GRANJA ELENA – Barcelona

El Restaurant va néixer l’any 1974 de la ma de Olga Calvo i d’Abel Sierra. Es va inaugurar com bar i xarcuteria, amb l’Olga posant la perícia als fogons i l’Abel oferint productes gourmet en un exercici d’anticipació comercial. L’aspecte inicial era el d’un bar, una barra amb unes poques taules similar a molts dels que s’obrien a Barcelona en aquella època. Des dels seus inicis es va convertir en un lloc de força èxit, on acudien a esmorzar i a dinar treballadors de la zona per tastar els plats que elaborava la mestressa.

En aquests quasi cinquanta anys de vida de Granja Elena s’han produït alguns canvis però l’essència segueix essent la mateixa. La modificació més important ha estat la generacional. Ara el Restaurant el porten els fills dels fundadors: el Guillermo, la Patricia i el Borja Sierra. Un altre dels canvis significatius és el relleu de la direcció de la cuina de mare a fill. En Borja Sierra integra en l’oferta de Granja Elena els coneixements adquirits desprès de formar-se en importants cuines espanyoles entre les que destaca el Restaurant Zuberoa.

Les principals influencies del cuiner són la seva mare i el xef Hilario Arbelaitz amb el que es va instruir durant un any. Aquestes influències es constaten en l’elecció del producte i en la lleialtat a la cuina mes tradicional amb un toc de refinament i modernitat. Borja Sierra és un gran cuiner que podria tenir èxit en qualsevol restaurant però ha preferit quedar-se en el negoci familiar. Es tracta d’una persona que s’ha mantingut lleial a les seves arrels, a la família i als seus mestres.

Amb el canvi generacional, en el local, també es va realitzar una petita remodelació. Es va retirar la barra que li donava aspecte de bar, deixant espai per mes taules. El menjador segueix essent petit i la barra es troba en el fons del local, separant una cuina diminuta, on es mouen amb precisió tres cuiners, de la sala. En la sala es disposen unes dotze taules i en les parets hi ha penjades tot de pissarres on es poden llegir les ofertes del dia, tant de menjar com de beure. La remodelació ha aconseguit no perdre l’ambient descuidat, proper i informal que tenia el local original. Es tracta d’un d’aquells espais en que la incomoditat té un cert encant.

Granja Elena obre de dilluns a divendres, a partir de les set del matí servint esmorzars i desprès de la una del migdia servint els dinars a una clientela més sibarita i refinada. No hi ha servei de sopars i els dissabtes també tenen obert unes hores, però només pel matí. La proposta del matí es d’entrepans i plats com ous ferrats, cigrons amb botifarra del perol,  mongetes amb cocotxes, truita de bacallà, fricandó, cap i pota i d’altres racions de cuina senzilla. També pots esmorzar un cafè amb llet amb una torrada, o un croissant o un xuixo de la Pastisseria Lis.

Al migdia la carta està més elaborada pensada per una clientela més exigent. En la cuina comencen a elaborar plats com picadillo de salmó amb garoines i vinagreta de clara; rissoto de tòfona i foie; angules d’Aguinaga; tàrtar de filet de vaca a la mostassa; cap i pota amb samfaina; o espardenyes amb ous trencats. Tot un assortit de racions generoses, ben elaborades amb una selecció de producte excel·lent. Una carta que alterna elaboracions clàssiques amb combinacions més modernes, però sense perdre la tradició i que va canviant amb la temporada.