Fabio Gambirasi
- El Xef que us presentem aquest cop és un cuiner italià que ens fa arribar els sabors en estat pur, l’essència del producte de proximitat en tots els plats que prepara des del seu restaurant de Barcelona: Agreste
- Restaurant que porta juntament amb la Roser, un equip perfecte per a un lloc amb molt encant i que val molt la pena visitar.
- Moltes gràcies, Fabio, per respondre les nostres preguntes!!!
- Com has arribat a ser cuiner?
- Des de petit vaig estar impregnat de les coccions, olors i vapors dels productes que feia el meu pare i que la meva mare venia amb tant d’amor al forn que teníem, on col·laboràvem també els meus dos germans i jo venent-lo, lliurant-lo i també gaudint-lo.
- Recordo l’alegria del Nadal i Pasqua on no cabia el pa dins del forn i fins i tot el posàvem en cistelles fora de l’entrada de el comerç.
- I si no fossis cuiner, al fet que et dedicaries?
- Pensant-ho em vénen dues coses a les que em podria dedicar: una és la jardineria i l’altra seria dissenyar grans fonts, estil la Font màgica de Montjuïc a Barcelona, amb llums, colors i música, la veritat, no sé perquè, ha, ha , ha!!
- Quins són els teus projectes de futur, algun somni? Per descomptat, que ens puguis explicar…
- Ens agradaria poder compaginar el restaurant Agreste, amb la creació d’una família, crear al costat de Roser un projecte no tan sols lligat a la restauració sinó també lligat a la naturalesa en quant horticultura, permacultura i salut, dedicant un espai a teràpies naturals.
- De fet, vam arribar a Barcelona i vam obrim el restaurant en aquesta ubicació, que no està dins del circuit gastronòmic de Barcelona, perquè ens va agradar molt el lloc i l’entorn natural on es troba. Darrere del restaurant tenim un tros de terra on volem crear un bosc comestible, que imiti ecosistemes silvestres d’autogestió i que, per descomptat, utilitzaríem el producte al restaurant.
- De quin dels plats que has cuinat estàs més orgullós?
- Sempre és difícil escollir, però per a mi tinc dos plats de verdura que agraden molt. Un és una ceba tendra cuinada a la sal amb pop i una salsa de pebre vermell amb una fulla de menta per acabar-ho, realment sent un plat senzill que transmet molt.
- L’altre plat és un fonoll cuinat a baixa temperatura, que aporta aquesta textura fundent i dolça. Combinem amb fonoll marí adobat que anem nosaltres mateixos a recol·lectar. Aquesta part proporciona el cruixent, el salí, la intensitat. I finalment li afegim el liquat de la seva part aèria, les ramificacions de color verd, que aporta la frescor clorofíl·lic, el més fidel a la seva pura essència, de manera que d’una mateixa base de producte tenim textures, coccions i sabors molt diferents i interessants . De fet, aquest plat és un mar i muntanya totalment vegetal i gairebé monoproducte.
- En el teu procés com a cuiner, que cuiners t’han marcat més?
- Els meus referents han estat dos cuiners italians: Andrea Berton que és xef estrellat amb quatre estrelles Michelin a tres dels seus restaurants, amb el qual vaig estar com sous xef durant 5 anys i Alfio Ghezzi amb 2 estrelles Michelin, amb ell vaig estar 4 anys.
- Ells són els que m’han donat més coneixements tècnics i sobretot la visió i fortalesa que es precisa. Gràcies a aquesta bona base em vaig trobar amb la recompensa d’arribar a aportar la meva visió gastronòmica i evolucionar en la meva tècnica.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar?
- Realment, m’agrada provar-ho tot i aplicar-lo a la cuina. El que no treballem és producte elaborat, menys pa, begudes i formatges, manipulem nosaltres els productes per estar segurs de la seva procedència, qualitat, traçabilitat… Els restaurants en els quals he treballat sempre han cuidat el producte, tot s’ho elaboren ells.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- Tinc uns quants productes fetitxe que no poden faltar a la meva cuina: regalèssia, tàperes, llimona, anxova. Gairebé sempre trobaràs algun d’ells en els meus plats.
- La regalèssia, per exemple, que és un ingredient controvertit, però tan intens i característic, la preparo en un plat de carxofa a la mongeta, també m’agrada molt barrejar-ho amb menta. La regalèssia la compro en una botigueta al casc antic de Barcelona que me la ven en peces grans, no és fàcil de trobar.
- Ens pots explicar un plat senzill per preparar a casa?
- Us explicaré un dels meus plats favorits, que abans us comentava: el plat de ceba amb pop i pebre vermell.
- D’una banda cuinem la ceba tendra: Escalfes el forn a uns 180º i en la safata poses sal grossa, poses unes 4 o 5 cebes tendres i les cobreixes totalment de sal grossa. Les deixes cuinar durant una hora i mitja o dues hores, depenent de la mida de les cebes.
- Acabat el temps de cocció de les cebes, obres la sal, treus les cebes i les tales pel mig i les amaneixes amb oli d’oliva verge extra, pebre i sal.
- D’altra banda cuinem el pop: en el nostre cas cuinem un pop sencer de 3 o 4 quilos. El cuinem 8 hores a 70 graus al buit. En cas de fer-ho a casa, podeu comprar la pota de pop ja cuinada.
- Hem reservat l’aigua de cocció del pop i la seva gelatina i muntem una salsa amb oli d’oliva suau perquè no prengui massa importància, li afegim una mica de pebre vermell de la Vera i sal.
- Aquesta salsa es posarà en una obertura de la ceba juntament amb el pop que prèviament hem passat per la planxa, tallat a petits trossos, i coronem amb un parell de fulles de menta a julienne que li aporta frescor i un contrast molt interessant.
- Una altra manera de presentar aquest plat és com si fos un pop a la gallega: desfàs les cebes a la base del plat, a sobre poses els trossos de el pop, amaneixes amb oli, sal, pebre vermell dolç i el full de menta.
- Per a nosaltres amb la maionesa queda més interessant per textura i sabor.
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Nosaltres som molt fans del Capet i del Petit Capet, joies amagades de Barcelona de gran qualitat. També ens agrada molt Xavier Pellicer, La Gresca de Rafa Peña. Nairod també molt bé. Roser ens comenta que li encanta la manera de cuinar de Iolanda Bustos a La Calèndula, esperant a veure els nous projectes de Yolanda i la nova etapa de La Calèndula sense el seu xef.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedat marcada i que ens puguis explicar?
- A l’inici d’obrir el restaurant, encara que em defensava parlant en castellà, no sabia els noms dels productes, sobretot peixos i talls de la carn, a part hi ha verdures que a Itàlia són comuns i aquí ni tan sols existeixen i a l’inrevés també, llavors per fer les comandes era un ardu treball enviant fotos i descrivint sabors als proveïdors que realment van fer un esforç per intentar sempre servir el que necessitéssim, encara que algunes vegades no ho aconseguíssim.
- Un record que tenim els dos és de quan ens vam conèixer mentre fèiem el Camí de Santiago, com jo no sabia espanyol ni Roser italià, la nostra manera de comunicar-nos era a través de les herbes que anàvem trobant pel camí, jo explicava perquè servien per el menjar i la cuina i Roser m’explicava perquè servien medicinalment. Per això a el principi ens dèiem Mala Hierba.