DIREKTE BOQUERIA – Barcelona
Ja fa quatre anys vaig anar al Sukiyabashi Jiro. Un restaurant de Tokio amb dos estrelles Michelin on et serveixen sushi y sashimi en una barra on caben vuit clients. El Sr Jiro i un ajudant, mestres en aquest art, et preparaven el peix davant teu i l’anaven servint com si fossin petites joies (també en el preu). El format del lloc i l’espectacle de la preparació dels sushis em va fascinar. En aquell moment ja vaig pensar que era una formula que s’havia d’importar. Direkte Boqueria ha imitat aquest concepte.
Doncs ara, a Barcelona, hi ha un restaurant amb una concepte molt similar, el Direkte Boqueria. Potser és el restaurant més petit de Catalunya en quan a mida, però té una proposta força interessant. Poc personal treballant, vuit comensals en una barra minúscula, menú degustació i una fusió de cuina asiàtica/catalana de qualitat preparada per dos cuiners de solvència contrastada. Amb aquest format, el Direkte, s’incorpora a altres barres culinàries de la Boqueria com les del Quim, el Pinotxo o el Kiosko Universal que representen l’oferta de la cuina de mercat en aquest espai.
Vam anar per dinar un dissabte. Teníem hora reservada per les tres i quart, pel segon torn. La reserva es va fer amb una setmana d’antelació. Abans de començar a dinar vam donar una volta per la Boqueria, a rebentar de turistes i amb unes parades que cada cop més s’assemblen a botigues de souvenirs. Ofertes fàcils de fruita, ostres, pernil, bombons, torro, dolços, fruits secs, embotit. Consum ràpid per visites llampec. Quina pena!!
Amb puntualitat britànica i després d’obrir-nos pas a cops de colze entre la munió de turistes vam arribar al Direkte. El local minúscul, la barra baixa i els tamborets incomodes. Darrera la barra, al davant nostre, com professors en una tarima, l’Arnau Muñio i la Shu Zhang, amb un control absolut del que succeeix en el local. L’Arnau amb experiència en el Comerç 24 i la Barra de Abellan i la Shu en llocs com l’Hoja Santa i el Noma. A més, l’Arnau Muñio ha estat nominat a cuiner de l’any 2018 en el concurs que organitza la Vanguardia. Poca broma, sobradament preparats.
Quan els vuit comensals vam estar a taula l’Arnau ens va oferir dues propostes. Un menú curt i un de llarg de 38 i 52 euros. Vam escollir el llarg, de deu plats salats i dues postres, de fet els vuit de la barra veníem amb gana perquè vam escollir el mateix. Per beure poca oferta, bàsicament per manca d’espai. Aigua, algun refresc, dos tipus de cervesa, japonesa i txeca, i una carta de vins curta però eficaç.
Per acompanyar el menú vam escollir el Nvde de Thunder Wine Makers. Thunder és un projecte molt personal de Sergi Figueres i Antonio Lopo, dos reputats sommeliers. Col·laboren amb bodegues d’arreu per treballar aquelles collites amb poca sortida, amb varietats de raïm poc utilitzades i amb la intenció treure resultats fora d’allò habitual. D’aquesta manera aconsegueixen vins amb una forta personalitat, en moltes ocasions irrepetibles i tirades en molt curtes. El Nvde és una d’aquestes creacions. Un monovarietal de raïm macabeu criat durant sis mesos en àmfores i en barrica a una proporció del 90% i del 10%. Es un vi fresc, macabeu en estat pur i amb una personalitat molt marcada com a resultat del tipus de criança. Un vi molt interessant.
Una vegada escollida la partitura, els cuiners van començar la seva actuació. Al davant, en el seu teatre particular, ben a prop i interactuant amb els seus clients. L’estructura de la barra està pensada per contemplar l’espectacle i això és el que fas entre plat i plat. Tots dos cuiners movent-se per fer sortir les dotze elaboracions, de vuit en vuit, en una coreografia que tenen estudiada i meditada a la perfecció. Em vaig imaginar que eren actors que representaven la mateixa obra fins a quatre vegades al dia. Una representació que té una durada d’unes dues hores. En algun dels moments em va fascinar la concentració que dedicaven als plats abans de servir-los, amb la cara a un pam i acabant-los de muntar i ornamentar amb les seves imprescindibles pinces metàl·liques.
Així van començar a sortir els plats del menú de tardor, un darrera l’altre, amb un molt bon ritme i sense interrupcions. La sopa de tardor de trompetes de la mort i te verd amb uns snacks de bolets amb sèsam va ser un bon inici. Pot millorar l’aspecte de la sopa, negre i amb bromera, que no entrava per la vista.
La ostra amb carbassa i coriandre. La ostra és un tast que és bo sense ornaments, a pel. Fa molt temps que percebo un recurs generalitzat, en restaurants gastronòmics, de presentar les ostres amanides, marinades o tunejades amb productes diversos. No tinc clar que hi hagi una millora respecte de l’original. En aquest cas era una manipulació que li donava a l’ostra un aspecte acolorit, un sabor asiàtic i poca cosa més.
La sardina marinada. Un altra plat cada vegada més present en els menús de degustació. Ben marinada, ben presentada i molt bona, un plat correcte. Es tracta d’un altre recurs repetitiu que denota un cert punt de manca d’originalitat i imaginació. A partir d’aquesta presentació el menú va millorar i van començar a sortir elaboracions originals i sorprenents.
La lluenta amb ous de peix espassa, algues i una salsa molt gustosa i concentrada. La esqueixada de tonyina amb raïms, pinyons i crostons de pa. Combinació original i interessant. El caneló d’orella de porc farcit de llagostí, figues, formatges i alguna cosa més que no vaig identificar. Un canaló de mar i muntanya sense pasta. Una idea magnifica amb molt bon resultat. Especial, original i saborós. Fins i tot em ves menjat algun més.
Coca de recapte de llagostí, ceps, papada de porc, ceba i pinyons. Amb una base molt cruixent el farcit quedava tapat per la papada. Un altra gran mos. A continuació el bacallà al pil pil amb bolets. Una elaboració on es veu la ma experta del cuiners. El bacallà al punt de salat i de cocció i una salsa pil pil espectacular, amb el sabor tardorenc que li deixaven els bolets.
Per acabar amb els plats salats, vedella amb llenegues a l’estil de Shanghai. Un plat que et transporta a la Xina amb una vedella melosa i les llenegues que li donen el toc català. I el darrer va ser el porc brasejat i fumat. Un plat cuit i aromatitzat al davant dels nostres nassos i presentat en uns talls que estaven brutals.
Per postres primer unes maduixes amb tres textures. Marinades amb sake, en forma de gelat i al fons el líquid del maridatge. Perfectes per preparar-te per les postres estrella del Direkte: un Cheescake fumat amb te matcha. Puc afirmar rotundament que està entre els tres millors que es poden menjar a Barcelona amb el del Tickets i el de l’Estimar. Felicitacions!!!
El Direkte et proposa una forma de cuinar i servir en petit format, molt propera, fins i tot intima, on tens interlocució direkte amb els cuiners, on pots preguntar i demanar el que vulguis en qualsevol moment. L’Arnau té un caràcter expansiu, extravertit, sempre de bon humor i es sent més còmode amb aquesta proximitat. A la Shu li costa més interaccionar però, de fet, és la que porta el ritme, la que està pendent dels detalls, la que no s’entreté i la que fa que les coses evolucionin i surtin. Són una parella complementaria.
Una experiència gastronòmica d’alt nivell en un espai minúscul i incòmode. Només que les cadires fossin un punt més còmodes la millora seria substancial. No se si és el restaurant més petit de Barcelona però estic segur dels petits és el millor. Les elaboracions del menú estaven ben meditades, pensades per agradar a clients exigents, amb bones i sorprenents elaboracions, però, també amb marge per millorar.
M’agrada aquest format. Permet establir una complicitat i intimitat entre els cuiners i els comensals que en els restaurants convencionals és més difícil. Els cuiners poden donar sortida a qualsevol creació i veure en directe i immediatament l’acceptació i la reacció dels comensals en la curta distancia, el control del cuiner és absolut. El Direkte està pensat perquè l’Arnau i la Shu cuinin per fer passar una bona estona a vuit escollits en cada torn i percebin la satisfacció dels seus clients. Amb mi ho van aconseguir!!!
