LERA – Castroverde de Campos
Pels aficionats a la bona teca hi ha un seguit de restaurants que són de visita imprescindible com a mínim una vegada. Molts han rebut reconeixements de les guies gastronòmiques de referència, estan situats entre els millors en les llistes de classificacions de les grans taules, i reben atenció mediàtica de manera permanent, són llocs on entaular-se és un gran espectacle. Es tracta de restaurants coneguts per tothom com el Celler de Can Roca, Aponiente, Tickets, Enigma o DiverXo, on hi treballen professionals consagrats de la cuina.
Fora d’aquests focus mediàtics existeixen moltes cases de menjar que s’han dedicat a preparar productes molt concrets, que fan algun tipus de cuina especial, que tenen una relació qualitat-preu excepcional o que tenen alguna especialitat en la que són insuperables. Són llocs que no tenen l’atenció mediàtica de les grans taules, llocs on serà difícil trobar estrangers, llocs en que és més fàcil fer una reserva, i llocs on el compte no és dispara. Llocs que s’han de visitar si tens la sort d’assabentar-te de la seva existència.
El restaurant Lera és un d’aquests llocs especials on pots degustar algunes de les millors elaboracions amb carn de caça de la península. El Lera es troba a Castroverde de Campos un poble de 300 habitants situat a la comarca de Tierra de Campos, allunyat de tot arreu. Donar una volta pel poble et permet comprovar que l’únic al·licient per visitar-lo és anar a menjar al Restaurant i, després, quedar-te a dormir en una de les habitacions de que disposen.
La historia del Restaurant Lera es remunta a l’any 1973 quan els pares de l’actual xef, Cecilio i Minica van obrir el Meson Labrador al centre del poble. Es tractava d’un local que era el bar del poble i un restaurant. Amb el Cecilio Lera al capdavant va guanyar fama entre els aficionats a la cuina de les peces de caça i va recuperar els escabetxes tradicionals d’aquella terra. Cecilio Lera és tot un personatge, a banda de cuiner va fer carrera política i durant 41 anys ha estat l’alcalde del poble.
L’any 2009 el fill del Cecilio i la Minica, Luis Alberto Lera, retorna a Castroverde a treballar al restaurant amb la intenció de renovar la casa on els seus pares porten 35 anys donant de menjar. El xef arriba amb coneixements adquirits de la ma de xefs com Arzak, Hilario Arbelaitz i Abraham Garcia, però sobretot amb l’experiència que suposa haver dirigit el seu propi restaurant a Toro durant quatre anys. L’any 2015 va transformar de manera radical el negoci familiar i es va traslladar al lloc on el trobem ubicat a l’actualitat, on el restaurant Lera conviu amb un petit hotel de 10 habitacions, on es més que recomanable quedar-se a dormir desprès de menjar.
La sala del restaurant Lera és austera, lluminosa, còmode i no gaire gran, amb capacitat per a uns quaranta comensals. L’oferta gastronòmica consisteix en un carta curta amb plats clàssics que es poden mantenir tot l’any com els escabetxes, les llegums, els guisats, el lletó castellà o la caça, i fora de carta hi ha plats on s’hi troben productes de temporada com els bolets, verdures o peces de caça especials. Disposen d’un menú curt de 76 euros i un de llarg de 109 euros. En el llarg s’incorporen quatre degustacions elaborades pel xef segons la disponibilitat de producte. És important deixar-se aconsellar i en aquest punt entra en joc el Ramon Blas, sommelier i director de la sala.
Una bona opció es escollir el menú curt i assegurar-se de completar-lo amb les especialitats del restaurant com el colomí, els escabetxes, o alguna de les sorpreses del xef elaborades amb les peces de caça que li han pogut arribar. S’ha de tenir en compte que el Lera depèn d’un proveïment aleatori, en funció d’exemplars caçats hores abans com llebres, ànecs, coloms, guatlles, conills o xarxets que es poden preparar escabetxades, estofades, rostides o a la planxa. Aquest és el motiu d’escoltar els suggeriments i estar pendents de totes aquestes preparacions del dia a dia que no la trobaran en la carta.
La carta de vins no és gaire llarga i amb moltes referències del territori. Una bona opció és decidir-se per un vi de la casa, de la casa perquè l’elabora el Ceclilio Lera. Es tracta de la Senda de los Frailes, un vi de criança d’elaboració pròpia amb un 80% de Tinta de Toro, una varietat d’ull de llebre autòctona d’aquella zona, y 20% de Cabernet Sauvignon que provenen d’una vinya situada al costat mateix del restaurant. No es pot fer una millor elecció per menjar al Restaurant Lera.
En el menú destaca el colomí, elaborat sencer i servit amb una salsa delicada i lleugera, acompanyat d’unes patates fregides d’escàndol. Un plat per entretenir-se en degustar la carn tendre i rosada d’aquest ocell. L’escabetx, en aquesta ocasió de perdiu, que és un tipus d’elaboració icònica d’aquesta casa i que ratlla l’excel·lència. El cabirol amb nabius, una peça de carn tendre i saborosa. O les llenties amb foie que eren una delícia. Més fluix ha resultat la pastela farcida d’ànec amb tomàquet, un plat d’influència marroquí que està com desubicat i sense gaire sentit al final dels plats salats.
Lluny del que es podria pensar tractant-se de plats de caça, es tracta d’una cuina amb sabors elegants però de digestió lleugera. Luis Alberto Lera aconsegueix refinar i alleugerir les receptes castellanes. Assoleix aquest miracle amb els tractaments de la carn, utilitzant nous productes o amb tècniques de cuina modernes. Ajusta els temps de cocció, redueix greixos en les salses, suavitza guarniments o ajusta els temps de repòs de la carn i les maceracions.
El resultat del treball a cuina del Luis Alberto Lera dona com resultat una versió més lleugera, fresca i moderna de la cuina de caça. Més d’acord amb els estàndards gastronòmics actuals. Una cuina que et permet arribar al restaurant després de fer un llarg viatge per carretera, la major part de clients són de lluny, i poder fer una degustació de deu, onze o dotze plats tenint la seguretat de que no te’n recordaràs de la família del xef en acabar.
Està clar que l’aposta del Luís Alberto Lera en retornar a casa seva és la de mantenir viva l’herència del seu pare però a la seva manera i amb les seves regles. Però el compromís del cuiner va més enllà del seu negoci, el compromís s’estén al seu territori i a la seva gent. Des d’aquest compromís està portant a terme accions i projectes per a la seva dinamització econòmica. La primera acció és la compra de tots els productes als proveïdors locals. Està convençut, i així és, que els clients que s’acosten a aquest restaurant volen degustar territori i no productes comprats per internet.
Un dels projectes que està portant a terme és el de la recuperació de la cria del colomí brau. La comarca de Tierra de Campos té una llarga tradició en la cria del colomí. De fet en acostar-se a Castroverde és pot comprovar que el paisatge està esquitxat per unes construccions circulars, moltes d’elles en estat de ruïna. Es tracta d’antics colomers que ara estan en desús. L’impuls econòmic provocat pel restaurant ha reactivat aquesta activitat i proporciona oportunitats a la gent de la comarca. La idea de futur és aconseguir una xarxa d’abastiment per restaurants i particulars.
En aquest mateix sentit el xef ha iniciat una col·laboració amb l’empresa Palentina Cascajares per a la comercialització i venda al públic de colomins escabetxats de la Tierra de Campos. Colomins que realitzen amb les receptes del restaurant i que es poden adquirir per 21,95 euros, el pack de 2, en la pagina web de l’empresa. És una forma de fer un tast sense donar-se una pallissa a la carretera.
En relació a aquesta especial relació del xef amb el territori, Luís Alberto Lera sempre s’ha mostrat queixos amb totes les traves burocràtiques que li suposa servir a taula el producte dels proveïdors locals. Manifesta el fet que li és més fàcil servir a la seva taula tonyina vermella o carn de Kobe que una perdiu caçada per algun veí del seu poble. Es lamenta molt dels problemes amb les que ensopega per servir aquesta cuina i reclama un acostament respectuós amb la realitat del medi rural i més facilitats per accedir al producte del proveïdor local, ja sigui caça o verdures, en interès de dinamitzar aquestes zones.
No es pot obviar que l’especialitat de cuina del Restaurant Lera pot ferir sensibilitats ja que en els darrers temps s’han humanitzat tots els animals. En els ambients rurals aquesta circumstància es viu amb estranyesa perquè sempre s’ha conviscut de manera natural i normalitzada amb la vida i la mort dels animals. Sigui com sigui l’acostament a aquesta casa i al medi rural, en general, s’ha de realitzar amb respecte. El mateix respecte que professa el Luis Alberto Lera en l’exercici del seu treball amb el tractament del producte, amb els animals que cuina i amb al medi natural, en general.
Luís Alberto Lera ha posat en el mapa un poble perdut en el mig d’una planura interminable ubicat al centre del no res. El viatge que s’ha de realitzar per visitar-lo és un preu raonable per tastar una de les cuines amb més sentit que es realitza en l’actualitat. Un treball que no es cenyeix a fer i servir grans àpats, sinó que té l’objectiu superior de revifar econòmicament i donar vida al territori on està ubicat.
M’ha agradat:
- L’equilibri entre la senzillesa i excel·lència del menjar
- La dedicació i el compromís del Luís Alberto Lera
- L’encant solitari de l’entorn
- Les llenties amb foie i el colomí.
- El tracte del personal.
- Que disposin d’habitacions que en aquest lloc són imprescindibles.
- La relació qualitat/preu.
No m’ha agradat:
- El passeig per carretera que s’ha de fer per visitar-lo
- La pastela farcida de ànec.