HISOP – Barcelona
El xef Oriol Ivern va obrir les portes de l’Hisop el 2001. Des d’un petit espai al Passatge Marimon a Barcelona ofereix alta gastronomia des de fa divuit anys. El seu treball el va portar a aconseguir una estrella Michelin l’any 2010, però mes que per aquesta estrella el que defineix el restaurant és l’equilibri, la contenció i la constància.
A l’Hisop i a una colla més de restaurants de Barcelona com la Gresca, l’Embat, el Topik, l’Alquímia, el Saüc, l’Ot i alguns altres els hi van posar l’etiqueta de bistronòmics. Un concepte que fa referència a la fusió d’un lloc petit i popular amb la cuina d’autor i creativa. Cadascun dels restaurants etiquetats com bistronòmics tenien i tenen la seva pròpia personalitat i fer generalitzacions reduccionistes, posant-los a tots en el mateix sac, té una certa pàtina d’injustícia.
Els elements que diferencien l’Hisop de la resta de restaurants i què li aporten una personalitat pròpia són els següents: la carta i el menú que es modifiquen quatre cops a l’any, introduir en l’oferta productes de qualitat i d’estricte temporalitat, no repetir plats en un exercici de creació constant, uns preus molt ajustats, i oferir una cuina personal que parteix de la tradició catalana sense estridències, ni abús de tècniques moleculars, ni d’elements que distorsionin el producte i els sabors. La maduresa del seu xef fa que defugi de les postures i de les tendències però els seus conceptes culinaris són totalment moderns i sòlids. Sembla clar que l’objectiu de l’Oriol Ivern és fer gaudir els seus comensals.
En l’Hisop poden menjar una trentena de clients quan està ple el menjador. La Sala és petita però la seva decoració minimalista està descarregada d’elements que distreuen, amb les parets nues, la fusta natural, els colors càlids i la il·luminació apropiada. Aquests elements fan de l’espai un lloc còmode i relaxat, pensat per concentrar-te en els plats i en assaborir-los. Va ser un encert reformar el local donat que li ha proporcionat la calidesa que abans no tenia.
El preu del menú de tast per aquest estiu és de 67 euros i amb el maridatge de vins 95 euros. Amb aquests preus es pot afirmar que es tracta d’un dels restaurants estrellats més econòmic de Catalunya. El menú de tast el componen dos entrants, quatre plats salats, una selecció de formatges i dos postres. La carta és curta però suficient per satisfer a qualsevol comensal, però l’opció més recomanable és demanar el menú degustació amb el que realitzes un recorregut força complet per l’estil de cuinar del xef.
El menú serà totalment diferent d’aquí un mes però les descripcions que venen a continuació donen una idea del que es pot degustar en el Restaurant. D’aperitiu un còctel d’aigua de mar, llimona, vodka i cardamom amb escopinyes en el fons de la copa, com substitutes de les generalitzades olives que adornen alguns combinats. Potser ves estat bé clavar-les en un escuradents com si es tractes d’un vermut blanc per no haver de fer l’exercici de pescar-les. El còctel, lluny de molestar, potenciava el sabor de l’escopinya. Tot seguit un bombó d’albergínia blanca fumada amb tòfona d’estiu, petit però extremadament gustós.
Els plats principals van començar amb una llet quallada d’ovella amb carbassó, flor de carbassa en tempura, ametlla crua i carreretes. Un plat que respon perfectament a una de les característiques de l’estil de cuinar de l’Oriol Ivern, la recerca de l’equilibri arriscant en la combinació de productes i sabors de forma molt controlada i amb molt ofici. Després una caldereta de llamàntol, un plat net, on el sabor del llamàntol quedà potenciat pel suc del fondo.
A continuació el lluç cuit al vapor amb jalapenyos i papada confitada sobre el suc de rostit del lluç amb regalèssia. El lluç, de primera qualitat, cuit en el seu punt exacte i acompanyat d’elements que el realcen, donant-li el protagonisme que es mereix. Per finalitzar els plats salats van servir el colomí a la brasa amb suc del rostit i un paté dels fetges. Fa especial il·lusió haver-se d’arremangar i treballar per escurar els ossos del colomí per arrencar una carn tendre i saborosa que acompanyada del suc del rostit estava realment deliciosa.
Abans de les postres una selecció de formatges ben escollits amb el que finalitzes, a la francesa, la part salada del menú. De prepostre la crema d’aji i llima amb préssec de vinya i un sorbet d’aigua de tarongina, molt original. I de postre unes figues confitades en vi amb gelat de burrata, una formula per aprofitar la curta temporada d’aquesta fruita que en aquest moment està realment esplèndida. Finalment, uns petits dolços que van arribar tard, amb el compte, i que no vàrem poder gaudir amb tranquil·litat. Entre ells una oliva dolça que no harmonitzava de cap manera després del cafè. Va ser la única errada en tot el servei.
El maridatge de vins que van servir amb el menú de tast el composaven les següents referències:
- Martinez Rosé del celler Rimarts Cava de Sant Sadurní d’Anoia. Un cava realitzat amb les varietats Pinot Noir i Garnatxa amb una criança de 9 a 12 mesos. Golós, refrescant, suau i delicat.
- El Solitud del celler Terra de Marca de la Múnia. Produït amb la varietat xarel·lo 100%. Fermentat espontàniament i criat 9 mesos en un ou de ciment amb bastonatges periòdics i posteriorment guardat tres anys en l’ampolla abans de comercialitzar-lo. Es tracta d’una tirada de poques ampolles d’un vi cítric, fresc, lleuger i elegant amb un punt mineral molt interessant.
- Via Edetana del celler Edetària a Gandesa. Vi blanc elaborat amb un 70% de garnatxa blanca i un 30 % de viognier. Es realitza l’assemblatge després de la fermentació. La meitat del vi passa quatre mesos en barrica de 300 litres. El resultat és un vi potent, cremós i mineral.
- As Ladieras del celler Cuevas de Arom de la D.O. Campo de Borja. Aquest celler és un projecte de Bodegas Frontonio que vinifica velles garnatxes de la forma tradicional, amb l’objectiu de fer valdre algunes de les vinyes més velles i singulars de la zona. Els seus vins busquen un perfil més elegant i amb més frescor, gràcies a una menor extracció i una bóta menys marcada. La garnatxa negre fermenta en dipòsits oberts de 4000 litres amb llevats autòctons. Acabada la fermentació el vi passa a bótes de roure per envellir-se durant un any. Part del vi també realitza la criança en ous y dipòsits de ciment. El resultat és un vi sorprenent, fresc i equilibrat amb un final agradable i llarg. Una autentica trobada.
- El Quinta do Infantado Porto White de la DO Porto (Portugal). Per maridar els formatges un vi generós en una elecció molt atrevida però ben aconseguida.
- Ariyanas David Vi negre Dolç del celler Bentomiz a Màlaga. Un vi produït amb la varietat merlot amb quatre mesos de barrica. Es un vi dolç seductor però fresc per la seva acidesa.
Vins especials i ben triats que conformaven una harmonia molt encertada i que aconsegueixen acompanyar els plats sense treure’ls el protagonisme que han de tenir.
A l’Hisop trobem una cuina creativa i moderna que pren de referencia la cuina catalana tradicional, amb molta personalitat, allunyada de modes i tendències, prenent riscos molt controlats, amb ofici i bona tècnica, sense presentacions estridents i amb una estètica senzilla però amb detalls i matisos que es troben en el sabors dels productes que es presenten. Una cuina amb productes de temporada, amb canvis de carta i noves creacions segons l’estacionalitat i que es pot visitar quatre cops a l’any sense que l’experiència es faci repetitiva.
El restaurant el defineixen tres característiques. La contenció, l’equilibri i el treball en equip. Contenció en els preus, contenció en la decoració, contenció en l’espai, contenció en els detalls superflus i contenció en l’oferta. Equilibri en cada elaboració, on deixa la balança dels diferents ingredients en el punt exacte perquè el plat sigui rodó, i equilibri en la gestió del restaurant per aconseguir que les comptes dels clients no es disparin. Treball en equip per aconseguir amb personal limitat treure el servei i treball en equip com formula perquè les coses surtin bé, amb esforç i implicació de tots els seus membres.
Una anècdota viscuda fa poc temps és la defensa que va realitzar l’Oriol Ivern, per diferents mitjans públics, a una critica acarnissada del restaurant que va realitzar el periodista Salvador Sostres en un article publicat a l’ABC. Literalment diu del servei de l’Hisop: “un servicio impertinente, borde hasta decir basta, contrario a los intereses de la Humanidad e incapaz de entender al comensal”. La resposta del xef, poc habitual, va ser la de sortir en defensa del seu equip de treballadors com ha de fer qualsevol en l’exercici d’un lideratge potent.
La critica està totalment fora de lloc, està dictada sense cap mesura i, el que es pitjor, sense raó. També és cert que en els moments punta del servei al personal de Sala se’l nota tensionat, però sense arribar a afectar el servei, més enllà de notar algun somriure forçat o d’explicacions i descripcions donades a més revolucions del compte. Els plats surten mantenint el ritme, sense esperes inesperades i amb la qualitat esperada. Val a dir que el xef és dels que sempre hi són al capdavant de la cuina i del seu equip.
La conclusió és que a l’Oriol Ivern se l’identifica per l’honestedat, la humilitat i el lideratge. Fa el que li agrada i no té l’ambició desmesurada de molts dels seus companys de professió. Un cuiner amb un restaurant que porta divuit anys obert i que té molt clar quin és el seu lloc en aquest mon. L’Hisop és un restaurant d’alta gastronomia amb majúscules on es menja bé, es beu bé i et tracten bé, amb un preu molt raonable per la seva categoria. Un lloc on pots menjar la cuina tradicional catalana amb l’estil particular, personal i contemporani que li aporta el xef. Un d’aquests restaurants que quan van obrir oferien cuina de vanguardia i que ara són un clàssic de cuina creativa. És el que té fer anys!