Mateu Casañas
Amb el Mateu Casañas comencem la sèrie per a conèixer una mica més als cuiners i fundadors del restaurant Disfrutar de Barcelona, en Mateu, l’Oriol i l’Eduard.
Després de compartir experiències i treballar junts a El Bulli es decideixen a obrir el restaurant Compartir a Cadaquès, un restaurant de gran èxit que fa que valgui la pena arribar fins a Cadaquès…
I d’allà viatgen cap a Barcelona on obren un dels millors restaurants que podeu trobar, m’atreveriria a dir, a tot el mon!
Heu d’anar al Disfrutar! i deixar-vos seduir per la cuina que preparen aquests magnífics cuiners.
I moltes gràcies Mateu per deixar-nos saber una mica més de tu!
- Com has arribat a ser cuiner?
- A casa ja regentaven un negoci d’hostaleria, el bar/restaurant Si Us Plau a Roses i a casa sempre s’hi havia cuinat molt be, tant el meu pare com la meva mare. Sempre han estat uns apassionats de la gastronomia. Va ser, però, per amistat familiar que vàrem coincidir amb l’univers bulli i va ser la porta real d’entrada a l’alta gastronomia.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- Probablement a qualsevol ofici vinculat amb el mar, l’altra gran passió… ja sigui a sobre com a sota l’aigua.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Continuar amb els projectes engegats a dia d’avui que són Compartir i Disfrutar.
- Més enllà de la repercussió gastronòmica, que segueixin treballant per a què totes les persones que ens visiten surtin el màxim de satisfetes i, al mateix temps, que totes aquelles que ens acompanyen en els equips estiguin el màxim de còmodes amb nosaltres.
- Un somni… molts, però continuar seguint feliç amb el meu ofici!
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
- N’hi ha molts i dir-ne algun de concret seria desmerèixer els altres, hahaha!
- Segurament hi ha plats que a vegades han passat més desapercebuts i que, provablement, ens han plantejat reptes més importants.
- No sempre els que més agraden tenen per què ser els que plantegen reptes més difícils.
- De Compartir podríem anomenar el caneló de tonyina, tot un clàssic de la casa, i de Disfrutar, un dels primers, Les Olives de Disfrutar!
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- Durant una carrera reps moltes influències. De fet, si vols continuar creixent, no pares mai de rebre inputs però de gent que realment et deixa empremta…
- Pels anys que hi vàrem ser en Ferran Adrià és qui més ens ha marcat.
- Per altra banda, gent com Xavi Sagristà, amb qui he pogut compartir diversos anys de formació, són gent autèntica que val la pena posar en valor.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- En absolut, puc dir tranquil·lament que tot m’agrada i no tinc cap límit.
- Si que amb els menuts tinc una relació difícil i em costa més apropar-m’hi.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- Els fruits secs!
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Us ensenyaré a fer un suquet! És un plat molt senzill i que transmet moltes coses…
- Ingredients: oli d’oliva, alls, julivert, tomàquets, pebrot verd, patates, fumet de peix (fet per un mateix o ja preparat), peix escollit a gust.
- Preparació:
- Un bon raig d’oli d’oliva, uns alls picats, una mica de julivert i tot seguit uns tomàquets esparracats.
- Ho sofregim bé i afegim una mica de pebrot verd, un minut de cocció i afegim les patates.
- Barregem i mullem amb un bon fumet.
- A mig coure les patates afegim el peix escollit….et voilà!
- Ja ho tenim. Bon profit, hahaha!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Com a celler, us recomano el Arché Pagès, en Bonfill (incombustible) continua remant en un projecte que ja li ve de família i molt ben treballat.
- De restaurant, El Campaner a Roses, tot un clàssic per entendre el producte que ens dóna el mar cada dia.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Ens n’han passat de tots colors… de bones i de dolentes, però als inicis de elbulli, quan encara no s’omplia cada dia era brutal quant venia una tempesta, marxava la llum i ens tocava cuinar amb els fogonets de gas i manegar-les com podíem per servir els plats als pocs clients que hi teníem, era la bomba!