tenen una experiència dilatada en el mon de la restauració en la que ressalta haver treballat en el Gaggan Anand de Bankgog durant més de cinc anys, on es van conèixer. Poca broma, està considerat el millor restaurant del continent asiàtic. Estic segur que és allà on van començar a imaginar el que ara ja és una realitat, el Restaurant The Alchemix.
El local és dels típics de l’Eixample. Una sala allargada dividida en dos àrees diferenciades. La barra, que es troba a l’entrar, i el menjador, al fons del local. Que els espais estiguin diferenciats no vol dir que estiguin separats. El trànsit de còctels i de plats de la cuina a la barra i de la barra al menjador és constant, de forma que la separació queda diluïda per la pròpia fusió de cocteleria i gastronomia.
L’oferta gastronòmica consta de tres menús. El curt de vuit passes, el mig d’onze i el més llarg de catorze passes a 55, 75 i 105 euros. Tots és poden maridar amb una combinació de vins i còctels en una opció que és molt recomanable. Si vols prendre una copa, la carta de còctels és una autentica meravella en la que les combinacions clàssiques evolucionen, de manera molt meditada, cap a propostes més exòtiques, divertides i originals. Per acompanyar el mam amb alguna cosa de menjar tenen una carta de tapes creatives que anomenen “alegrabocas”.
Vam anar un divendres per la nit i només entrar em va pujar la mosca al nas. Érem els únics clients del local. Un menjador buit en una vigília de festiu és un mal símptoma. Tot i que preteníem fer un dels menús gastronòmics, per relaxar-nos del mosqueig inicial, vàrem demanar uns còctels com aperitius. Un Pisco Sour amb mel de tòfona blanca i un Khao Niao Mamuang, un vodka macerat amb mango combinat amb llet de coco, escuma d’arròs i fals caviar de mango.
Prendre dos copes d’inici va ser agosarat però ens va treure la inquietud i ens va predisposar a gaudir del que vingués. I molt més important, ens va permetre conèixer l’Ignacio Ussía, que ens va presentar els seus combinats i ens va donar una explicació del seu treball. Ens va mostrar l’Arbre de la Vida i el The Alchemix Table, una taula d’elements basada en la que utilitzaven els alquimistes amb la que el barman explica els productes que utilitza, el perquè de les combinacions i els sabors que sorgeixen.
Vàrem escollir el menú d’onze passis. Quan ens van explicar que el maridatge estava composat per còctels preparats especialment per cada plat i alguna copa de vi també vam decidir realitzar-lo, tot plegat 105 euros per cap. El maridatge és una elecció encertada. No és barat però és la forma de fer-te una idea íntegre de la proposta del The Alchemix.
Amb un ritme tranquil però constant van començar a servir els plats amb els seus corresponents maridatges. Només començar un vermut clàssic amb patates fregides i seitó maridat amb vinagre d’arròs acompanyats amb una barreja de caldo de vedella i vermut. En el primer combinat ja es percep intenció, atreviment i risc amb un resultat més que notable.
El segon plat va ser l’ostra amb llet de coco, especies i cacauet garapinyat. L’ostra sempre està bé però s’ha tornat tendència en els menús gastronòmics de manera que tens la sensació de que la seva funció és completar els menús amb una preparació poc complexa. La manca d’originalitat la salvava el maridatge: un Pisco Sour emulsionat amb ostra.
A continuació el trinxat de la Cerdanya servit dins d’un golgappa, que és una massa fregida i lleugera amb forma de globus originaria de la India. És una creació que descriu perfectament la cuina de fusió que practica el Sergio Palacín. Curós amb el producte i respectuós amb les cuines tradicionals d’on s’inspira.
El següent plat va ser la coliflor a la brasa cuita a baixa temperatura i infusionada al curri acompanyada de puré de coliflor a la brasa. Una curiositat destacable és que aquest plat, en el que el producte principal és una verdura amb molt pocs adeptes, el va venir a servir el propi xef. El missatge que dona és que no es tracta d’un plat menor i que està especialment orgullós de la creació. S’agraeix l’esforç però la coliflor és la coliflor i el sabor que té és el que té. En aquesta ocasió el maridatge va tornar a millorar el plat, hidromel amb escuma de curri.
El cinquè passi va ser la cocotxa arrebossada acompanyada de maionesa amb xile coreà. Un plat senzill i deliciós que demostra que és fàcil fer feliços als mortals però que també demostra que amb racions massa curtes la felicitat és massa efímera. Dos cocotxes en el plat doblarien aquest plaer massa passatger.
La millor creació de la nit va ser el secret ibèric cruixent acompanyat d’un pa de coriandre amb allioli de tòfona maridat amb un combinat amb base de whisky. Només amb aquest servei entens la proposta del restaurant. Combinació de gastronomia i cocteleria amb fusió reflexionada de productes i tècniques de Catalunya i del continent asiàtic.
El plat de peix va consistir en un suquet de roger amb llet de coco i nyoquis esfèrics de patata que vam acompanyar amb un vi blanc molt especial. El Tanca els Ulls un vi del Celler del Cesc situat a Nulles (Tarragona) sense DO i produït 100% amb xarel·lo vermell.
Vàrem continuar amb el plat menys encertat de la nit, un arròs de peus de porc i pop. L’arròs perfecte de cocció però molt fort de sabor i massa salat. Una creació a la que li faltava elegància i en el que el sabor del pop i del porc quedaven anul·lats. En aquesta ocasió el maridatge va consistir en un vi australià, 100% Shiraz, el Jacob’s Creek, que té la característica d’envellir en dos tipus de barriques diferents. La primera de roure i la segona en barriques que han contingut whisky. Un vi especial, intens i complex.
El darrer plat salat del menú va consistir en corder cuit a baixa temperatura servit amb un curri. Al bé li mancava aquell punt de melositat que les coccions a baixa temperatura solen aportar a les carns. Per maridar-lo ens van servir un altre còctel amb base de brandi amb el que van tornar a donar en el clau.
Les postres realment magnífics. Primer un gelat de mango i xile, escuma de papaia amb un crumble de gàrum d’anxoves acompanyat d’un combinat de sake i yuzu. A continuació un mochi amb sabor de marron glacé acompanyat d’emulsió de coco, puré de castanya i oli de sèsam maridat amb una ratafia. Postres atrevits, suggeridors i molt cuidats.
En definitiva, gran nivell gastronòmic en el que encara hi ha espai per evolucionar i millorar amb noves propostes, aplicant la creativitat, la tècnica i l’atreviment que desprèn el que degustes en l’actualitat. Un sopar en que és imprescindible fer el maridatge perquè els còctels li aporten aquell punt d’originalitat que marca la diferència amb altres ofertes de la ciutat. La beguda no és un simple acompanyament sinó que s’integra en la degustació amb combinats que estan molt reflexionats i que milloren els plats del menú.
S’ha de destacar que tant el Palacín com l’Ussía estaven al peu de canó. No només estaven sinó que molts dels plats els va servir el xef i tots els còctels els va portar i explicar, amb tota mena de detalls, el barman. Implicació, compromís i entusiasme defineixen l’actitud de tots dos.
En l’estona que vam estar en el restaurant van sopar tres taules. En la barra hi havia més moviment de clients, sembla que la cocteleria tingui una millor acollida que la proposta gastronòmica. En aquest aspecte s’ha de dir que l’oferta gastronòmica de The Alchemix es troba en una franja de preus amb una competència realment ferotge a Barcelona, amb restaurants molt consolidats i cuiners d’alt nivell.
Tinc la sensació que no hi ha clients suficients, disposats a fer una despesa per sobre de 100 euros per cap en un restaurant, per a tota la oferta existent a Barcelona. Sobreviure en aquesta lluita és molt complicat, no només s’han de fer bé les coses sinó que s’ha d’aportar algun valor afegit i, finalment, tenir una mica de sort.
Per això s’ha d’aplaudir la idea i el risc que entomen el Sergio Palacín i l’Ignacio Ussía en obrir aquest local. No tinc tant clar si l’acolliment tindrà l’èxit que és mereix. Tot i la joventut dels propietaris, al darrera, hi han hores de formació, experiència i meditació, tant en la proposta com en les elaboracions. Per ara, ja ha complert el primer aniversari amb força èxit de critica però sembla, per l’experiència viscuda, que no tant pel que fa l’afluència de clients.
Llocs d’aquests tipus, que proposen coses diferents, que ens fan sortir de la cuina tradicional, confortable i rutinària són divertides i necessàries. És molt recomanable provar plats distints, nous conceptes, evolucionar cap a nous formats, nous sabors, combinacions diferents, tastar en un plat un cert atreviment. Per això és una visita molt recomanable en la que sino us atreviu amb algun dels menús entreu a la barra i demaneu un dels còctels acompanyat d’una o dues tapes. De ben segur, The Alchemix us traurà de la vostra zona de confort.