MR. KAO – Barcelona
La cuina xinesa és un patrimoni mil·lenari de la humanitat que històricament ha estat molt maltractada a Catalunya. La proliferació d’obertures de restaurants xinesos els anys 80 i 90, de dubtosa qualitat, que servien rollitos de primavera i arròs tres delícies no van ajudar gaire. Avui en dia hi ha força opcions excel·lents per gaudir de bona cuina oriental. Algunes d’aquestes opcions són els restaurants del grup Kao entre els que es troben el Shanghai, el Kao Dim Sum, i el Mr Kao a Barcelona, i recent el Kao Soldeu a Andorra. El restaurant Mr Kao a la dreta de l’Eixample el vam visitar recentment.
La creació d’aquest entramat de restaurants té al darrera una historia de treball i d’esforç molt interessant. La crònica es remunta a l’avi Kao Tze Chien nascut a Shandong, al nord de la Xina. El Sr Kao va arribar a Barcelona el 1956 des de Taiwan on treballava de cuiner en un important local de l’illa. A Barcelona va començar a treballar al Gran Dragón, el primer restaurant xines que va obrir a Barcelona. La seva muller i els seus quatre fills van arribar a Barcelona tres anys després que el Sr Kao. Una vegada instal·lats a Barcelona la família va créixer amb dos nois més, el Josep Maria i el Lluís que seran els que, posteriorment, van continuar la saga en el mon de la restauració.
L’any 1964 el matrimoni va obrir un restaurant propi que van anomenar Pekin. El nom sorgeix de la participació de la Sra Kao i els seus quatre fills en la pel·lícula 55 dies a Pekin que es va rodar a Madrid i que va suposar una ajuda econòmica important en temps de dificultats. El Restaurant Pekin era un lloc elegant ubicat a Diagonal amb Còrsega que va fer-se amb una clientela selecta, amant de la bona cuina oriental que s’elaborava en aquella època. L’any 1976 van canviar el nom del restaurant, el van anomenar Shanghai i es van traslladar al lloc on encara roman. En aquesta nova ubicació el Josep Maria i el Lluís Kao, xef i sommelier respectivament, van agafar protagonisme, el van modernitzar amb la introducció de la cuina de fusió: essència oriental amb incorporació de productes locals amb alguns tocs de cuina d’autor.
La saga en la restauració la va continuar la tercera generació de la família, les germanes Meilan i Nayan Kao, filles del Josep Maria. Criades entre els fogons i les taules del Shanghai van tirar endavant un primer projecte gastronòmic. Com annex al Shangai, l’any 2014, van obrir el Kao Dim-Sum. Una versió petita del seu restaurant mare, on ofereixen una diversitat dumplings amb tot tipus de pastes cuites al vapor, bullides o fregides amb farciments diversos, així com platillos de cuina xinesa.
Amb els dos restaurants de la família Kao consolidats i funcionant com un tiro, a finals del 2015, les germanes Kao van estrenar un nou projecte gastronòmic. S’associen amb el luxós Hotel Claris i s’instal·len en les dependències que abans ocupava el desaparegut Restaurant East 47, en el mateix hotel. Al nou restaurant l’anomenen Mr Kao en homenatge a l’avi que havia mort dos anys abans. La formula és senzilla, unifiquen les propostes més populars del Shanghai i del Kao Dim Sum en una mateixa carta.
La cuina de Mr Kao compta amb la direcció i el treball del cuiner Nathan Minguell, el marit de la Nayan Kao, que té tot el suport i la confiança de la seva família política. Aquest xef de 31 anys es va fer popular a partir del seu pas per la cinquena edició del concurs Masterchef on es va classificar en segon lloc. Curiosament havia treballat de conserge en la recepció de l’hotel Claris mentre cursava estudis d’hostaleria. Posteriorment va treballar en tots els departaments de l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. La seva trajectòria vital l’ha convertit en un enamorat de la cultura i la cuina oriental.
Per introduir-nos en la restauració del Grup Kao vam anar a dinar al Restaurant Mr Kao. La decoració del menjador és molt fosca, pintura negre, amb alguna ventalla i elements decoratius orientals, la sala és petita i estreta, tot plegat molt poc alegre. Res a veure amb la intenció que anuncien de simular un club privat de Shanghai dels anys trenta. Sembla que la ubicació actual és temporal perquè la planta baixa resta tancada. De tota manera, en ser un grup, ens van ubicar en un reservat al final del menjador, amb intimitat, ocupant una taula ovalada luxosa i cadires molt còmodes. Un lloc privilegiat del menjador.
L’oferta és una barreja de la carta del Shanghai i del Kao Dim Sum. Tenen dos menús degustació. El Mr kao de 55 euros i el Imperial de 75. La diferència entre tots dos és que en el menú llarg hi ha un major número de Dim Sum i es pot degustar l’ou mil·lenari i els fideus saltejats amb verdures, bolets, ou i tòfona. La carta permet escollir entre un assortit important de Dumplings així com d’altres plats mítics que també es troben en la carta del restaurant Shanghai com el peix amb salsa hunsao, la vedella estil xantung o, la gran estrella, l’ànec Pekin.
La cap de sala ens va convèncer de fer el menú imperial i sense gaire resistència vàrem comprar el suggeriment. El menú imperial s’inicia amb els ous mil·lenaris un plat que es considera una delícia xinesa i que s’elabora mitjançant la fermentació d’un ou d’ànec enterrat en cendres, minerals, argila o en algun entorn alcalí durant diverses setmanes o mesos segons el tipus de processament. Finalment el rovell presenta un color marró-verdós i la clara una estructura gelatinosa. L’aroma és de formatge fort, la textura cremosa i el sabor és d’ou dur suavitzat i afinat. Es presenten adobats amb soja, gingebre i oli de sèsam. Un entrant per valents.
A continuació serveixen els Dim Sum variats. Aquest terme fa referència a multitud de petits plats, normalment d’un sol mos, que formen part de la tradició culinària cantonesa. Els Dim Sum poden ser salats o dolços i tenir formes, farcits o ingredients molt diferents i diversos. Els més populars són els que serveixen en format de crestes o dumplings farcits de carns que es poden preparar fregits, bullits, a la planxa o al vapor. La família Kao s’ha especialitzat en aquest concepte oriental elaborant un producte de qualitat de manera artesanal i utilitzant productes mediterranis pels farciments. La clau de l’èxit està en haver occidentalitzat aquest tipus de tapes xineses.
El variat de Dim Sum va consistir en el Roll Nem vietnamita de carn i gambes amb salsa de soja embolicat en enciam francès; el Jiao Zi de vedella a la planxa amb compota de tòfona; el Jiao Zi de gamba fresca també a la planxa; el cruixent de cua de rap amb flor de carbassó; i el Siu Mai verd de llagostins, pollastre, pastanaga i caviar de tòfona cuit al vapor. Un variat suggeridor i saborós amb el que aconsegueixen introduir al mon de l’alta gastronomia un producte de la cuina popular xinesa.
Seguidament una amanida i un wok. La col xina amb fideus de soja, pastanaga i caviar de truita de riu, i les mongetes verdes de Kenia amb tires de pollastre. Dos plats que van acompanyar als fideus amb verdures, bolets, ou poche i tòfona. Una elaboració amb caràcter xines i productes catalans, excepte els bolets que eren sitakes ja que la temporada havia finalitzat. La tòfona negre, que van ratllar amb generositat sobre els fideus davant nostre, era d’uns 200 grams i de bona qualitat, probablement de les darreres d’aquesta temporada.
Per finalitzar el plat estrella, l’ànec Pekin, fet amb la recepta de la família. Una cocció llarga el deixa lliure de grassa i també mancat de melositat però amb la pell supercruixent. El serveixen amb una massa rodona i fina feta a ma. Es menja com un taco mexicà. El pa es farceix amb una salsa agrí-dolça, les verdures i l’ànec, enrotllant-lo en forma d’empanada. Per finalitzar uns postres que no van estar a l’alçada del menú. Un tros de poma en tempura amb mel i sèsam. Final trist per un gran dinar.
Un menú servit a un ritme molt alt, fins i tot, un xic accelerat. Un dinar molt complet, de qualitat i saborós amb el que tens l’oportunitat de fer una aproximació a la cuina xinesa i a la proposta amb la que ha triomfat la família Kao a Catalunya. Receptes xineses de tota la vida adaptades als productes locals i mediterranis per aproximar el menjar oriental als gustos dels catalans. El compte massa excessiu respecte al menú servit.
Mr Kao té la capacitat de fusionar en un mateix restaurant les dues propostes dels restaurants de la família, el Shanghai i el Kao Dim sum: la cuina dels Dim Sum i les receptes xineses més tradicionals. Aquesta és una formula en que els Kao semblen trobar-se confortables donat que l’han replicat al Kao Soldeu, restaurant instal·lat a l’hotel Park Piolets d’Andorra. Ben segur que de la ma de la Meilan i Nayan Kao la família seguirà estenen l’entramat de restaurants ja que han donat amb un concepte que té molts adeptes.
- M’ha agradat:
- El privat que hi ha al fons del menjador amb una taula ovalada espectacular.
- El variat de Dim Sum.
- La generositat en ratllar la tòfona en els fideus.
- La qualitat dels productes que utilitzen
- L’esforç per acostar la cuina oriental als gustos occidentals
- No m’ha agradat:
- L’acceleració amb la que van servir el menú.
- Que el preu fos excessiu respecte al menjar.
- El menjador tot i que crec que era provisional.
- Els postres , molt millorables.
- El restaurant es trobi ubicat en un hotel de luxe.
- Que a l’ànec pekin li mancava melositat