Fran López
Avui us presentem al Xef Fran López, un xef amb dues estrelles Michelin repartides entre Xerta i Barcelona, igual que la seva vida en aquests moments, portant el restaurant Xerta a Barcelona i l’Hotel i restaurant Villa Retiro a Xerta.
Però aquí coneixerem més coses d’ell amb les preguntes que li hem fet i que ens ha respòs de manera oberta i sincera.
Moltes gràcies Xef!!!
- Com has arribat a ser cuiner?
- Vaig néixer a l’Aldea, un petit poble situat a les terres de l’Ebre i vivíem a un hotel familiar dels pares. Menjava tots els dies amb la família des de bebé al restaurant. Els meus pares s’aixecaven a treballar i jo em quedava amb els germans mirant com treballaven i quan acabàvem de menjar anaven a marejar a la cuina fins que ens feien fora.
- Suposo que aquest vincle amb la cuina comença així. Era un ofici que m’agradava per provar, innovar i pensava en ser cuiner d’un estil de cuina que no fos tan monòton com fer una carta….clar, fa 25 anys la cuina no era la que es fa avui en dia. Abans hi havia unes cartes estàtiques a tots els restaurants, era sempre el mateix i anaves a la costa i les cartes eren pràcticament iguals, calcomanies d’una a una altra amb uns emplatats tristos i una creativitat que brillava per la seva absència. Llavors, al final sabia que això no ho volia però que la cuina m’agradava.
Jo recordo que era menut i no sabia expressar-me suficient com ara, i sabia com volia el corder. I quan em preguntaven: “molt fet o poc fet?” Jo li deia: “ben torrat, però no molt fet” i no sabia com contestar-li, no sabia que volia dir ben fet o poc fet. Jo sabia que el volia cruixent de fora però melós de dins i això ho saps després del temps. Jo ja tenia aquella inquietud de com volia realment les coses.
Avui en dia, hi ha unes noves tècniques que et permeten fer la cuina a baixa temperatura, amb les que aconsegueixes que quedi aquell rosat espectacular al corder i simplement l’has de treure i marcar i queda perfecte! Ostres, es brutal ara! I això es un resum de la inquietud, del que veus de petit, del que t’atrau i finalment, el que et marca per acabar estimant tant un ofici.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- Doncs no ho se, no m’he plantejat mai si no em dediqués a aquest ofici quin altra faria. Realment, faig el que m’agrada o sigui que probablement faria el que m’agradés, com per exemple m’agraden els cavalls, m’agrada esquiar, no se…
- Suposo que faria qualsevol altra cosa que m’agradés tant com la cuina, perquè al final el que has de fer a la vida es el que t’agrada.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Doncs no se, anem treballant dia a dia. Ara mateix, els projectes son més de present que de futur i aquests projectes son els restaurants Xerta i el Vila Retiro, en aquest últim hem ampliat l’hotel fa poc. I al final quan ens plantegem algo ho fem, vull dir, ens vam plantejar ampliar l’hotel i ho hem fet.
- Actualment, hem fet una escola de cuina en la que estem treballant, per tant volem consolidar els projectes que tenim i crec que per ara ja es suficient.
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
- Més que dels plats del que estic més orgullós es dels equips humans que hem muntat, això es del que estic més orgullós, més que d’un plat en concret. A partir d’aquí…tot funciona!
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- Doncs em van marcar molt a França varis cuiners com a forma de treballar i sobretot en la forma en la que no he d’actuar. Però principalment el que m’ha marcat més es un senyor que es diu Mariano, que es un gran cuiner, que a més a més es molt alt i una gran persona. Crec que es el cuiner que més m’ha marcat, que al final no es un cuiner tant mediàtic com Martin Berasategui o Ferran Adrià, però es un clàssic. Que puc dir? Per a mi ha estat en Mariano.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- Home, si ja no m’agrada, ja no ho utilitzo. Tot i així hi ha molts pocs aliments que no m’agraden. Cuino el que m’agrada i cuino el que m’agradaria que cuinessin per a mi i el que jo no em menjaria no ho serveixo a ningú, per lo tant si ja no m’agrada, ja no ho cuino.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- Crec que no pot faltar ni l’oli ni la sal, no ens pot fallar tampoc l’all, no ens pot fallar un producte fresc, en el cas nostre el peix i unes bones verdures. Jo crec que el producte de qualitat no pot fallar mai sigui el que sigui. Perquè al final quan et treuen un plat i et diuen que prefereixes, doncs jo prefereixo una sardina fresca que un llamàntol “cansat”, no? Al final no hi ha color.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Doncs uns explicaré una manera de preparar pèsols: agafem ceba, la tallem ben fina, la sofregim amb una mica d’oli, opcionalment hi poden haver afegit un all per donar més aroma, però això va a gustos.
- Seguidament, hi tirem uns pèsols, sobretot que aquests siguin frescos, aquesta recepta l’heu de fer quan sigui el moment de la temporada.
- Si tinguéssim una mica de caldo de verdures li tiraríem, però normalment a casa no en tenim, així que podem tirar una mica d’aigua. Bullim durant uns quants minuts, 5 o 6 minuts depenent de la mida del pèsol, però no molt més.
- Li tirem una mica de farigola, això també a gust si ho voleu més aromatitzat o no, i ho acabem lligant amb una mica de mantega. Rectifiquem de sal i ja ho tenim.
- Crec que és una recepta supersenzilla amb la qual potencies el producte, el pèsol, que acompanyat només amb el toquet de ceba i si hem posat un all per perfumar dins, doncs fantàstic, senzill però realment excel·lent. Amb el punt dolç que te el pèsol fresc , es excepcional!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- En tinc molts, però a Barcelona, a la zona del Born fem una ruta, comencem visitant la botiga de Vila Viniteca especialitzada en productes gourmet i que es diu La Teca , on anirem a tastar els formatges que tenen allà que son excepcionals i aprofitarem per a fer-hi una compra, també d’alguns embotits que tenen, com per exemple una cecina espectacular.
- Seguidament, anirem caminant pels carrerons del barri cap a la Catedral del Mar (Santa Maria del Mar), allà hi trobareu un local just al davant que es diu la Vinya del Senyor. Ens seiem allà a fer una copeta de vi davant la catedral. Aquest es una ruta que m’encanta. M’agrada el barri i m’agrada la catedral i es preciosa!
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Ostres, ara no ho se, passen mil coses en el dia a dia… Mira pensant, recordo que un dia estàvem amb uns clients que ens van demanar unes angules. Nosaltres en el moment que ens les demanen, les agafem de l’aquari on les tenim vives. D’allà les traiem i les posem en bol i en aquell moment elles es comencen a bellugar. Jo les agafo, surto fora i faig una explicació ja que l’angula es una animal curiós de per si: començant perquè l’anguila cria al mar dels sargassos i la cria ve nedant més de 10.000 kilòmetres (que equival a 3 anys nedant), imaginat! un animal tant petit! Per això penso que està be explicar-ho a la taula.
- En aquest cas concret, arribo a la taula i em presento amb el bol i les angules movent-se. La senyora que havia a la taula, ho mira i fa un bot de la cadira que gaire bé cau al terra del susto. Ella no havia vist mai unes angules i al veure uns bitxos movent-se i es va espantar, pobre!
- Des d’aleshores, quan un client demana angules, primer vaig a la taula i els hi pregunto si les volen veure, que no volem matar a ningú!!!