Paco Pérez

Avui al “Si, Xef” us presentem un dels referents de la cuina a Catalunya per la seva trajectòria a través dels seus anys de professió, per les seves cinc estrelles Michelin i per la quantitat de projectes que té a Catalunya, Espanya i al mon: ens referim a Paco Pérez, que des del seu restaurant insígnia, el Miramar a Llançà ens va contestar les preguntes i ens ha deixar conèixer una mica més aquest gran xef.
Moltes gràcies Xef Paco Pérez!!!

Com has arribat a ser cuiner?
Doncs he arribat a ser cuiner a través del temps.
Al final sense donar-te compte, mica a mica, et vas introduint en aquesta professió i et vas convertint en cuiner.

I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
Doncs no ho sé, la veritat, porto més de 40 anys fent de cuiner i ara em costaria saber el que faria perquè al final tu pots tenir idees del que t’agradaria fer però el dia a dia i fer-ho cada dia es el que et fa veure si ets feliç fent el que fas.

Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
Nosaltres de projectes ja n’hem fet prous, i ara, mica en mica, ens proposem quedar-nos més a casa, més al territori, intentar que la nostra casa tingui futur i continuar el que estem fent, que es tenir un restaurant on intentem fer feliços a la gent.
He de dir, però, que aquest estiu hem començat un col·laboració amb Perelada, que serà portar tota una part de la gastronomia. A part del restaurant gastronòmic que ja porten en Xavi i en Toni, que aquí nosaltres no ens hi ficarem pas, hem començat fent un petit restaurant asiàtic que hem creat a partir de les nostres escapades, dels nostres viatges a Asia, de les nostres experiències i hem fet un restaurant divertit, d’estiu, amb una terrassa fantàstica, acollidora i que ha tingut molt d’èxit.

De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
Ostres, al final un no està content d’un plat que hagi fet, penso que al final es el contingut total del teu espai, del que dones. Penseu que Miramar es un restaurant que ens agrada fer gaudir a la gent de noves experiències, de nous moments, de nous plats.
El que intentem es que sigui un restaurant molt ric en creativitat Penso que es més la experiència total que no pas un plat.

En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
Penso que el que em va marcar més va ser Ferran Adrià, la experiència viscuda a El Bulli va ser el que va marcar una mica la nostra forma d’entendre i veure la gastronomia actual.

Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
No, no tinc productes que no m’agradin, dintre de la normalitat. I em refereixo als productes que es conreen, d’aquests, no tinc res que no m’agradi, la veritat.

Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
Uf, doncs son molts els ingredients que no poden faltar a la nostra cuina!
A part de l’oli, destacaria la sal, ja que es un ingredient indispensable per a la nostra cuina. La sal dóna aquell joc, aquell punt que desperta el paladar.

Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
Per a l’estiu, que es un molt bon moment per al bonítol, un recomano fer-lo de la següent manera: amanida fresca de bonítol
Agafeu un tomàquet gran de l’hort, pelar-lo i treure les llavors, amb el ganivet picar-lo bé, ben finet. El tomàquet ha de ser de bona qualitat, de la classe que més us agradi, l’important es que no hagi passat per nevera ni càmera frigorífica.
Al mateix recipient on teniu el tomàquet, afegir-li oli d’oliva verge extra, molt generós, després una mica de vinagre (millor si es vinagre blanc, de chardonnay, o de l’estil), una mica d’alfàbrega fresca (si teniu hort, la millor alfàbrega es la acabada de collir) i la piqueu. Deixeu aquesta mescla a la nevera.
Seguidament, posar el bonítol fresc (la ventresca o el llom, el que hagueu triat) en un recipient on el deixarem macerar uns 3-4 minuts en una combinació de 30% de sucre, 70% de sal en el que el cobrirem tot. Un cop passat aquest temps el rentem i netegem.
Deixem el bonítol sobre un plat on el tallem (millor a làmines) i li afegim la barreja que havíem fet prèviament i que teníem a la nevera.
Es una recepta que us recomano més per a l’estiu, sobretot a l’època de pesca de la tonyina, el mes de juliol, que es el moment més interessant.
Ja veureu que us quedarà molt bé!

Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
De celler us recomanaria el proper projecte del Perelada, que serà un nou celler referent a nivell internacional, un celler brutal, increïble que marcarà un abans i un després en el territori com a celler.
De restaurant un recomano Els Pescadors, aquí mateix a Llançà, producte de primera qualitat garantit!

Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
Durant un viatge a Costa Rica, ja fa molt anys, havíem de preparar un dinar per a més 100 persones i quan vam arribar al lloc que havíem de cuinar, allà no hi havia cuina. Ens vam trobar que hi havia una taula de fusta i quatre fogons i, apa, espavilat. Imagineu-vos el xoc de trobar-te allò i començar a pensar en com cuinar el que tenies pensat fer…que al final ens en vam sortir, però la veritat es que va ser molt xocant.
Realment va ser una d’aquelles experiències de les que no te n’oblides mai!

Footer