LA MUNDANA – Barcelona
La Mundana és un restaurant que té el privilegi de tractar-se d’un dels llocs més recomanats per la pròpia gent de la restauració. Un lloc sense pretensions, que es pot definir com un gastrobar o bistronòmic, en el que dos grans cuiners amb una extensa experiència, Alain Guiard i Marc Martín, gaudeixen experimentant amb sabors molt diversos i elaborant una cuina amb influencies culinàries universals.
El xef Alain Guiard és un roda-cuines amb una trajectòria impressionant. En els seus inicis va tenir l’oportunitat d’aprendre amb els equips de treball de cuines com les del Bulli, el Racó de Can Faves i el Sant Pau. Posteriorment la seva trajectòria professional s’ha desenvolupat entre França, Suècia i Catalunya en restaurants com Pyramide, la Coupole, les Elysses du Vernet, Alain Ducasse, Fredsgatan 12, le Meridien Ra, Neit, Àbac o Mandarin Oriental. L’any 2012 s’instal·la a Barcelona i comencen els seus projectes més personals com restaurador i empresari. Inaugura una hamburgueseria, el Santa Burg, a Sants que el 2015 s’amplia amb un nou local a l’Eixample.
En Marc Martí és un altre cuiner amb el cul inquiet. Es forma a l’Escola Joviat d’Hostaleria i Turisme per passar posteriorment per les cuines del Cingle, Martín Berastegui, le Meridien Ra, Àbac, Hisop, el Faro, Zuma de Londres, Viajante Restaurant i Alma. L’any 2011 inicia una etapa a Barcelona per crear una línia de càtering i ser el Manager del Santa Burg.
L’any 2015 tots dos xefs decideixen adquirir una petita vermuteria del barri de Sants. La pretensió inicial era que seguis funcionant com una vermuteria, amb quatre tapes i servint conserves de qualitat. La cosa es va complicar, les tapes van agafar complexitat i, tot plegat, el negoci va evolucionar cap el que és ara, un gastrobar de racions de gran qualitat gastronòmica pensades per compartir.
Situat al carrer Vallespir, el local és petit i estirat, no gaire gran, i en general, poc confortable. Hi ha unes quantes taules al fons del local i dos barres paral·leles, una en la que et situes mirant a la paret i l’altre a la cuina. A més, l’espai, és bulliciós i atrafegat donat que sempre està ple. Però totes les incomoditats queden superades per l’alt nivell gastronòmic que ofereix. El menjar et fa oblidar la manca de confort.
L’oferta consisteix en una carta arriscada en la que trobes ostres, la partida freda, la partida calenta i els plats intocables, aquells que els clients no admeten que puguin ser retirats de la proposta. És una cuina global, sense barreres, en la que s’experimenta amb sabors de tot el mon, especialment del Mediterrani i japonesos, és una cuina mundana (del mon). Un lloc on pots demanar coses tant diferents com burrata fumada, un arròs, un bun de cua de bou o txangurro gratinat, i tot pensat per poder-lo compartir. La carta és curta però molt addictiva.
Es poden tastar creacions com els calamars asiàtics, arrebossats amb maionesa de kimchi un punt picants; l’ou sorpresa amb el rovell trufat, puré de patates i escuma carbonara; arròs de capipota amb anguila elaborat al forn amb socarrat; els buns de cua de bou i de carn de porc, entrepans japonesos amb farcit de cuina tradicional; el carpaccio de peu amb verdures i ous; o els daus de carrillera amb trompetes de la mort, curri vermell, blat de moro i magrana. Una cuina influenciada per sabors i tècniques de tot el mon, combinacions encertades de producte, textures, temperatures i coccions. En definitiva gastronomia d’alta volada.
La Mundana és una evolució de les Santa Burg. Un lloc on els xefs poden desenvolupar la imaginació gastronòmica sense les limitacions del concepte hamburgueseria. En definitiva es tracta d’un lloc on preval la cuina i el menjar, que serveix de taller de proves culinàries però sense més pretensions que fer gaudir als parroquians. Un lloc on l’Alain Guiard i el Marc Martín, dos grans cuiners amb talent, utilitzen per deixar volar la seva creativitat gastronòmica. En aquesta aventura han aconseguit crear un lloc amb anima que s’ha convertit en un restaurant de peregrinació a Barcelona.
- M’ha agradat:
- La proposta de la carta que cobreix totes les expectatives.
- Les influències de cuines diferents amb un resultat que no perd les arrels.
- La sensació d’estar en un restaurant on els cuiners es diverteixen imaginant plats.
- La torrija-xuxo. Uns postres excel.lents.
- No m’ha agradat:
- Que el local és petit i poc confortable.
- Que el restaurant sempre és ple, amb soroll i enrenou.
