MAIDO – Lima – Perú
El periple pel Perú ens va portar a un altre restaurant mític: el MAIDO, situat en el número set en la llista dels cinquanta millors del mon. Dirigit pel cuiner Mitsuharu Tsumura s’ha convertit en l’abanderat de la cuina Nikkei, que no és altra cosa que la fusió de dos conceptes culinaris tant diferents com el peruà i el japonès. El Perú ha estat un país que històricament ha tingut una capacitat extraordinària d’assimilar les idees culinàries que hi han transitat. La cuina Nikkei es un exponent d’aquesta capacitat i el MAIDO el lloc per poder comprovar el resultat d’aquesta coalició.
El restaurant està situat al barri de Miraflores, a Lima, en un edifici aïllat i cantoner. El menjador està en la segona planta. En entrar a la sala ens vam trobar amb un lloc sorollós, amb taules quadrades i molt juntes, amb una decoració recarregada, amb tons foscos, amb cordes penjant dels sostre i amb miralls a les parets per donar sensació d’amplitud. Realment, no era una decoració molt aconseguida. En un dels fondos es trobava una barra de bar (tipus pub) i al costat la cuina, que no estava a la vista des del menjador, però si de qui opta per menjar en la barra. Aquesta primera impressió no va ser gaire engrescadora.
Quan s’ha obert el debat de si els cuiners estrelles estan o no al peu del canó vull remarcar que el Mitsuharu es trobava al lloc, al capdavant del seu equip. En més d’una ocasió va sortir de la cuina, es col·locava darrera la barra i controlava la Sala en actitud de vigilància. No em trec del cap una frase del Jordi Vilà, cuiner de l’Alquímia de Barcelona, que he llegit en una entrevista: “yo no suelto cien euros si no está allí el cocinero. Lo siento, yo no me voy a un concierto de U2 si Bono no canta.” M’estic començant a plantejar no pagar si el cuiner no hi és.
Vam anar per dinar amb una reserva que havíem realitzat amb dos mesos d’antelació. Per menjar ens van oferir l’opció de tastar plats japonesos a escollir en la carta o l’experiència nikkei, que és un menú de degustació força complet. Evidentment estàvem allí pel que estàvem i vam escollir el menú degustació. El menú no tenia la possibilitat de maridatge i vam repassar la carta de vins. En la carta vam trobar entrades com el Martin Codax del 2016 o el Silencis del 2013 a 68 i 78 euros respectivament. Els preus dels vins es multipliquen respecte dels preus de mercat i això és una constant en els restaurants peruans.
Finalment ens vam decantar per un vi blanc peruà de la regió de Ica. L’Intipalka Sauvignon Blanc de la bodega Viñas Queirolo. És un vi monovarietal suau, lleugerament afruitat, amb bona acidesa, harmoniós i humil que va acompanyar els passis del menú sense recercar protagonisme. És el que demano a un vi en un menú d’aquest tipus, que t’agradi, et netegi la boca i no et distregui d’allò important.
El menú va començar amb uns snacks que em van començar a reconciliar amb la lletjor de la sala. El cambrer, en una explosió d’experiència i professionalitat, em va donar una lliçó de cuina que no se m’ha oblidat. Em va dir: “En todo bocado pequeño ha de haver un sabor potente y identificable, algo crujiente, algo esponjoso y un poco de picante.” Doncs els snacks s’ajustaven perfectament a la descripció. El cambrer, durant tot el dinar, ens va atendre a la perfecció.
D’aquesta manera van començar a arribar els plats nikkeis. El primer va ser un ceviche de verat. El ceviche representa la trobada entre els sabors àcids i els picants que defineixen la cuina peruana. En aquest cas s’utilitza un peix blau, el verat, per la seva preparació. He de manifestar solemnement que va ser un dels millors ceviches que vaig prendre durant el periple per terres peruanes, només comparable a un preparat amb llenques d’eriçó que em van preparar en un foodtrack a la ciutat de Nasca.
A continuació ens van servir una mena de burger de cansalada de porc amb un pa deliciós, fet al vapor, i un punt picant aportat per una emulsió de kimchee. Un plat delicat i deliciós. Seguidament va venir un sudado. El sudado és un plat típic de la gastronomia peruana similar a un suquet de peix. Ens van servir una versió Nikkei. Amb peix del dia cru i introduint la reducció calenta del caldo en darrera instància i davant dels comensals. Una meravella.
En aquest punt del menú ja em començava a agradar la decoració del local o, millor, no la tenia en compte. La festa va continuar amb el Cuy San. Es tractava d’un tall de porc elaborat amb dos coccions diferenciades. Una a baixa temperatura, que el deixà melós, i una altra a temperatures altíssimes, que li construeix una capa cruixent a l’exterior. El tall col·locat i acompanyat en una base de coliflor. Un espectacle.
El següent plat van ser uns niguiris. El primer de toro, un tall especial de la ventresca de la tonyina amb molt greix. El segon de cloïssa combinat amb una capa d’una crema de eriço. El tercer de llengua de vedella que van brasejar en la mateixa taula. Elegància i delicadesa japonesa amb productes del país.
Vam continuar amb un plat de bacallà a la brasa maridat amb miso i recobert amb castanyes, acompanyat per una gelatina de poma i pols de bolets. Que bo!! Després van portar un tall de tira de vedella cuit durant cinquanta hores amb companyia de una crema de papes, cruixent d’arròs, cushuro (una alga lacustre) i all negre. Es tracta d’un plat que està en la carta des de que van obrir el restaurant i que el xef ha mantingut per emblemàtic. El darrer plat salat va ser un arròs de garoines, potser el més fluix de tota la carta. S’ha de tenir present que a Catalunya estem acostumats a arrossos d’alta qualitat culinària.
Per postres ens van servir, en primer lloc, un gelat de cheesecake de tofu massa dolç pel meu gust. I en segon lloc un sorbet de granadilla i mandarina, escuma de mucílag, crocants de cacau i gelat de lúcuma, un fruit subtropical. Aquests darrers postres estaven presentats en un recipient fet de sucre negre similar al carbó comestible, com el que ens porten el reis mags quan ens portem malament. Ves estat més encertat canviar l’ordre de les postres de manera que el més dolç ves anat al final. Sigui com sigui va ser un gran final.
El menú va ser formidable. Només en dos ocasions i de forma quasi imperceptible es van encallar un poc en la sortida dels plats, perdent el ritme que ha de tenir un menú de degustació. La meva opinió és que si et donen de menjar el que et proposen, sense poder participar en aquesta elecció, no poden haver esperes entre presentació i presentació. La cuina ha de funcionar com un rellotge i els plats han de sortir a ritme de diapasó.
La qualitat, la delicadesa, l’elegància, el producte, la presentació, la elaboració dels plats del menú van estar a l’alçada del que s’espera d’un lloc que està entre els millors. El menú degustació té tretze elaboracions. No se si el número és casual o està meditat. Sembla que el Mitsuharu no és gaire supersticiós. Sigui com sigui ni avorreix ni et satura. Et deixa amb aquella sensació d’haver menjat en un lloc especial i que has de tornar a visitar i repetir.
L’oferta té molta simplicitat amb una manipulació mínima del producte però aprofitant al màxim l’extensa despensa del Perú i treballant amb les tècniques i tendències més avançades. D’aquesta forma es combina la tradició i l’avantguarda, i dos cuines tant llunyanes i diferents com la japonesa i la peruana de manera magistral. És un d’aquests llocs que estan aconseguint posar a Lima i al Perú en el mapa gastronòmic mundial
En conclusió, vaig sortir del Maido amb la certesa d’haver estat en un lloc familiar, gens cerimoniós en la posada en escena, molt informal a la sala i amb una proposta culinària vibrant i magnifica. Un lloc pensat per fer-te sentir còmode, per gaudir i per passar-ho bé. Amb mi ho van aconseguir!!