Chema Martínez
Pels que no conegueu al Chema Martínez, ell és la cara visible de la Bodega Amposta de Barcelona.
Un projecte portat per 4 socis i amics: el Chema, el Julio Fernández i els germans Jordi i Josep Barragan, que han fet del carrer Amposta de Barcelona un lloc de referència gastronìmica fora dels circuïts turístics de la ciutat.
Chema: ha estat tot un plaer conversar amb tu i conèixer una mica més la teva trajectòria i dels teus projectes i somnis.
Moltes gràcies!!
- Com has arribat a ser cuiner?
- He arribat a decidir el que volia fer des de molt jove. Vaig començar els meus estudis de cuina a l’Escola d’Hostaleria de Girona. Vaig fer el cicle formatiu de grau superior en restauració.
- La familia em va ajudar molt, ja que estar a fora de casa, amb 18 anys podia anar molt malament, però tinc una molt bona base de casa i des de petit em van ensenyar a veure el valor de les coses. La meva tieta vivia a Girona i vaig marxar allà a estudiar.
- Vaig tenir la sort de poder fer les pràctiques a El Bulli, vaig ser l’únic alumne de la meva promoció i allà vaig conèixer a l’Albert Adrià i vaig conèixer el que va ser la meva escola i la realitat, de trobar-se amb 18 anys en un restaurant de 3 estrelles, pràcticament sense experiència però amb moltes ganes.
- Durant la setmana estava a Girona i els caps de setmana baixava a Barcelona a treballar, vaig estar fent banquets a La Torre dels Lleons, a Esplugues, allà vaig aprendre a treballa per a grans col·lectivitats però també vaig aprendre tècniques de cuina: els fons, la salsa espanyola, croquetes, fumets, file mignon, el despiece, pastisseria, com “era el niño de prácticas” allà feia de tot i vaig aprendre molt. I així em vaig poder seguir pagant els estudis: vaig fer dos cursos de tècniques de restauració i per les tardes fea el curs de sumiller amb el Salvador Bruguès.
- Així que he arribat a ser cuiner a base de paciència, a base d’experiència i moltes ganes i amb molta il·lusió, amb actitud proactiva anat sempre cap a l’aprenentatge i sempre cap a crèixer.
- I si no fossis cuinera què et dedicaries?
- Doncs si no fos cuiner només voldria ser cuiner, no trobaria res més a fer.
- Si que és cert que m’agrada el mar i la pesca i potser trobaria treballar en un vaixell o dedicar-me a quelcom relacionat amb el mar.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Ara per ara, vull seguir treballant i seguir creixent amb Bodega Amposta, vull seguir creixent a nivell personal i a nivell professional.
- Aquest ofici crec que requereix una salut i pau mental que t’arriba amb la maduresa, no es una cosa que puguis estar a l’alçada d’un local amb comensals sino has arribat aquesta maduresa que et dona l’aprenentatge del dia a dia, que et fa aguantar tota la pressió.
- Aquí tenim un projecte en el que som 4 socis que som 4 pilars, que som 4 persones que ens coneixem des de fa uns quants anys i que justament fa 4 anys vam decidir començar amb molt il·lusió aquest projecte.
- Aquí jo soc la cara visible que porta el restaurant però darrera hi ha l’aprenentatge de cercar el millor producte, el millor ingredient, de tenir la base d’una cuina de producció que aguanta el pres i la força del restaurant.
- El que més vull dins tot aquest aprenentatge es anar millorant sobretot a nivell personal per créixer una mica més i anar madurant a la mateixa velocitat que va el restaurant sobretot en el coneixement del que agrada a la gent, que es el que realment funciona.
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
- Sobretot dels plats que funcionen, es així! Pots estar orgullós perquè has après alguna tècnica però si el plat no funciona… realment estic orgullós del plat que sé que està bo però que també fa que el negoci funcioni.
- En aquest sentit estic molt orgullós del plat de cigrons amb carabineros que es un plat que ara ja s’associa amb Bodega Amposta, la gent recorda aquest plat. Es com quan vas al Quimet Quimet i fan la tosta de salmó amb tòfona, o les braves del Tomàs.
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- Inevitablement, el meu aprenentatge va ser amb l’Albert Adrià i tota la família d’El Bulli, ell va ser per a mi el meu mestre, la persona que em va exigir com a responsable i em va pagar el meu primer sou com a cuiner. Aquella exigència d’El Bulli i aquell aprenentatge de principi a fi, per a mi ha estat el que més m’ha marcat.
- Després he estat en més restaurants com a al Mugaritz amb l’Andoni, per mi va ser com un somni estar en aquell restaurant. Poder anar al País Vasc, a un restaurant en plena natura, amb el teu propi hort, on vaig poder veure florir alvocat, veure crèixer wasabi, va ser increible!
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- De moment no he trobat cap al·lergia ni cap ingredient que em senti malament. Però el que tinc una mica de mania es la textura i olor del pollastre i les aus, però que soluciono posant-me els guants per manipular-les.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- Per suposat l’oli d’oliva. Desprès de sortir del Inòpia vaig estar uns anys amb el Carles Tejedor, que havia estat de chef al Via Veneto. Em va oferir treballar amb ell i vam estar a la Xina, Japó, Estats Units i vam estar treballant i difonent l’oli d’oliva com a ingredient bàsic d’una bona cuina.
- Un altra ingredient a mi em funciona a la cuina es la maizena, jo l’utilitzo malgrat hi ha detractors. Es un ingredient que em lliga i em serveix.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Doncs us explicaré el meu plat estrella: els cigrons amb carabinero. Es un guisat de cuina tradicional en el que la base es un sofregit tipus català. També us deixo el vídeo de com preparar-lo, aixi no teniu excusa!
- Ingredients: cigrons tipus pedrosillanos o mura, alls, oli d’oliva, vi blanc, tomàquet, una nyora petita, ceba, caldo de peix, carabinero (un per persona).
- Pel sofregit: tallar els alls molt fins i els rostim amb oli d’oliva en una cassola, hi tirem vi blanc, ho desglassem, és a dir li traiem excés d’oli i ho reservem, afegim la ceba tallada fina, un cop estigui una mica rossa, hi tirem una mica de nyora, també hi podem afegir alguna herba tipus farigola o romaní, això va a gust, afegim tomàquets pelats i triturats, ho tapem i deixem una bona estona ben llarga a foc lent que es vagi estovant i es vagi fent a poc a poc.
- Mentre es fa el sofregit prepararem els carabineros: separarem el cap de la cua de cadascun d’ells i també prepararem la picada pel final: aquell oli que hem separat del sofregit li afegim conyac, all i julivert i ho barregem tot en cru i ho reservem.
- Un cop el sofregit estigui fet, afegir els cigrons i deixar-los rossejar com quan fem arros. Recomanem uns cigrons tipus pedrosillano o mura. La proporció es mitja part de sofregit per una part de cigrons, un pot de cigrons mig pot de sofregit. Ho remenem.
- Obrim el forn per la part de dalt a 200 graus.
- Un cop els cigrons estan ben rossejats els hi afegim el caldo de peix (que es pot fer a casa si es té temps o bé comprar-lo fet, que ara en venen de molt bona qualitat), deixem que es facin una estona curta i quan arrenqui el bull parem.
- Traiem la cassola del foc, li afegim els caps dels carabineros que ja tindrem preparats i posem la cassola al forn que ja tindrem escalfat. Ho deixem una estona fins que torni a arrencar el bull, ho traiem del forn i li afegim les cues del carabinero.
- I just quan ho anem a servir li tirem la picada que hem preparat anteriorment.
- I a disfrutar!!!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Us recomano molt tant la botiga xarcuteria Barragan Moltó que tenim aquí al carrer Amposta com Vidania Gastronomia també aquí al barri, son familia de tradició, una familia que sap cuinar, tant els pares com els fills. Es el fil conductor que fa que la Bodega Amposta funcioni pel producte de qualitat, personalitzen la cuina de col·lectivitat.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Doncs et puc explicar que la primera vegada que vaig arribar als dos tres estrelles Michelin en els que he treballat vaig agafar la màquina de tallar fiambres i només agafar-la em vaig tallar. Tant a El Bulli com al Mugaritz.
- A El Bulli pràcticament no vaig dir res però a la segona vegada, al Mugaritz si que ho vaig haver de dir i vaig acabar a urgències amb l’Andoni.
- A El Bulli era un chaval de 18 anys, que havia llegit els llibres del Ferran Adrià, i estava allà per treballar i la veritat es que no sabia com dir-ho.
- No se perquè em va passar que en els dos restaurants van decidir que el primer dia anés a treballar a la màquina, en un cas estava tallant un carpacció de ceps per a fer amb cigalas i en el segon cas tallàvem una pell de llimona per a fer amb ravioli, si, si, va ser només entrar i ficar-me la “chaquetilla”, con que voy i pam!, ja m’havia tallat. Aixi que vaig aprendre a ficar-me guants!!
