Borja Sierra
Sempre es una meravella anar a esmorzar o dinar a Granja Elena, al passeig de la Zona Franca de Barcelona. Un lloc on et preparen plats casolans ben preparats i ben presentats i sempre surts satisfet.
Des del restaurant Granja Elena, Borja Sierra un dels integrants d’aquesta familia i cuiner del restaurant, ens ha contestat les preguntes del nostre qüestionari.
Moltes gràcies Borja!!!
- Com has arribat a ser cuiner?
- Els meus pares tenen Granja Elena des del 1974. Jo era molt mal estudiant i el que tenia clar es que volia fer alguna cosa professional. Com que jo mai feia els deures a casa i la meva mare preparava el menjar de Granja Elena a casa, ella em preguntava si havia acabat els deures jo li deia que si que ja els havia fet a la biblioteca i llavors em deixava que l’ajudés a la cuina. Em posava a fer sofregits, a farcir calamars, a tallar verdures, el que fos…i mica en mica em vaig anar enamorant de l’ofici.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- M’agrada molt la medicina, per això hauria d’haver estudiat molt, però sí m’agradaria fer alguna cosa relacionada amb la ciencia. De fet, tot lo que no estudiava de petit ho estic estudiant ara: ciencia, historia, encara que sigui només per curiositat.
- I quins son els teus projectes de futur? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Jo vull seguir treballant amb la familia. Per a mi seguir aquí vol dir que tot funciona. Crec que anar evolucionant, però dintre de la meva bombolla, és a dir, no necessito sortir del meu mon per evolucionar.
- De fet, Granja Elena, no és el mateix de fa 10 anys, ni de fa 20 anys…ha estat una constant evolució i així crec que ha de continuar. Dintre de la Granja Elena encara ens queda molt per fer. Tampoc es que sigui un cuiner amb moltes inquietuds per muntar coses, en fer de xef mannager en un altra lloc, no, ja faig aquí molt per portar el meu negoci com per portar-ne d’altres.
- De quins dels plats que has cuinat estàs més orgullós?
- Ostres, no se, no m’agrada encasillar-me en un plat. M’agrada molt cuinar llegums i cuinar menuts, no hi ha un plat en concret, m’agrada molt desenvolupar els tipus de menjar.
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- El que més va ser en Hilario Arbelaitz del restaurant Zuberoa, vaig estar un any allà. És el meu mestre com també ho és el meu profesor de cuina, en David Beltran, encara tinc molta relació amb ell. Crec que va ser en David el que em va encendre l’espurna que va fer que acabés de decidir-me per la cuina.
- Quan vaig començar a hostaleria jo anava per cambrer, per poder treballar de cambrer a Granja Elena, però quan vaig estar estudiant i em tocava l’assignatura de cuina i veía a tothom prenent apunts de com fer un sofregit i jo, com ja ho havia vist a casa meva, jo ja ho tenia interioritzat…
- I per suposat, com a referent, tinc la meva mare que des de petit em va ensenyar i que avui en dia si he de fer un nou plat o tinc algun dubte li consulto, li comento…
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- Jo crec que m’agrada tot. No m’agrada el cilantre, em sap a sabó i no ‘acaba d’agradar. Però en general, ho provo tot, m’agrada tot i ho intento cuinar, per suposat.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- Sacrifici, aquest és l’ingredient que no pot faltar: sacrifici!
- I la passió, que tot surti bé! Intentar fer-ho avui millor que ahir i demà millor que avui. I anar fent!
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Doncs us explicaré per fer, quan sigui temporada, més cap a juny: unes sardines amb ajoblanco.
- Ingredients: sardines, vinagre de poma. Per l’ajoblanco: ametlla marcona crua, avellana torrada pelada, vinagre de xeres, oli extra verge, sal i all.
- Demanar al peixater que us netegi i filetegi unes sardines, es posen en aigua i gel per dessagnar-les, després es posen en aigua i bastanta sal uns 20 minuts, després es posen a maridar amb vinagre de poma, de sidra i es deixen unes 24 hores.
- Per acompañar les sardines es prepara un ajoblanco: 200 gr d’ametlla marcona crua, 200 gr d’avellana torrada pelada, 3 cullerades de vinagre de xeres, 6 cullerades d’oli extra verge d’oliva, sal i una punteta d’all a gust. Es tritura tot i es deixa refredar a la nevera. En el meu cas, jo no li poso pa al ajoblanco, amb la granulositat de l’ametlla crec que ja n’hi ha prou.
- Per a servir: en un plat es posen les sardines enrrotlladetes i es tira per sobre el ajoblanco que teníem a la nevera i, per acabar, es tira un rajolí d’oli d’oliva extra verge i una mica de pebre al gust i ja ho tenim!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Abans de l‘estiu vaig anar a un lloc que amb producte superterrenal, amb producte molt “un” i fresc, i ho vaig trobar molt diferent. Es diu Ultramarinos Marin, que amb producte bo, de temporada i senzill aconsegueix molt bons plats.
- Ho vaig trobar tot molt diferent, vaig trovar que el Borja té una mà especial. El producte és com una guitarra depèn de en quines mans està…pot estar en mans d’Eric Clapton o a les meves mans i segur que sonarà diferent, doncs en aquest local sona molt bé.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Un dels moments més macos que he viscut aquí, a la cuina va ser una vegada que un molt bon amic meu tenia que cáncer de pulmó va venir a Granja Elena. El meu amic estaba molt malament, havía començat amb la quimioterapia, i algún dia que estaba millor passava per aquí i em demanava alguna cosa per picar. Recordó que un dia li vaig servir un parell de plats de cigrons que estaba preparant i se’ls va menjar tos dos plats!!
- Per la tarda em va trucar la seva mare plorant, donant-me les gràcies perquè havia menjat tan a gust i tan bé. Amb el tractament li costava molt menjar i aquell cigrons li van sentar molt bé. Malauradament, ell al cap d’un temps va morir però recordo que aquesta es una de les coses més boniques que m’han passat aquí a Granja Elena.