COCINA HERMANOS TORRES – Barcelona
Al Sergio i al Javier se’ls coneix com els germans Torres. L’any 2018 van complir un objectiu i un somni amb el que havien fantasiat des de molt jovenets, obrir un restaurant propi: la Cocina Hermanos Torres. Tots dos cuiners són molt coneguts i mediàtics donat el seu pas per un programa de cuina a TV1 l’any 2015, però aquesta fama televisiva no pot fer obviar la seva extensa trajectòria professional. Des de molts joves s’han format de manera separada amb grans cuiners i grans cases com el Girasol de Moraira, el Neichel i el Reno de Barcelona, l‘Hôtel de la Ville de Phillippe Rochat, el Racó de Can Fabes, l’Akelarre, le Jardin des Sens, l’Alain Ducasse o el Plaça Atenée. Posteriorment, i de manera conjunta, han desenvolupat grans projectes com el restaurant EÑE a Sao Paulo i a Rio de Janeiro i el Dos Cielos de Barcelona i Madrid.
Amb l’apertura de la Cocina Hermanos Torres tiren endavant el seu projecte propi i més personal. Projecte que porten meditant molt de temps i que ha suposat una inversió de 2,7 milions d’euros, que és moltíssim. Tots els anys de professió i el treball desenvolupat culmina amb la posada en marxa d’aquest restaurant en el que aboquen tota la experiència i maduresa adquirida al llarg d’aquests anys i que anomenen la “nave de los sueños”. Aquesta materialització del somni arriba quan entre els dos sumen 100 anys.
La Cocina Hermanos Torres està ubicat a Barcelona, en una nau remodelada situada en el carrer Taquígraf Serra 20. El local és realment sorprenent, un espai immens que destapa un escenari perfecte per gaudir d’un dinar espectacular. Tres cuines prenen el protagonisme de la sala en estar disposades en el centre, les taules es troben al voltant d’aquest escenari on els comensals seran els espectadors directes del cuinat i el servei. Un espai on totes les taules es converteixen en la taula del xef, les taules que els cuiners reserven pels grans clients i amics. Tenen la capacitat de servir entre 40 0 50 coberts impecables democratitzant el servei.
És un concepte nou. És tracta d’una cuina on els clients tenen el privilegi de viure directament com funciona el restaurant, contemplar les partides, veure com es treballen els productes, com els manipulen i com es munten els plats. El treball desenvolupat, per la quasi cinquantena de treballadors, no queda amagat sinó que es converteix en un espectacle transparent del que participes. En la Cocina Hermanos Torres es representa una obra en que l’escenari són les cuines, els cuiners els actors, els germans Torres els protagonistes, guionistes i directors, i els clients són espectadors de privilegi que participen directament de la funció en tastar tot el que es prepara.
L’oferta consisteix en dos menús i la carta. Molt recomanable realitzar alguns dels menús degustació de 20 i 16 plats més els aperitius, amb preus de 175 i 155 euros. Tens l’opció de realitzar maridatge però en aquesta ocasió vam optar per un vi de la Terra Alta. L’Avi Arrufi del celler Piñol de Batea. Un vi blanc elaborat amb garnatxa blanca que té un criança de set mesos en barrica i que es deixa descansar en la botella durant un any abans de sortir al mercat. Un vi untuós, mineral, amb volum i de final llarg i agradable.
Amb un ritme perfectament mesurat comencen a arribar els plats del menú “Producto”, el llarg, que és el que vam decidir degustar. Per començar uns aperitius que auguren un gran sopar, subtilesa i elegància en quatre petites elaboracions. Després les vint elaboracions entre les que destaquen les pipes de gira-sol gelades, per menjar-les en tres textures diferents; la trufa d’estiu, en que es serveix el producte en diferents formats i que emplaten amb impressora 3D; el tàrtar de calamar curat sobre un consomé d’au coronat amb caviar, una combinació de sabors extraordinària; la ceba de Fuentes de Ebro amb formatge parmesà curat i tòfones d’estiu, la ceba i la tòfona combinada en un plat saborós i equilibrat; l’estofat de cigrons verds amb salsa de pernil ibèric; i el gambot amb una salsa realitzada amb fonoll marí i algues que potencien el sabor del marisc.
De les vint elaboracions que van servir dos no estaven a l’elevat nivell del menú. La primera va ser el pa al vapor farcit de guatlla amb escabetx amb una presentació amb fumaroles molt prescindible. L’espectacularitat del servei a taula d’aquest mos no aconsegueix amagar la feblesa de l’elaboració. El segon és l’ostra amanida amb arròs de cogombre, consomé de tomàquets i pebre de bico. Normalment les ostres en menús degustació no tenen sentit i serveixen per omplir i completar, com en aquest cas.
El menú degustació culmina amb algunes elaboracions de cuina dolça a l’alçada com la sopa cremosa de mango i fruita de la passió, àcid i fresc; les cireres amb alabariño i ametlles de llet en que juguen amb l’equilibri del dolç de les cireres i el lleuger amargant de l’ametlla; o una traca de dolços finals realment espectacular i visual.
En els plats que ens van presentar es combina pensament, bon producte, les tècniques gastronòmiques més modernes, la investigació i la tradició. El menú que van servir no només té reflexió i està ben executat, sinó que està presentat de manera elegant i estètica. El menú és saborós i golós, un menú per gaudir, que té la capacitat de reflectir les vides del Sergio i el Javier, la seves experiències i els seus orígens. És una cuina contemporània i moderna que té identitat i personalitat, i que no passarà de moda amb facilitat. A Barcelona tenim la sort de tenir un nou bon restaurant per uns quants anys.
En conclusió un dos estrelles Michelin molt merescudes amb l’ambició d’agradar i d’obtenir la tercera, i tot allò que el futur els hi depari en aquesta lluita gastro-fraticida de ser els millors, en que participen la major part de les grans cases. Durant l’espectacle que representa visitar la Cocina Hermanos Torres observes el que passa a les cuines, comproves com funcionen, et sents molt pròxim a l’execució dels cuiners, el Sergio i el Javier estan pendents de tot el servei i de totes les taules, i això et permet constatar que el restaurant té personalitat pròpia, té esperit, té ganes, en definitiva és un restaurant amb anima.
Em va agradar:
- La sala amb la cuina central de protagonista.
- El tractament personalitzat del Sergio i el Javier amb tots els clients.
- El menú degustació.
- L’espectacle de convertir a la cuina i els cuiners en protagonistes i la democratització que representa convertir totes les taules de la taula en taules del xef.
No em va agradar:
- Que ni la pagina web ni la carta estiguin en català.
- El pa de blat al vapor amb escabetx de guatlla i la seva desmesurada presentació.
- Que en el menú degustació aparegui una ostra amanida amb diferents elements.
- Que el pa el considerin una de les elaboracions del menú. Potser és que no estic acostumat.