DOS PEBROTS – Barcelona
El Dos Pebrots és un restaurant ubicat al Raval on el seu propietari, l’Albert Raurich, ha tirat endavant un concepte que aposta per la recuperació de menjars i plats antics de la cuina mediterrània. El Borja Garcia, el xef del restaurant, realitza una recerca dels sabors a traves dels orígens i la història d’aquesta cuina per mig d’un exhaustiu treball d’investigació per rescatar-los i oferir-los.
En entrar al Dos Pebrots accedeixes a un lloc diferent i reflexionat. Un espai obert i diàfan, amb una decoració peculiar, on pots veure tot de simbologia diversa: porrons, llibres de cuina, dipòsits de cervesa, productes en assecadors, dibuixos a les parets, fotografies, maquinaria de cuina, etc. Una sala amb sostres alts i amb taules despullades de diferents mides conformen el menjador. La cuina està oberta, en un nivell inferior, amb una barra on hi ha espai per vuit comensals. En la part superior s’accedeix a un altell amb espai per una taula llarga que permet, a grups nombrosos, tenir una mica d’intimitat. És un restaurant amb la forma d’una bodega antiga, preparada per poder menjar i decorada amb molt bon gust.
Em va cridar l’atenció un muntatge fotogràfic on els personatges de “verano azul” es troben damunt del mític vaixell “la dorada”. Estan manipulats de manera que apareixen amb les cares del Ferran Adrià, l’Albert Adrià, l’Oriol Castro, el Mateu Casañas, l’Eduard Xatruch, el Juli Soler i l’Albert Raurich, l’alineació completa del gastrodream català. Efectivament, el Dos Pebrots és un restaurant amb segell “Bulli” que neix de la mà de l’Albert Raurich, que és el seu ideòleg i propietari.
L’Albert Raurich és un treballador incansable i un cuiner de caràcter. Va ser cap de cuina del Bulli durant deu anys. L’any 2008 va marxar del mític restaurant per obrir el Dos Palillos a Barcelona. Fa un temps em va cridar l’atenció un titular que va deixar anar en una entrevista de setembre de 2018 a la Vanguardia. Va afirmar: “El client no sempre té la raó”, matisant que alguns pocs clients, pel fet de pagar, creuen que tenen dret a tot i s’adjudiquen la raó. Aquest xef no és dels que baixa el cap i et dona la raó.
Després de l’èxit del Dos Palillos, l’any 2016 s’aventura a obrir un nou projecte en el mateix barri, concretament en el local que en el seu dia va ser el Bar Raval transformant-lo en l’actual Dos Pebrots. El restaurant arrenca amb el Borja Garcia de xef i és a ell a qui trobareu al peu del canó. Nascut a Vitoria ha cuinat al Noma, al Ryugin, al Sergi Arola, a l’Extebarri y al Quique Dacosta. Tot un rodacuines que durant els darrers tres anys sembla que s’ha trobat còmode en la cuina del Dos Pebrots.
L’oferta consta d’una carta amb tot un seguit de tapes petites, en ocasions molt petites, pensades per compartir i poder assaborir el màxim d’elaboracions possible. L’assortit de plats que s’ofereixen sorgeix de l’estudi i recuperació d’antigues receptes de la cuina mediterrània. Tot un treball d’arqueologia gastronòmica que dona com a resultat plats amb ferments, curats, maduracions, envinagrats, conserves, salses, fumats, salaons, etc. El llistat de plats és mes aviat curt, consta d’unes 25 elaboracions, on s’indica el nom del plat, els ingredients i l’origen històric del plat.
La carta de vins és força interessant. Val molt la pena parar-se a estudiar-la amb deteniment. Està composada per vins naturals i ecològics, tots ells elaborats per productors situats en un radi proper a Barcelona. Per menjar vàrem escollir el Foranell del celler Quim Batlle de la DO Alella. Un vi blanc amb una curta criança en barrica realment intens i deliciós.
La posada en escena no es gens glamurosa, més aviat està entre vintage i informal. Taules de marbre sense mantell, els coberts que pots necessitar durant el menjar estan presentats a sobre de la taula dins d’una caixa de fusta i els plats dels serveis estan rescatats dels encants d’antigues vaixelles. Amb aquests elements van començar a servir les tapes o plats que vam escollir:
Ventresca de tonyina a feira. Un plat fred amb una tonyina marinada i servida com si fos un pop a feira amb una textura i sabors realment sorprenents.
Taula de peixos curats i salaons. Espectaculars els sabors del roger, la tonyina, la cavalla, l’anguila i la fresa. De tota manera em va semblar una mica desproporcionat cobrar més de 30 euros per aquesta ració de curats i salaons.
Ceba negre amb garum. Un plat realment espectacular. La ceba amorosida per la salsa de garum es va constituir en el millor plat de la vetllada.
Mamelles de porc ibèric. Un clàssic del Dos Pebrots. Són bombons de porc emplatats de manera original i espectacular.
Ploma ibèrica. Una carn tendre i saborosa maridada amb all, pebre vermell i herbes que es menja fent un petit entrepà.
Cargols amb moll de l’ós. Una combinació molt especial. El moll de l’os li confereix als cargols una nova identitat.
Sorbet d’oli i llimona. Un desgreixant senzill i fàcil que compleix la seva tasca de prepostre.
Coulant de xocolata . Unes postres en el que el treball d’investigació històrica del Borja Garcia només es va haver de remuntar fins el 1981 i buscar la recepta del Michael Bras. Un gran final per un bon àpat.
Tots els serveis que vam menjar estaven realment esplèndids. Estic segur que ni romans, ni grecs, ni fenicis, ni etruscs menjaven tant bé. El xef recupera les idees d’aquesta cuina mil·lenària però la seva ma i un producte excel·lent milloren els resultats respecte dels originals. El resultat final són uns plats que en aparença són senzills però deliciosos amb sabors suggeridors i textures molt agradables.
Durant el menjar dos coses no van acabar de funcionar. La primera és que durant el servei el ritme és va encallar entre plat i plat en un parell d’ocasions creant aquella sensació desagradable de que s’han oblidat de la taula o que t’has tornat invisible. Situació que com a mínim et crea un punt d’incomoditat que personalment no m’agrada gens.
La segona és que les explicacions dels plats no són les més adequades. La comunicació del treball que desenvolupa l’equip de cuina del Dos Pebrots no arriba amb claredat i nitidesa als comensals. Estic segur que en el boca a orella de la cuina a la taula es perd una part del missatge i en conseqüència és perd una part de quina és la proposta del restaurant.
El Dos Pebrots representa la recerca i recuperació dels sabors de la cuina mediterrània a traves del seus orígens i de la seva historia per mitjà d’un exhaustiu treball d’investigació. Tot i què és una idea molt interessant es troba a faltar una certa orientació al comensal menys entès per guanyar-se la seva complicitat. Sembla ser que és un dels restaurants preferits dels xefs, segur que gaudeixen d’una major identificació amb el treball que desenvolupa el Borja Garcia. Als clients normals ens costa d’entendre l’emoció i la felicitat d’indagar en els orígens de la cuina, descobrir plats, fer-los, servir-los, millorar-los i explicar-los.
És una d’aquestes visites que et deixa emocions contraposades. Menges coses molt bones i originals, el lloc és molt agradable tot i que el servei pot millorar, tens la sensació de que és un lloc diferent però que no l’acabes d’entendre, no acabes saciat i el compte et semblarà desequilibrat pel que t’han servit… Vaig arribar a la conclusió de que és necessari visitar-lo en alguna altra ocasió, però aquest cop intentaré fer-me un lloc a la barra per mirar de comprendre millor el treball que desenvolupen. De tota manera no sé si hi seré a temps perquè s’escolten rumors de canvis i potser quan tornem l’Albert Raurich li ha canviat el rumb.
