els Llepaplats

amants de la gastronomia i el vi

Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda Si, Xef

La Xef Carme Ruscalleda, no requereix gaire presentacions, amb una gran trajectòria i amb el seu restaurant insígnia, el Sant Pol, acabat de tancar, aquesta gran dona i cuinera segueix endavant amb més projectes i amb les mateixes ganes de treballar que el primer dia.

Les seves respostes de ben segur que seran de gran interès per a tots nosaltres!

Moltes gràcies Carme!

  • Com has arribat a ser cuinera?
  • Hi he arribat per evolució personal i professional des de la botiga dels pares. Em vaig formar en tècniques de cansaladeria per oferir a la botiga carn i xarcuteria de porcs criats a la casa,  les elaboracions del porc, van obrir la meva ment cap a un món creatiu, fins a sentir la força dels emprenedors per crear un negoci propi.
  •  
  • I si no fossis cuinera, a què et dedicaries?
  • Soc una cuinera autodidacta, que no para d’estudiar i investigar. M’hauria agradat molt fer una carrera artística, i a casa no ho van trobar viable, però la cuina si t’ho proposes també pot ser una expressió artística. Soc molt feliç amb aquesta professió!
  •  
  • Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
  • Ara mateix em trobo en una nova etapa en la meva vida, amb el meu home “el soci perfecte” tan el camp professional com el sentimental, vam decidir tancar el restaurant Sant Pau, el passat octubre de 2018, després de 30 anys d’activitat gastronòmica. La nova etapa, a banda de continuar treballant pel restaurant Sant Pau de Tokyo  y per Hotel Mandarin Oriental de BCN, he obert una sèrie de col·laboracions amb escoles i amb associacions per fer pedagogia de cuina i alimentació. Ara disposo de més temps, i continuo dedicant-lo a la meva gran passió : la cuina i la gastronomia.
  •  
  • De quins dels plats que has cuinat n’estàs més orgullosa?
  • Estic molt satisfeta de la filosofia del Sant Pau, molt satisfeta d’apostar des del primer dia pels productes proximitat, per inspirar-nos en la cultura culinària catalana, i també naturalment inspirant-nos en la culinària japonesa. Si he d’escollir un plat, seria un de l’inici que va conduir el camí natural i creatiu del Sant Pau : carxofes amb gambes.
  •  
  • En el teu procés com a cuinera, quins cuiners t’han marcat més? 
  • La llista es molt llarga!, una cuinera autodidacte com jo, no para de visitar restaurants, no para de comprar llibres professionals, no para de preguntar i investigar. M’han marcat tan cuiners d’Europa, com d’Àsia, com d’Amèrica.
  •  
  • Tens algun aliment o beguda que no t’agradi?
  •  No!!!! i això es una gran sort per un cuiner, m’agrada tot!, menjo de tot! I no pateixo ni al·lèrgies ni intoleràncies. No tinc cap tabú.
  •  
  • Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
  • A la meva cuina, mai hi falten vegetals i llegums de tota mena i oli d’oliva verge extra.
  •  
  • Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
  • Us presento una recepta fresca per l’estiu i molt nutritiva!!!
  • EMPEDRAT AMB MONGETES, CIGRONS, VEGETALS I OLIVES (per a 4 racions)
  • 250 g de mongetes del ganxet (ben cuites, ben escorregudes)
  • 250 g de mongetes del sastre (ben cuites, ben escorregudes)
  • 250 g de cigrons (ben cuits, ben escorreguts)
  • 200 gr. de tomàquet madur (la polpa a daus de 1 x 1 cm.)
  • 200 gr. de ceba tendra (picada a daus de 0,5 x 0,5 cm.)
  • 100 gr. de pebrot verd (picat a daus de 0,5 x 0,5 cm.)
  • 100 gr. de pebrot vermell (picat a daus de 0,5 x 0,5 cm.)
  • 100 de pebrot groc (picat a daus de 0,5 x 0,5
  • 150 gr. d’olives verdes sevillanes (sense el pinyol i tallades 1/3)
  • 150 gr. d’olives negres d’Aragó (sense el pinyol i tallades 1/3)
  • la vinagreta:
  • 125 gr. d’oli d’oliva
  • verge extra
  • 20 tiges de porradell picat a 1 cm
  • 20 fulles de julivert picat menut
  • 40 g de vinagre de Jerez
  • 1 cullerada de mostassa de Meaux (de grà)
  • sal i pebre
  • OPCIONAL:
  • 250 g. de bacallà dessalat “al punt” i tallat a bastons de 3 x 0,5 x 0,5
  • O, 12 cues de llagostí escaldades i pelades.
  • PRESENTACIÓ:
  • 1—Amb delicadesa mescleu tots els ingredients a talls com indica la recepta, amaniu-los amb la vinagreta i poseu-ho a la safata de presentació.
  • 2—OPCIONAL repartiu-hi per sobre els talls de bacallà, o les cues de llagostí tot sucat amb l’oli. Reserveu-ho a la nevera y gaudiu-ho a casa, o en un pícnic a la platja o a la muntanya , o a la carmanyola de la feina.
  •  
  • Algun restaurant, tenda o celler que ens vulguis recomanar?
  • Una tenda de Barcelona que es restaurant i celler LA TECA, de Vila Viniteca, al carrer Agullers de Barcelona.
  • També el Celler de Gelida que està a Barcelona al carrer de Vallespir.
  •  
  • Per acabar, ens pots comentar alguna anècdota culinària que t’hagi quedat gravada i que ens puguis explicar?
  • La cuina i jo sempre hem anat de bracet, sóc filla d’una família pagesa i comerciant, per això mateix, i pel fet que tocava ajudar, des de ben petita em van formar en les tastes culinàries. Imagineu-vos, la mare estava malalta al llit, no era res greu, però havia de fer repòs, jo era petita, devia tenir uns 10 o 11 anys, i des del llit la mare m’anava indicant tots els passos per coure l’escudella pel dinar familiar: l’olla al foc amb l’aigua, les carns ben netes i les llegums remullades a dins, esperar que arrenqui el bull i escumar la superfície, seguidament els ingredients vegetals més durs, la sal amb prudència, mes tard les hortalisses mes tendres i la pilota, esperar el temps adequat i la mare em diu “ja pots colar l’olla” i jo, amb tota la ignorància del món, vaig colar l’escudella, sense posar cap recipient per recollir el preuat brou! I se’n va anar tot pel forat de l’aigüera! Vaig quedat tan trista i tan desesperada, que no em podien consolar. Doncs cada vegada que em disposo a colar l’escudella, em ve a la meva memòria aquella vivència tan llastimosa, però alhora tan alliçonadora.
  •