Fa unes setmanes vaig tenir el privilegi de assistir al “ronqueo” que cada any fa l’Adelf Morales al seu restaurant, el Topik de Barcelona, i no menys important, una degustació gastronomica de plats realitzats amb diferents parts de la tonyina. L’Adelf va acreditar destresa amb el ganivet, a l’hora d’esquarterar una tonyina de 80 quilograms, i molt bona ma en la cuina per preparar uns plats impecables.
En arribar al Topik allà estava una immensa tonyina donant la benvinguda, una yellowfin impressionant d’uns 80 quilograms esperant el seu torn per convertir-se en protagonista de la vetllada. L’Adelf fent d’amfitrió, donant la benvinguda i servint alguna cervesa per mantenir entretinguts els comensals mentre esperàvem l’hora del gran espectacle al que havíem assistit una trentena de persones.
L’Adelf va començar a enfonsar el ganivet en la tonyina. Primer va separar la parpantana que és la peça dels laterals del coll, situada entre el cap i el cos, on es troba la aleta lateral. Desprès va començar a fer lliscar el ganivet per anar separant els lloms. Quan el ganivet topava amb l’espina dorsal tots els espectadors podíem escoltar el soroll inconfusible que dona nom a aquesta feina. Mentre treballava amb el ganivet donava informació i comentava múltiples anècdotes curioses sobre la tonyina, la seva pesca i la seva cuina.
La tonyina que tallava era una Yellowfin, una de les especies més apreciada gastronòmicament. Es tracta d’un animal que pot arribar a pesar fins a 180 quilograms. La tonyina protagonista s’havia pescat el dia anterior en un palangre a prop de Múrcia que és el lloc on es troba el seu proveïdor. Sembla ser que durant uns anys la seva pesca massiva i incontrolada la van posar en perill de desaparició però les mesures imposades han aconseguit una certa recuperació.
També va explicar que de la tonyina s’aprofiten absolutament totes les seves parts, és com un porc de mar. Les aletes, el clatell, les galtes, el moll de l’espina, el ous, el cor, el fetge, els budells, l’estomac i, fins i tot, el ulls. Quan va tenir l’espina dorsal a la vista va començar a rascar amb una cullera trossos de carn vermella enganxada, es tracta d’una carn vermella i saborosa incrustada a les espines. Akami!!! la millor carn de la tonyina, va dir l’Adelf. Són uns talls idonis per fer un tàrtar sublim.
Ens va dir que la tonyina passa nervis durant el sacrifici i que per això se l’ha de matar amb rapidesa. Si no es fa així pot segregar àcid làctic i la carn agafa un sabor estrany i canvia de color. Tallant i explicant es denotava la passió que sent pel seu ofici. L’Adelf va desballestar la tonyina en un tres i no res, el cap i l’espina per una banda, les parpantanes, quatre lloms immensos, la ventresca i tota la carn arrancada de les espines amb una cullera. Em ves agradat veure com l’esbudellava per comprovar l’aprofitament de les parts internes i com seccionava les parts comestibles del cap.
Passada una hora, per cert, volant, va finalitzar la feina. Ens va explicar en que consistiria la degustació de la tonyina. En primer lloc va dir que la tonyina que havia tallat no era la que ens serviria donat que la normativa no li permetia. Vaig experimentar una certa decepció que se’m va passar molt ràpid quan vaig sentir que el maridatge es realitzaria amb vins de Jerez de la bodega Fernando de Castilla, vins alemanys de la varietat riesling i, com no, un sake, el Shichida Junmai. La decepció inicial es veia compensada sobradament.
Asseguts a taula van començar a servir-nos les sorpreses culinàries de la nit. Primer diferents parts de la tonyina crua en talls generosos, com si fos una degustació de sashimi. El Toro, el tall més greixós de la ventresca; la ventresca; el llom, i un tàrtar d’Akami arrencat amb cullera de la carn mes propera a l’espina de l’animal. Un plat per poder distingir els diferents sabors, des de l’amorositat del toro al sabor potent del tàrtar. Els talls acompanyats per una amanida d’algues que complementava al plat en color i sabor.
A continuació una altra creació sorprenent. La parpantana tallada molt fina, simulant talls de pernil cuit acompanyats de verdures a la cantonesa, arrel de loto i ous de salmó. Un plat fresc amb aspecte d’amanida, i amb aquest toc nipó que tant li agrada al xef. Els talls de l’aleta dorsal del animal eren una autentica delícia, de les coses més delicades, gustoses i perfectes que vaig tastar aquella nit. Comparable a un pernil ibèric però amb molta més classe.
Després una altra sorpresa que em va deixar sense parla. La galta de la tonyina amb un fondo fet amb les espines, acompanyat de verdures de temporada, carxofa, pèsols, flor de carbassó i alga kodium. La galta és la part interna de la cara de la tonyina situada al voltant de la seva zona auditiva. Com que és fibrosa i té poc greix, necessita més cocció que les altres parts per quedar tendra i és ideal per a rostits i estofats.
Seguidament un marmitako, un plat tradicional vasc, el llom de tonyina amb samfaina. Molta valentia per coure aquesta peça icònica del món de la cuina japonesa en un guisat senzill de la cuina tradicional. Aquest és un plat que normalment et serveixen amb la tonyina passada de cocció i, per tant, reseca. És la meva experiència generalitzada fins el punt que havia deixat de demandar-lo. Però, no va ser el cas, de fet és el millor marmitako que m’he pres mai, segur que no va seguir les receptes tradicionals!.
Per finalitzar, un plat que l’Adelf va anomenar ossobuco. Parts de la parpantana i de la cua de la tonyina cuites al forn amb una salsa per mullar-hi pa. Aquestes peces de carn són molt fibroses i amb poc greix, precisen de coccions més llargues del que és normal en la tonyina i en qualsevol peix. Una creació potent, gustosa i amorosida per una gran cocció per finalitzar els plats salats.
De postres ens van servir una crema de llimona, amb un sorbet de limoncello amb taronja sanguina. Uns postres cítrics, per netejar el paladar, que varem poder maridar amb un Pedro Ximenes. El vi,extremadament dolç, com tots els de la seva classe li posava un contrapunt interessant a l’acidesa dels postres.
En conclusió vaig assistir a una lliçó magistral de l’Adelf sobre el mon de la tonyina. No només coneix el producte a la perfecció sinó que el treballa perfectament. La veritat que vaig quedar impressionat i amb la sensació que té capacitat de crear moltíssims plats amb el producte d’aquest porc del mar. A més, és la confirmació de que el xef cuida el producte que serveix en el seu restaurant i és un virtuós en la cuina que dirigeix, senzilla però sorprenent, i a un preu competitiu. Si puc, i donat que aquest esdeveniment el realitza cada any, el 2020 no hi faltaré