LA CALÈNDULA – Regencós – Girona
El mes de maig vaig fer una visita al Celler Mas Oller. Es tracta d’un petit elaborador de vi de DO Empordà situat a Torrent.
Una visita molt agradable, per un grup petit, on ens van mostrar les vinyes i els processos d’elaboració. També vaig poder tastar els vins que es produeixen. En la visita estava inclòs un dinar que ens va fer el xef Joan Carles Sánchez que porta la cuina del restaurant Es Portal de Pals. Vam menjar una amanida i un arròs a la cassola.
El cuiner va estar amb nosaltres tota l’estona, cuinant, servint i xerrant. Recordo que quan li van demanar quins restaurants ens podia recomanar per la zona ens va anomenar tres llocs de l’Empordanet: la Calèndula; el Vicus i la Pahissa del Mas. Curiosament, no ens va recomanar el restaurant que dirigeix, l’Es Portal.
Per corregir aquest excés d’humilitat us comento, que el Joan Carles, en el seu restaurant, fa cuina de mercat de l’Empordà, actualitzada i basada en el bon producte del territori, tractat amb delicadesa i coneixement i aportant un punt just de distinció. Molt, molt recomanable.
La Calèndula es troba a Regencós, un poblet entre Pals i Begur. És un restaurant que va obrir a Girona el 2009 i es va traslladar a la seva ubicació actual l’any 2015. La xef que dirigeix la cuina és la Iolanda Bustos. Ella es defineix com una xef biodinàmica i el seu objectiu com a cuinera és el de connectar a les persones amb la natura. La xef diu que la seva cuina es un passeig per la natura, un retorn a l’origen d’ingredients silvestres per trobar el gust original i gaudir de sensacions naturals. Collons amb l’objectiu!!!
Vaig anar a sopar un dissabte, la reserva la vaig fer amb una setmana d’antelació, sense cap problema. El restaurant es troba davant del Hotel del Teatre, al casc urbà del poble i ocupa l’antic teatre. De fet, l’escenari del teatre que es troba en una sala del restaurant encara és funcional. El lloc combina perfectament la rusticitat d’un ambient rural amb un disseny modern. Només entrar ja vam comprovar que soparíem en un ambient molt acollidor i familiar. Molt important per a mi: la xef al seu lloc, dirigint la cuina.
Vaig anar molt ben acompanyat i vam optar per fer el menú silvestre amb el maridatge. Trobo que és una bona opció quan vas a un restaurant la primera vegada. En aquest cas el menú de degustació tenia un preu 65 euros amb un maridatge de 30 euros. S’ha d’anar amb compte perquè aquest menú no està disponible tot l’any. Sembla ser que durant els mesos d’estiu es deixa de fer. Desconec els motius. Em sembla estrany. Sempre he pensat que tenir un menú de degustació en un restaurant ha de fer la feina més fàcil a la cuina donat que els fogons es converteixen en una cadena de muntatge on s’eviten les sorpreses. La Calèndula opta per les propostes de la carta en les dies que més assistència pot haver. Perquè??
El sopar el vam començar amb uns aperitius que van servir a tots els clients i totes les taules, fins i tot els que escullen carta. Un còctel, un tomàquet farcit i unes olives per anar obrint la boca. Seguidament van començar a arribar els plats del menú. Per començar, la mini mandarina farcida de tàrtar de tonyina amb albergínia i ravenissa; la navalla marinada amb miso, shiitakes i perles de tapioca amb fonoll, i el vellut de coliflor amb fulla de col picant, cacauet i anacards.
Amb aquests plats em vaig poder treure un pes de sobre, la Iolanda Bustos no és una talibana de la cuina neobiologica, ni de la vegetariana, ni de la cuina sana-sanita-sanota. Les ressenyes i la descripció de la seva cuina m’havien confós i m’havia fet una idea equivocada del que em trobaria. Utilitza elements naturals que estan al seu abast com plantes, flors, herbes o algues per completar les seves creacions, les arrodoneix i els hi dona aquest punt d’originalitat i frescor.
Molt destacable la mandarina farcida de tonyina i albergínia, i rock and roll amb el vellut de coliflor, el plat no et deixa indiferent pel cruixent de col picant que l’acompanya. La beguda va ser la perjudicada.
Aquests plats els van maridar amb xampanyet de saüc. Es tracta d’una beguda elaborada artesanalment amb flors fresques de saüc. És un producte natural que es realitza macerant set dies a sol i serena les flors de saüc, es filtren i es fa una segona fermentació dins l’ampolla. El resultat és una beguda que d’aspecte i gust sembla un cava però amb molt poc grau d’alcohol. M’agrada que em sorprenguin en els maridatges, és un bon moment per provar coses no habituals i que tinguin un punt d’atreviment. En aquest cas ho van aconseguir, és una beguda original i que et remou els sentits.
El menú va continuar amb el premsat de gamba amb emulsió d’alvocat, flors de gerani i gelat d’ajoblanco amb all rosa i pa d’algues, i els espàrrecs blancs al natural amb ou mollet, salsa de foie i compost biodinàmic de remolatxa i roselles. El maridatge el van realitzar amb Vermell. Un vi blanc d’un celler familiar del Penedès que s’anomena Descregut. Un vi deliciós que es fa 100% amb xarel·lo vermell, varietat de raïm molt escassa i rara, d’unes vinyes velles de mes de 50 anys. Un vi complex, de pas suau i elegant.
A continuació ens van portar uns calamars i nyàmeres saltejats amb una picada d’herbes aromàtiques i fruits secs. De tots els plats del menú, segons el meu gust, aquest va ser el més fluix. Amb aquest plat ens van servir el Flow rosat del celler Sota els Àngels. És un vi natural, complex, afruitat, de beguda fàcil i agradable.
Per finalitzar amb els plats salats del menú ens van servir el garrinet ibèric cruixent amb culis de garrofa, salsifís, prunes i orellanes amb flors de sàlvia. En aquesta ocasió acompanyat d’un Finca Malaveïna, un vi negre de Peralada elaborat a partir del raïm d’unes vinyes de Garriguella, lloc d’on pren el nom. Envellit durant 18 meses en barrica de roure francès. El plat és una combinació de sabors, textures i color realitzada amb criteri que dona com a resultat un plat equilibrat i deliciós.
El menú va continuar amb les postres. Primer ens van servir un nèctar de flors i seguidament xocolata, roses, remolatxa i gerds. Tots dos postres exquisits. Sense que tingui una predilecció especial pels dolços he de dir que el plat més bo i millor plantejat de tot el menú, segons el meu criteri, va ser el darrer plat dels postres, una meravella gastronòmica. Felicitacions!!. Les postres els van maridar amb una garnatxa de l’Empordà.
En definitiva, una vetllada sensacional en un lloc molt recomanable. Molt probablement sentirem a parlar del restaurant i de la seva xef. La seva cuina delicada, atrevida, dinàmica, sensible, original, amb un punt de sensualitat, perfeccionista i detallista la confirmen com una referència gastronòmica a Girona i Catalunya. Penso que no trigaré gaire en fer un altra visita al restaurant. Potser aprofito els sopars i musica de lluna plena (4 nits, 4 músics, 4 vins i 4 plats influenciats per la lluna plena) que organitza a l’estiu coincidint amb les nits de lluna plena. Ja us diré!!!