Oriol Ivern
- Us presentem al Xef Oriol Ivern, un cuiner entregat amb la seva feina, que transmet a través de la seva cuina i dels seus plats. Si no us ho creieu, aneu a l’Hisop i ho comprovareu vosaltres mateixos!!!
Moltes gràcies Oriol!
Com has arribat a ser cuiner?
Doncs a vegades també m’ho pregunto jo, però la decisió la vaig prendre de molt petit. Poder tenia 11 o 12 anys i ho tenia molt clar, m’agradava la cuina. Alló era el que m’agradava. No tinc cap antecedent familiar que s’hi hagués dedicat tot i que ma mare i la meva àvia materna sempre han cuinat molt bé.
I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
Doncs no ho sé, hi ha moltes coses que m’interessen, ciències polítiques, sociologia….
Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
Doncs m’agradaria poder “jubilar-me” més o menys d’hora per tal de poder fer amb la meva parella tot allò que ens hem perdut: cinema, teatre, concerts, viatges…
De quins dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
Sempre estic més orgullós dels últims plats que fem. Poder el moll amb maionesa de miso és el que ha tingut més èxit aquests darrers anys al Hisop.
En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
Sempre n’hi ha uns més que altres, però aquests son els que més m’han marcat: Santi Santamaria, Raymond Blanc i Ferran Adrià
Tens algun aliment o beguda que no t’agradi i ets capaç de cuinar-lo?
El coco dolç, no m’agrada gens però si, ho he fet, l’he cuinat.
Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
L’oli d’oliva. Faig servir el mateix oli d’oliva per cuinar des de fa 18 anys, és un arbequina d’una cooperativa de la província de Tarragona. El considero el nostre fil conductor en tot el que fem.
Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
Doncs aquí us deixo la recepta per a fer uns Molls amb maionesa de miso i sords:
Netejar els molls a filets i tallar-los com un sashimi mantenint la forma del filet. Deixar atemperar fora de la nevera com a mínim una hora abans.
Fer un suc amb les espines, els caps i el fetge, sofregint-ho amb oli, cobrint amb aigua i deixant-lo coure a foc suau durant 25 minuts, el colarem per un drap i el reduirem. L’acabarem lligant-lo amb oli d’oliva.
Per coure els sords (que son un tipus de cargols de mar), els netejarem bé i els cobrirem amb aigua de mar i els courem a foc lent durant 15 minuts i els refredarem.
Per fer la maionesa: 6 rovells d’ou, 45gr de miso blanc, 6gr suc de lima, 0,5l oli d’oliva (l’elaborarem preferiblement amb un morter o màquina de barilles) Hi afegirem els sords tallats a daus.
Oli de guindilla: 1l d’oli de girasol i 100gr. guindilla vermella tailandesa fresca.
Emplatarem amb el suc de molls, els molls previament salats, l’oli de guindilla i els acabaerm coent amb un bufador. Ho acompanyarem amb la maionesa de miso.
Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
Us recomano el restaurant Bresca de Cambrils, per la seva autenticitat, pels seus propietaris i perquè sense dir-ho fan una cuina del seu propi tros que enamora a qualsevol.
Per acabar, ens pots comentar alguna anècdota culinària que t’hagi quedat gravada i que ens puguis explicar?
Recordo una anècdota que m’agradaria oblidar i no ho puc fer, i l’explico perquè és quelcom que no s’hauria d’haver produït mai. Un xef d’un restaurant on treballava va cremar expressament amb una cassola roent un noi de pràctiques ja que considerava que no estava fent un bon servei. El noi va acabar ingressat a l’Hospital.