EL CELLER DE CAN ROCA – Girona
Visitar el Celler de Can Roca és un gran esdeveniment. No és d’aquests restaurants fàcils de visitar. Primer has d’aconseguir reserva, amb un any d’antelació has de preparar-te davant de l’ordinador a les 12:00 de la nit del dia 1 de cada mes per intentar aconseguir taula, no és gens fàcil. És increïble comprovar que les reserves es completen en un temps record. Segon, has de fer calaix, no és un restaurant econòmic, però s’ha de dir que el que menges i beus val el preu que pagues.
Teníem taula reservada per un dijous per la nit del mes de gener i, amb il·lusió i moltes ganes, ens hi vàrem adreçar. Està situat a Girona, a la zona de Fontajau, en un barri tranquil. La primera sorpresa en entrar és la senzillesa, naturalitat i cordialitat de la rebuda i del tracte exquisit durant tota l’estada. Sense rituals ni cerimonials recarregats. Quan vàrem accedir ens van mostrar la cuina i directament a la Sala. Una sala gran, espaiosa, moderna però sòbria i funcional en la que tenen cabuda uns trenta-cinc comensals.
La oferta gastronòmica és de dos menús, un més curt, de plats clàssics del Celler i el Menú festival. Tots dos amb la possibilitat de maridatge escollit pel Josep Roca. Després d’un any esperant poder gaudir de l’experiència ja sabíem el que volíem, el Menú Festival amb el seu corresponent maridatge. Anàvem a totes!!!
Curiosament vam ser la primera taula en arribar i la sensació era d’estar sols. Evidentment es va omplir del tot. Val a dir que vam ser de les darreres taules en finalitzar el sopar. Potser no volíem que s’acabés. Per començar ens van oferir una copa de cava de benvinguda, que no vam refusar, i que va servir per acompanyar tots els entrants. El Celler de Can Roca de la bodega Albert i Noya. Un brut reserva clàssic de la D.O. Penedès fet amb Xarel·lo, Chardonnay i Parellada. És una col·laboració entre la bodega Albert i Noya i el Celler de Can Roca.
Per iniciar els entrants ens van portar una bola del mon amb canapès que representaven la gastronomia de diferents països: Tailàndia, Perú, Corea, Turquia i Japó. El plat on servien et plantejava el joc d’endevinar quin era el del Japó. Endevinar-ho et donava accés a la darrera mossegada de mar, iode i caviar. Una meravella!!
La segona tanda d’entrants va millorar molt. Perquè els canapès emulaven plats que són referència de la nostra memòria gustativa. El títol era Memòria d’Un Bar als Afores de Girona en una clara al·lusió a la historia dels tres germans Roca. Condensat en petites mossegades vam tastar un bocata de calamars, ronyons al jerez, bombó de genciana i taronja, canaló de la Montse i bacallà amb panses i pinyons. Una genialitat que condensava el sabor de plats coneguts en petites queixalades de plaer.
Em van commoure especialment el ronyons al jerez. Com pot ser que en un tast tant petit es pugui sintetitzar el sabor d’un plat tant potent com aquest? A més el van acompanyar d’un vi molt especial. El Palo Cortado 1986 de Gonzalez Byass. Una joia de Jerez embotellada el mateix any en que van obrir el Celler. La criança biològica durant 6 anys i l’oxidativa durant 23 donen com a resultat un vi fort, amb aromes complexos, molt intens, interessant, potent, ample i molt llarg.
Per continuar amb els entrants ens van servir el Corall, dos petites tapes de pur mar. Un royal d’escopinyes amb llimona i aire de pebrot fermentat i parpantana de tonyina amb gingebre. Dos elaboracions fresques, vibrants i amb molt equilibri.
Per finalitzar amb els entrants ens van presentar el gelat d’oliva verda i la tempura d’oliva negre; la fulla de fava, tàrtar de favetes, calçot, albedo de llimona i mole negre; i un brioix de tòfona. El brioix és brutal. Per aquest entrants ens van canviar la beguda: Nadal Gran Salvatge Gran Reserva 2002. Un cava que només es troba en ampolles màgnum. Vinificat amb les varietats Macabeu, Xarel·lo i Parellada. Un cava més complex i voluptuós que l’anterior. Els entrants van anar de menys a més i ens van preparar per iniciar el menú, quan ja portàvem un hora asseguts. Una pròleg perfecte per a l’experiència que ens esperava.
El primer plat del menú va ser l’amanida vermella: vinagreta de remolatxa, pebrot escalivat, arboç, gel de shiso vermell, ceba morada, api i coriandre. Un espectacle per la mirada i el gust, d’un vermell encès i amb sabors complementaris. El plat maridat amb el Encarinyades 2017 de la Bodega Còsmic a les Agullanes. Encarinyades és un nou vi de la Bodega que aplega les tres carinyenes de una mateixa parcel·la: blanca (80%), tinta (15%), i la més minoritària, la gris (5%). És un vi natural difícil de classificar, complex i amb personalitat.
El segon, la orada daurada amb llet d’arròs i sake, tofu d’ametla tendre i litxi encurtit. Un plat delicat, refinat i subtil on l’orada s’expressa amb claredat amb ingredients i sabors de la cuina japonesa. Per acompanyar-lo ens van servir una copa de Sake Katsuyama Den Junmai Daiginjo. Un sake net i refrescant que va combinar de forma excel·lent amb aquesta obra d’art, feta per ells a la Masia del Celler.
A continuació el calçot amb cendra de sèsam negre i romesco fosc. Presenten el calçot desconstruït i amb elegància. Una creació més plana que les dues anteriors. Per acompanyar un vi francès: les Birbettes 2015 de la bodega Chateau des Rontets. Un vi blanc de la Borgonya de la Denominació d’Origen Poully-Fuissé elaborat amb la varietat Chardonnay de vinyes de més de 80 anys. Es tracta d’un vi emocionant, que omple, greixós i mineral, amb un final molt, molt llarg.
Tot seguit ens van portar el plat més fluix de tot el menú, al meu entendre. L’escamarlà amb artemisa, oli de vainilla i mantega torrada. En aquest plat l’escamarlà queda anul·lat i neutralitzat pel sabor de la mantega i l’artemisa. Per acompanyar-lo el Gran Caus 2004 de la Bodega Can Ràfols dels Caus de la DO Penedès. Es tracta d’un vi blanc particular amb un cupatge de 50% de Xarel·lo, 22% de Chardonnay i el 28% de Chenin que es veremen manualment i es vinifiquen separadament. Es un vi suau, fresc i equilibrat amb una acidesa integrada i un caràcter especial que convida a seguir bevent-lo.
El cinquè plat va ser la sípia a la “brutesca” amb suc de rostit de conill. Un mar i muntanya sensacional amb disfressa incorporada, on la sípia va vestida de costella de conill. Per acompanyar-lo un vi colpidor, el 3 Miradas La Viña de Antoñin 2017 de la Bodega Alvear i DO Montilla Moriles. Un vi blanc elaborat amb la varietat de raïm Pedro Ximenez procedent de ceps vells. El most és elaborat amb contacte amb les pells i criat durant vuit mesos sota el vel de flor en barriques de formigó. El resultat és un vi original, intens, complex, llarg i especial, molt especial i bo, molt bo.
Per continuar ens van servir el lluç semi curat, suc de les espines, pesto d’espàrrecs i ruca i “piparres” a la graella. Un lluç que queda acolorit i ressaltat amb els acompanyaments sense perdre gens de protagonisme. Un plat rodo. Per maridar-lo ens va servir un altre vi francès, Les Romains 2016 de la bodega Domanine Vacheron a la Vall del Loira i amb Denominació d’Origen Sancerre. Un vi blanc monovarietal de la varietat Sauvignon blanc de vinyes velles i madurat uns mesos en barrica. El resultat és un vi elegant, madur, salí i mineral, amb un final llarg. Excel·lent!!
El setè plat va ser un roger al vapor farcit d’algues i anemones amb suquet lleuger. Presenten la peça sencera a la taula i en l’emplatat et posen un tall minúscul. Estava boníssim però si ho arribo a saber demano que em deixin el peix sencer per menjar-me’l tot (que troglodita). Per acompanyar el roger un altra vi excepcional, el Partida Pedrer 2016 Denominació d’Origen Priorat. Un gran rosat elaborat pel Rene Barbier i la Sara Perez. És un vi molt original elaborat amb les varietats Garnatxa i Monastrell. El vi s’aconsegueix amb sis mesos de fermentació, nou de criança en barriques i un any en botella. Es un vi rosat, de color taronja intens i brillant, però amb anima de vi negre. És un vi cremós i amb volum, ben estructurat i bona acidesa amb un final saborós.
Vàrem continuar amb l’anguila xapada del Delta de l’Ebre amb escuma de pebre vermell i all, anguila a la brasa, sofregit de patata seca i oli de safrà.. Un altre plat top, el gust i textura de la anguila, en dos coccions diferents i combinades de manera eficaç per ressaltar el seu sabor. Acompanyat d’una altra joia, el Mas d’en Compte 2007 del Celler Cal Pla de Porrera i Denominació d’Origen Priorat. Un vi blanc de guarda elaborat amb 50% de garnatxa blanca, un 20% picapoll blanc, un 15% de xarel·lo y un 15% de macabeu. El raïm es deixa macerar un dia i fermenta i es cria en barriques noves durant sis mesos. La guarda en ampolla li confereix molta personalitat. És un vi potent, amb poca fruita i predomini de la fusta, mineral, untuós i amb un final molt agradable.
Després ens van portar la blanqueta de garrí amb col fermentada i pilota. Una referència a la gastronomia catalana en un plat que ens recorda la carn d’olla de l’escudella catalana. Vaig gaudir de manera especial d’aquest homenatge. Per beure una copa de Pràdio 2016 de la bodega Fazenda Pràdio i D.O Ribeira Sacra. Es tracta d’un vi negre jove, monovarietal de la varietat de raïm Mencia. Un vi impecable, agradable, fresc i desenfadat. Tota una troballa.
El desè plat del menú va ser el suflé de tòfona. La tòfona en diverses textures en una combinació per plorar. Per acompanyar la tòfona un vi de guarda per continuar plorant, el Gran Reserva 1973 de la bodega Viña Real i D.O. Rioja. Un vi negre clàssic que és un tresor. Un vi madur, noble i complex, que va anar millorant en la copa.
Sense descans va arribar el magret d’ànec curat i fumat a la taronja. Extraordinari el tractament de l’ànec i la combinació de sabors. Per ressaltar-lo un altre vi sensacional el Anayon 1967 de la D.O. Cariñena. Un vi guardat per les cooperatives de la zona per celebracions especials i que vaig tenir la fortuna de poder tastar. Vaig assaborir i experimentar cada gota d’aquest monovarietal de garnatxa que es va anar despertant poc a poc en la mateixa taula.
Per acabar els plats salats dos creacions especials. El royale de llebre a la royale amb puré de remolatxa, puré d’all negre, pols de cacau, destil·lat de terra i brots anisats, i el colomí a l’ast. Destacaria la llebre a la royale perquè intueixo que serà difícil tastar alguna cosa tant elegant, gustosa i exquisida en molt de temps.
Cada plat acompanyat de dos vins excepcionals i especials, el Gran Reflet 2010 del productor François Villard a la Vall del Roine i Denominació d’Origen Saint-Joseph. És un vi negre 100% syrah, rar i excepcional. És un vi madur, herbaci i al que se li aprecia clarament la fruita vermella, perfecte per acompanyar la carn. I el G.G.V. Reserva Especial 2010 de la bodega Goyo Garcia Viadero de la D.O Ribera del Duero. Un criança de cinc anys que s’elabora a partir de les millors barriques dels seus tres pagos (Valdeolmos, Viñas de Arcilla i el Peruco) amb ull de llebre i una mica de picapoll. Una producció molt petita pensat per guardar. Un vi profund, potent, rodó, equilibrat i persistent. Un Ribera del Duero difícil d’aconseguir pels mortals.
Després dels onze passos salats vàrem donar pas a les postres. Per començar el Petricor destil·lat de terra, gelat de xarop de pi, galeta de garrofa, pols d’avet i teula de cacau. Una exhibició de tècnica culinària que dona com resultat unes postres equilibrades que donen pas als plats dolços d’una manera progessiva. Per maridar el Zilliken Saarburger Rausch Spätlese 2003. Un vi blanc alemany de la Regió de Mosel i de la varietat Riesling. Aquesta varietat de raïm ha aconseguit mantenir la seva identitat pel seu perfum embriagador de fruita, herbes i notes de cítric i, sobretot, per la seva longevitat, els vins duren dècades. Aquest que vàrem tastar es va mostrar increïblement seductor amb les primeres postres.
Les següents postres van ser la Tarta la whisky amb Whisky a la Tarta. Un joc entre les postres i la beguda. El Whisky és una elaboració de Ars Natura Liquida un projecte d’el Celler compromès amb l’elaboració de begudes singulars, licors, aiguardents, vins aromatitzats, etc. En aquesta cas es un whisky macerat de manera que té un gust pronunciat de pastís i que combina amb la tarta al whisky que ens van servir. El pastís increïble. Un joc molt ben jugat.
Per acabar amb les postres un plat que anomenen del Cacau a la Xocolata una combinació de productes relacionats amb el cacau en el que aconsegueixen la perfecció. Concretament és degradat de polpa de cacau, litxi, vinagre i vi manzanilla, llet d’ametlla, panses i Pedro Ximenes i xocolata. Brownie de xocolata, sorbet de xocolata, cruixent de xocolata feta al nostre obrador i infusió de grue de cacau. Per maridar: La Cañada Pedro Ximenez de la bodega Perez Barquero i de la DO Montilla Moriles. És tracta d’un vi generós de Montilla Moriles (Cordova) que no són tan coneguts com els de Jerez, però amb una qualitat i personalitat fora de discussió. És un vi singular dens, dolç, melós i profund que per ell sol ja són unes postres.
Aquí va finalitzar l’experiència, no sense abans prendre un cafè i uns darrers bombons deliciosos. Tot plegat quasi quatre hores d’emocions, sorpreses, sabors, textures, colors, jocs, sensibilitat i d’experimentació. Quatre hores de gaudiment al màxim. Ara que estan començant a aparèixer veus posant en dubte els menús llargs perquè saturen els sentits, jo els reivindico, a mi m’agraden, jo vull continuar gaudint-los, jo vull sortir saturat de menjar i beure. M’agrada posar al límit els sentits amb vivències d’aquests tipus i reivindico el restaurants amb aquests tipus d’oferta
Quan vaig a un restaurant vaig a passar una bona estona, per tastar coses noves o que et sorprenguin, a beure vins que no pots comprar, a gaudir d’una experiència que t’emocioni, per meravellar-te de les tècniques culinàries, per convertir la necessitat de menjar en un autèntic plaer. El Celler de Can Roca aconsegueix tot això i, penso, que ho aconsegueix perquè aquest és el seu objectiu.
No se si és tracta del millor restaurant del mon, el que si que puc dir és que després de haver visitat el Noma, l’Osteria i tots els restaurants Top d’Espanya està un punt per sobre de tots ells. Va prendre el relleu del Bulli a Girona i es pot dir que està quasi a l’alçada, amb l’avantatge de que tracta molt millor els maridatges i els vins. Estic segur que avui és el restaurant on millor és menja del mon. És la meva opinió.
El preu, 320 euros per persona. És car, molts ens diran que no pagarien això mai per un sopar, molta gent te altres preferències i, fins i tot, molts, encara que ho desitgin no ho poden pagar. Jo dic que la relació qualitat preu està molt bé. El sopar que ens van servir costava el que vàrem pagar, es tracta d’una experiència única i fantàstica, i que com un viatge, s’ha de viure abans i s’ha de rememorar després de fer-la.
Vull remarcar la selecció de vins. Durant el menú vàrem prendre divuit copes de vins. Cada plat tenia el seu maridatge escollit pel Josep Roca. La importància que li donen al maridatge em fa recomanar que el demaneu sense dubtar. Val a dir que la selecció s’ajustava a les meves preferències, molts vins monovarietals i vins minerals. Presencia de vins de Jerez i de Montilla Moriles. Blancs francesos, vins de guarda que es van anar obrint en la mateixa taula, vins especials, originals i difícils de trobar. Vaig tenir la impressió d’anar a sopar a casa d’algun amic generós i que m’obris tot el celler per provar el màxim de vins possibles. El maridatge em va semblar encertat i generós.
Es clar, després de tant vi i de quatre hores assegut, quan t’aixeques, mantenir-te digne té les seves dificultats. A més en sortir estaven el Josep i el Joan Roca per saludar als comensals. Els hi ves donat una abraçada però la dignitat m’ho va impedir. Al Josep li vaig comentar que havia fruït molt dels vins però que estava al límit de sortir fent ziga-zagues. Tot serio em va respondre que això era perquè havia menjat pa. Doncs si, havia menjat pa, però no havíem quedat que el pa fa coixí??!! Encara no tinc clar si era una broma.
Hi ha restaurants que oblides als cinc minuts d’haver sortit. Jo encara vaig recordant l’experiència viscuda al Celler després d’unes setmanes, espero tornar aviat, tot i que mai serà abans d’un any que és el límit de la reserva (almenys tens temps per anar estalviant). He estat quatre vegades i encara tinc un record molt viu de les quatre. Si aquestes visites al Celler es graven a la memòria és perquè t’han tocat l’anima.
