Rafa Peña
Li ha arribat l’hora de respondre el “Si, Xef” al Rafa Peña, gran cuiner que ens atén des de seu restaurant Gresca Bar a Barcelona i des d’on ens respon el nostre qüestionari. La seva generositat es de tots coneguda i ja fa anys que coneixem a en Rafa i a la seva parella, la Mireia amb la que fan un molt bon tàndem per portar no solament el Gresca i el Gresca Bar sinó també el Rilke i l’últim projecte que han posat en marxa, el Bar Torpedo, tots ells a Barcelona i relativament prop un dels altres.
Esperem que gaudiu molt de les seves respostes!!!
- Com has arribat a ser cuiner?
Als 18 anys el meu pare em va dir que comencés a buscar feina i la primera feina que vaig buscar va ser la de cambrer a un restaurant gallego del carrer Diputació de Barcelona. Al cap d’una setmana vaig dir prou. No estava preparat mentalment per això, però el que vaig aconseguir va ser una feina pel cap de setmana a Sant Joan Despí al restaurant El Balancí (ara el Follia), que es el meu inici. Allà feia pizzes, amanides i aquestes coses i allà va ser a on vaig començar a fer de cuiner. Feia 4 coses però el propietari en Josep Ma Baixas era i es un tio que cuina molt bé, em va ensenyar. Jo anava treballant i estudiant fins que va arribar un moment que m’agradava més la cuina que l’estudi, de fet era un mal estudiant comparat en com era com a cuiner i així vaig començar…
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
Buf, doncs no ho sé, no m’ho he plantejat…però a mi m’agrada molt el mon del vi, seria una cosa que m’enganxaria. No sé per quina basant…no com a distribuïdor, però si alguna cosa relacionada amb el mon del vi.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
Mira, que un restaurant comenci està bé però el que es més important es que un restaurant funcioni i tiri, que perduri en el temps. I això no es gens fàcil. I ho anem veient amb els anys, no només amb el nostre negoci sinó també amb d’altres que comencen, van funcionant però que no acaben de perdurar en el temps. Obrir, fer-ho molt bé, amb una carta molt atractiva, s’ha de fer i no es fàcil, però allargar-ho en el temps es encara mes difícil, el dia a dia es lo més complex de tot. He de dir que m’agradaria tenir més temps per mi, per la família, per viatjar, però si no ho puc fer ara, segur que ho podré fer més endavant.
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
Ja fa uns anys, quan vaig obrir jo era més complicat amb els plats, buscava coses més complexes, buscava plats que no s’haguessin fet abans. Per exemple: el carpaccio de pop amb botifarra negre, era un plat clàssic a la meva carta i ara no se m’acudiria de fer una plat així. Perquè ara penso que es massa complicat, no cal fer plats complicats, m’agraden els plats simples. Per exemple, la llengua, aquest es un bon plat, un exemple de plat senzill i dels que actualment m’agrada cuinar.
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
Crec que quan vaig començar la cuina francesa es la que em va marcar més. Penseu que vaig començar fa 20 anys i en aquell temps hi havia els típics com Pierre Gagnaire, Michel Brass, Joël Robuchon; Paul Bocuse o Alain Ducasse, i després va començar la revolució amb la cuina catalana, començant amb en Ferran Adrià i en Santi Santamaria i tots ens hi fixem. Jo em recordo de ben jove que l’Arzak llavors escrivia a El Pais i cada dissabte feia una recepta, jo veia aquelles receptes, que eren tota una pàgina de recepta: ingredients, elaboracions…i jo pensava: però com ho pot fer? Els inicis eren aquests. Ara el mon s’ha obert molt i la influència actualment es global.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
Be, si que hi ha coses que m’agraden més que altres, però m’ho menjo tot… bé, tot no, d’insectes no me’n foto, ja t’ho dic! Ja, ja!! De fet, ara pots trobar alguna cuina on els insectes estan de moda, jo encara no ho veig clar, no ho aplico a la meva cuina. Però per la resta no tinc cap cosa que digui que no ho cuinaria. El que segur que no m’agrada cuinar son productes que no estan òptims, que no son del temps, que no siguin de qualitat.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
L’oli d’oliva casi be segur, no pot fallar, de fet el trobes al 97% de les meves elaboracions, així que no pot fallar.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
Doncs si: uns pèssols amb lluçet de bou i patata, crec que com a plat es imbatible! Es una recepta que amb molt poc fas molt. Però, primer, tingueu en compte que sempre s’ha de cuinar amb producte de temporada, així que aquesta recepta la feu quan sigui el seu moment..
Primer ingredient: agafem uns pèsols, nosaltres al restaurant rebem els més petits que son més cars, però per a casa utilitzem els pèsols més grans i que també son molt bons.
Segon ingredient: el llucet de bou, per exemple aquest que trobes per 7 o 8 € el kilo a la plaça o al mercat. Demanes que te’l tallin en filets.
Tercer ingredient: patates. Aquestes les talles a daus i les poses a bullir en una cassola. Quan estiguin cuites agafes el pèsol i l’afegeixes i deixes que es cogui. Quan estigui cuit ho retires i ho lligues amb oli d’oliva i sal, ho emplates i durant aquesta cocció, immediatament, hi poses a sobre els filets del llucet de bou, tal qual, crus, que ja tindràs preparats i deixes que es faci amb el vapor que deixen les patates i els pèsols, veuràs que el peix es va fent i ja es pot menjar. Crec que es un plat senzill i ben bó.
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
Relacionat amb el mon del vi hi ha un restaurant que m’encanta i que es el Villa Más de Sant Feliu de Guíxols. Ningú de per aquí té una carta de vins tant potent com ells, sobretot en vins de la Borgonya. Segurament El Celler de Can Roca també la té, però es menys accesible anar al Celler de Can Roca que anar al Villa Más.
Un altra restaurant que et puc recomanar es l’Ànima del Vi, el trobo fantàstic. Està prop del carrer Vigatans, només obre per les tardes vespres. Té una molt bona selecció de vins naturals, el Benoit Valée que es francès, de fet es pioner a Barcelona en el mon dels vins naturals i a part de seleccionar molt be el vi també cuina molt be. Fa uns lletons que son galàctics, el cap i pota també, l’ensaladilla russa…
A nivell de botiga, em sembla que la Teca es un lloc excel·lent per anar a buscar quatre embotits, conserves, etc, son molt potents en això. Ara, a més a més de la botiga de sempre, han obert una botiga molt xula a la Illa Diagonal.
Com a botiga de vins La Part del Àngels amb en Julien a Barcelona es brutal, té una molt bona selecció de vins.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
Hi ha mil anècdotes en un restaurant, te’n podria dir una cada dia. Clients de tots colors, treballadors de tots colors, hi ha de tot. El dia a dia ja es en si tot ple de moments. Ara on se’n produeixen més d’anècdotes es en el últim local que he obert: el Bar Torpedo. Aquest local l’obrim a partir de les 19:30 hores i tanquem tard, a les 3 de la matinada i allà es més freqüent veure coses com per exemple competicions de futbolí amb els cuiners, moments d’abraçades, en fi, anècdotes varies propiciades pel moment i la hora.