LA TASQUERÍA – Madrid
Les parts menys nobles dels animals, això que en català anomenem els menuts, tenen cada cop més presència en l’alta gastronomia. No és difícil trobar cervells, crestes, llengües, tripa, fetge o d’altres productes similars en els menús i les cartes dels grans restaurants gastronòmics. Però el cuiner Javi Estévez ha anat un pas més enllà, ha sigut l’únic que va tenir la valentia d’obrir a Madrid un restaurant temàtic, dedicat exclusivament a aquests productes. Es tracta del Restaurant La Tasquería ubicat al barri de Salamanca.
Javi Estévez va formar-se en el Centro Superior de Hosteleria de Galicia. Posteriorment va treballar en les cuines de restaurants com el Tragabuches (Màlaga), el Bohio (Illescas), el Pepe Vieria (Sanxenxo) i la Calma (Salamanca) entre d’altres. Finalment té l’oportunitat de treballar en el restaurant Villena (Segovia) i posteriorment en el Meson de Doña Filo (Colmenar del Arroyo) en el que s’hi està durant sis anys. En aquests dos darrers llocs i tenint com a mestre al Julio Reoyo s’introdueix en el mon dels menuts.
La popularitat li va arribar l’any 2013 amb la participació en la primera edició del programa de TV Top Chef, en el que queda classificat en cinquena posició i en el que ajuda a la seva amiga Begoña Rodrigo, actual xef del restaurant la Salita de Valencia, a guanyar el concurs. La projecció mediàtica. així com la formació i l’experiència adquirida el decideixen a fer realitat el seu projecte professional. L’any 2015 obre la Tasquería amb el qual obté multitud de reconeixements i que, per sorpresa de molts, l’any 2018 aconsegueix una estrella Michelin.
Amb la intrepidesa i valentia d’aquesta obertura el Javi Estévez protagonitza una petita revolució gastronòmica. Mentre que en moltíssims restaurants la tendència es presentar combinacions cada cop més “cools” de caviar, tòfona, ostres, garoines i angules, ell treballa amb els menuts per elaborar-los i presentar-los amb tècniques d’alta cuina, donant-los l’elegància i la modernitat que no tenien. Finalment, elabora una oferta apta per a tots els públics, els amants d’aquests productes i els llepafils. No hi ha excuses.
El restaurant és un local no gaire gran amb la cuina oberta i amb aspecte de tasca ben cuidada i ben decorada. Taules baixes combinades amb altres altes amb tamborets i un espai a la barra amb una vista privilegiada de la cuina on pots degustar els plats i observar com els preparen. Un espai amb ambient informal, tradicional, amb taules sense mantells i amb un tracte volgudament familiar. Tots els elements del restaurant combinen perfectament amb els productes que et serviran.
La carta s’estructura en diversos apartats. Els tres principals ofereixen productes del corder, la vedella i el porc en els que pots escollir entre plats dels menuts més emblemàtics de cada animal. Un altre apartat de terrines fredes que serien un bon inici de l’àpat. També hi ha una secció de diversos on pots seleccionar des de menuts d’altres animals fins a opcions pels que no poden superar les fòbies. Finalment, hi ha un capítol de postres amb molt poca selecció però molta dignitat. Pels que no vulguin escollir hi ha la possibilitat de dos menús degustació de 55 i 75 euros. Molta atenció a les opcions fora de carta perquè s’ofereixen els plats del dia molt engrescadors. Força interessant la possibilitat de demanar mitges racions per ampliar el numero de tastets sense sortir rodolant.
En definitiva, té una oferta gastronòmica curta però complerta, pots menjar colls, morelles, cervells, llengua, fetge, tripa, cues, galtes o manetes de porc, cor, ronyons però també tens opcions de peix, pollastre i amanides. Si el visites ja saps al que vas i per això la comanda va ser totalment “casquera”, vam demanar: llengua de vedella, terrina de perdiu, poma i olorós; morelles amb bolets i ou a baixa temperatura; cervells de corder; la tripa amb cap i pota; el cap de porcell fregit, i un milfulles de pistatxo. Vaig gaudir com un animal, però és fàcil, a mi aquests productes m’apassionen.
La carta de vins té molt poques referències, però solvents i interessants amb la possibilitat de fer copes. Per acompanyar el menjar vam escollir un vi de la DOP Vinos de Madrid. El Initio del celler las Moradas de San Martín situat a San Martín de Valdeiglesias, un vi negre 100% garnatxa, elaborat amb una fermentació natural realitzada amb els llevats del propi raïm i amb una criança posterior de 14 mesos en barrica de roure francès. És tracta d’un vi elegant, ampli i ben estructurat amb molta persistència que va casar bé amb els sabors potents i forts dels plats de l’àpat.
El plat més troglodita i més sorprenent, pel punt gore i trapella de la seva presentació, és el cap de porc cuit a baixa temperatura amb un fregit final. Una meravella on vas escurant les diferents parts del cap i tastant els matisos de sabors i textures que ofereix. Ens va sobtar que no estigues a la carta però vam tenir sort i el van oferir fora de carta. El Javi Estévez ens va informar que a Catalunya també l’elaboren igual que a la Tasquería els seus amics de la Granja Elena a la Zona Franca. Informació molt valuosa que no he pogut confirmar.
Es nota que el xef domina la tècnica d’aquest tipus de cuina. Matèria primera de qualitat, moltes hores de treball, pulcritud en la neteja del producte, llargues coccions, elaboracions precises per aconseguir les melositats i textures adequades, condimentacions encertades i presentacions que eviten mostrar el producte amb cruesa. Aquest domini d’un producte que té moltes dificultats és el que et permet gaudir d’un àpat extraordinari, però no només, també l’ha portat a tenir un èxit que potser ha anat més enllà de les primeres expectatives.
Un aspecte fonamental en el treball que desenvolupen en la Tasquería és que algunes elaboracions i presentacions de certs productes es realitzen amb la intenció de fer més amigables les textures i disfressar el producte, fins i tot amagar-lo, per fer-lo apte per a segments de públic més gran. Tot i no compartir-ho entenc que una part de l’èxit del restaurant és ajudar a superar les fòbies als no iniciats.
En la carta hi ha una sola presencia testimonial d’un menut del peix. Es tracta d’un plat de fideus amb tripa de bacallà i musclos. En la preparació de menuts i visceres dels peixos hi ha un llarg recorregut per experimentar al que s’han apuntat pocs cuiners. Animo al Javi Estévez a explorar aquesta senda. Com m’agradaria poder menjar-me el cap d’un rap, o un mero, o una rascassa preparat com el del porc.
La Tasquería és un restaurant d’estrella Michelin sense l’aspecte, el glamour i les característiques que solen tenir els restaurants d’estrella Michelin. És un restaurant per “disfrutons”, pels que són amants dels menuts i les visceres, però també és un lloc per aventurers i per poder superar les teves basardes. El xef ha aconseguit un difícil equilibri amb el que pot fer feliços als introduïts i convertir als no creients. Però per damunt del bon funcionament del restaurant el Javi Estévez aconsegueix homenatjar aquests productes sempre infravalorats.
- Em va agradar:
- Que el Javi Estévez estigues a peu de cuina.
- La intrepidesa de l’oferta gastronòmica.
- Que només tenen un torn de taules de manera que no t’obliga a l’horari establert pel restaurant
- El cap de garrí a baixa temperatura amb una fritura final amb el que obté textures meloses i cruixents
- Les explicacions acurades del cuiner sobre cada plat que ens van servir
- El tracte familiar que dispensen.
- No em va agradar:
- Que el cap de garrí no sigui un plat de la carta de manera que, si no tens sort, et pots quedar sens tastar-lo.
- La densitat de taules i la proximitat entre elles que comporta una certa falta d’intimitat.
- L’alt ambient acústic
- Que en alguns dels plats es disfressin els productes per fer-los aptes per a tothom.
- Que no tinguin algunes postres elaborades amb menuts.
- Que només hi hagi un plat dedicat al mon de la casqueria del mar