BODEGA FAUSTINO GONZÁLEZ – Jerez de la Frontera
Fa un temps vaig anar a realitzar una degustació de vins de Jerez a UMAMI Barcelona, concretament vàrem tastar el vins de la bodega Faustino Gonzalez. Abans d’explicar com va anar intentaré exposar, de manera planera, com es produeixen els vins més emblemàtics d’aquesta denominació d’origen per donar context a l’experiència.
El FINO
El fino és un vi blanc generós propi del marc de Jerez i de Montilla-Moriles. De manera general és un vi de color or pàl·lid, de sabor sec i molt aromàtic amb una graduació alcohòlica aproximada de 15º. És un vi molt especial i amb molta personalitat. En la seva elaboració s’utilitzen les varietats de raïm Palomino i Pedro Ximenes. L’any 1970 el Tribunal Suprem va dictar que només es podien denominar “finos” els vins produïts sota la denominació d’origen de Jerez, posteriorment també la DO Montilla-Moriles va obtenir permís per etiquetar la producció amb aquesta denominació.
La singularitat dels vins de Jerez la trobem en el procés de criança que comença amb el premsat del raïm i la primera fermentació del most. S’escullen els mosts més nets de nas i amb aromes més adequats per destinar-los a la criança biològica pel sistema de criaderes i soleres d’on sortiran els finos, els amontillados i els palos cortados.
La criança biològica consisteix en envellir el vi, evitant la seva oxidació, per l’aparició en la superfície del líquid d’un vel de flor que aïllà el vi de l’aire en l’interior de la bota, aquest vel li consumeix l’alcohol i li aporta nutrients. El vel de flor és una capa de llevat que protegeix al vi i li proporciona les seves característiques organolèptiques particulars i úniques. La seva generació requereix d’unes condicions concretes de temperatura, humitat i grau alcohòlic de 15º-15,5º. Es per això que en ocasions al most se li afegeix alcohol vínic.
Aquesta criança es realitza en botes de roure americà d’uns 500 litres que s’omplen amb el most fins a un punt, deixant una càmera d’aire d’una sisena part buida perquè puguin actuar els llevats de la flor. Les botes estan disposades en fileres de diferents alçades. Això es denomina el sistema de criaderes i soleres que tenen l’objectiu d’obtenir vins amb característiques homogènies i amb un sabor uniforme.
En aquest sistema les botes de roure americà es disposen en tres alçades de manera que periòdicament es treu un percentatge del contingut de les que estan a dalt per omplir les de sota. El sistema és el següent: de les inferiors, que s’anomenen soleres, es treu un terç del contingut pel seu embotellament i consum; de la filera intermèdia (primera criadera) s’extreu la quantitat per omplir la solera; de la mateixa manera de la superior (segona criadera) es reposa la intermèdia, i la que esta a sobre del tot s’omple amb el most.
El sistema permet una qualitat del producte molt alta i homogènia perquè en totes els botes hi ha una quantitat molt gran de vi vell que “ensenya” al vi que s’ha incorporat recentment. Aquest és el motiu de que el finos no tenen, quasi mai, data d’anyada, ja que cada ampolla es una barreja única de vins de diversos anys, fins que acaben formant un caldo homogeni. Aquest és el motiu pel qual pren molta importància l’antiguitat del sistema de botes disposades en criaderes i soleres, que es constitueixen en un actiu de les bodegues.
AMONTILLAT
L’amontillat és un vi amb un procés de criança particular que combina una fase inicial sota el vel de flor seguida d’una criança oxidativa. De manera general, per trencar el vel de flor, s’augmenta el grau alcohòlic. Això provoca que el vi en contacte amb l’oxigen s’enfosqueixi paulatinament i dona com a resultat vins més complexos i interessants.
PALO CORTADO
El palo cortado és un fino amb vocació de criança biològica que s’ha derivat a una criança oxidativa per les seves peculiars característiques. Per tant, és un vi que primer és un fino i que en un moment determinat, per decisió de l’enòleg, quan s’observen matisos i peculiaritats que el fan únic, es decideix finalitzar-lo amb una criança oxidativa.
És complicat establir amb claredat la diferència entre un Amontillado i un Palo Cortado però intentaré definir-ne dues. La primera és que el Palo Cortado és fruit d’una selecció i decisió de la bodega en haver detectat unes especials característiques en el fino que s’està criant sota el vel de flor. És un vi més personal i més especial. La segona és que l’amontillado, de manera general, ha passat la meitat de la seva vida amb criança biològica i l’altra amb criança oxidativa. El palo cortado ha passat un curta etapa sota el vel de flor i una llarga etapa en criança oxidativa, però sempre conserva els aromes i sabors de la primera etapa de la seva criança sota el vel de flor.
OLOROSO
És un vi generós que s’elabora seguint el procés de la criança oxidativa amb el sistema de criaderes i soleres. Per produir-lo s’eleva la graduació natural del most fins a 18 graus afegint alcohol vínic. D’aquesta manera es sobrepassa el límit de la tolerància del llevat i no es crea el vel de flor. En conseqüència es cria dins de les botes en contacte amb l’aire i es produeix un procés d’oxidació. Aquesta oxidació provoca que el vi tingui un color molt intens, similar al caoba, que sigui molt untuós i amb molta riquesa aromàtica.
PEDRO XIMÈNEZ
És un vi generós molt dolç. Es realitza a partir de la varietat Pedro Ximenez amb el raïm assecat abans de tractar-lo. El most obtingut de les passes té una extraordinària concentració de sucres. Amb aquest most es realitza una criança oxidativa amb el sistema de criaderes i soleres. El resultat és un vi dolç i complex, que no perd la frescor típica de la varietat.
LA DEGUSTACIÓ
Fet aquest resum de les característiques dels vins de Jerez us explico l’experiència del tast de vins de la Bodega Faustino Gonzalez organitzat per Umami. Umami és una empresa o més aviat un grup de persones amb molta passió pel mon de la enologia i la gastronomia que es dediquen entre altres coses a organitzar cates de vins, tallers, sortides ecoturístiques i esdeveniments relacionats. El mes de març van organitzar un tast de vins al seu espai de Gracia i van convidar al Jaime Gonzalez a presentar els vins de la seva casa.
El Jaime Gonzalez es mostrava una mica nerviós, és notava que no estava acostumat a parlar amb públic. Ho va superar i va començar a parlar i no va parar, i no va parar. Va desgranar la historia, la vinya, el treball, l’equip, els vins i tot allò relacionat amb la seva bodega. Autentica passió!
La bodega Faustino Gonzalez és una empresa familiar dedicada a la producció artesanal de vins de la DO Jerez utilitzant els mètodes més tradicionals. Està fundada l’any 1972, quan el pare del Jaime Gonzalez va comprar soleres de l’any 1789 i les va traslladar a l’edifici on són ara, a la Cruz Vieja, en ple cor de Jerez de la Frontera, al barri de Sant Miguel, on continuen envellint després de més de 250 anys des que van entrar en funcionament. És tracta d’un autèntic tresor.
La vinya de la bodega és “el Carmen de Montealegre”. Són set hectàrees d’extensió de ceps de Palomino Fino i de Pedro Ximenez situades al Pago de Montealegre. D’aquest lloc, de situació de privilegiada per les seves condicions geogràfiques i el seu clima, extreu la matèria prima amb la que fan tots els seus vins.
El tast el vàrem iniciar amb dos nous vins blancs de la bodega, podríem dir que es tracta de dos novetats. El Vendimia 2017 Blanco Palomino i el Vendimia 2017 Blanco PX. Es tracta de dos mono varietals, un de la varietat Palomino Fino i l’altra de Pedro Ximenez elaborats de la mateixa manera. Són vins artesanals que fermenten en botes de 600 litres sense afegir llevat i es crien en la mateixa bota durant sis mesos sobre lies i sota el vel de flor. El resultat són dos vins frescos que et recorden els aromes dels finos, el de Palomino més mineral i sali, i el PX amb més fruita i complexitat. Un bon començament!
Hi ha una tendència, que espero que es consolidi, entre les bodegues de la DO Jerez, de fer vins monovarietals envellits un temps curt en barriques de fusta. Normalment són vins molt interessants, sense la complexitat dels vins generosos però que no renuncien a la personalitat que li confereix el territori i les varietats Palomino fino i Pedro Ximenez. Normalment són vins secs, minerals, llargs i sorprenents.
Després vàrem continuar amb el tast dels vins generosos. Per començar el Fino en Rama Cruz Vieja. La fermentació és natural en botes de 600 litres sobre lies i la criança per un període que va de 5 a 6 anys en el sistema de criaderes i soleres de la bodega. En rama implica que el vi no està filtrat ni clarificat. Un vi realment superb, intens, persistent, mineral i sec.
A continuació el Amontillado en Rama Cruz Vieja amb criança biològica sota el vel de flor per sis anys en la solera de finos, i posteriorment, una criança oxidativa durant sis anys més en criadera d’Amontillado que data del 1926, la qual li dona un caràcter molt especial. És tracta d’un vi d’una criança mitja de dotze anys que dona com a resultat un caldo elegant, persistent, amb tocs subtils de fusta, complex i un punt mineral.
El següent a degustar va ser el Palo Cortado en Rama Cruz Vieja. Aquest vi té un criança biològica durant el seu primer any i posteriorment envelleix en botes de roure fins el seu embotellament. La mitjana d’antiguitat mitjana és de 15 anys. El resultat és un vi complex, sec, persistent, molt elegant, que a mi particularment em va agradar molt. Un autèntic tresor, molt recomanable.
Seguint el tast ens van servir el Oloroso en Rama Cruz Vieja amb un envelliment mig, en les criaderes i soleres que daten del 1900, de vint anys. Un vi poderós, amb cos i molt llarg. Un vi amb molta personalitat.
Per continuar vàrem fer el tast del Cruz Vieja Pedro Ximénez en Rama. Elaborat amb raïm de la varietat Pedro Ximénez, solejat al mateix pago de manera artesanal, envellit en botes de roure una mitjana de quatre anys. Pel meu gust, aquests vins, els trobo massa dolços i empallegosos però aquest tenia una frescor i naturalitat que el feien especial.
Finalment el Jaime Gonzalez ens va deixar tastar la joia de la bodega. El Cruz Vieja solera fundacional. Un Oloroso criat en soleres de l’any 1789 amb un envelliment mig de 30 anys. El resultat és un generós molt estructurat, rodó i amb molt de cos, amb una llarga permanència en boca.
Vaig gaudir molt de l’experiència, m’ho vaig passar magníficament bé. Per començar el Jaime Gonzalez, parlant sense descans, explicant les elaboracions de la bodega, de manera planera i descrivint el vins sense aquell llenguatge tècnic, artificial, recarregat i pompós que utilitzen alguns entesos. Em van agradar molt els vins, tots estaven espectaculars. Si he d’escollir em quedaria amb el Fino i el Palo Cortado. Molt important, són vins, que veient el treball que comporten i el temps de criança, tenen un preu molt assequible.
Em va agradar molt aquest apropament al mon dels vins de Jerez. Són la manifestació d’una cultura i tradició, d’una manera d’entendre els vins molt personal i especial. Sempre que tinc l’oportunitat de fer un tast o de provar un vi d’aquesta DO quedo fascinat. Això té una explicació, són vins amb anima.
Si teniu oportunitat de passar a prop de Jerez de la Frontera, una activitat imprescindible, és la visita a una bodega, us recomano que aneu a visitar la Bodega Faustino Gonzalez per molts motius. És un productor petit, les soleres són històriques, està situada en ple cor de la ciutat, és la única que produeix els seus propis raïms, i també, perquè us encomanaran la passió per aquesta cultura del vi.
I si realment voleu passar una gran cap de setmana, us allotgeu a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda o Puerto de Santa Maria, visiteu la bodega, aneu a fer el turista pel Parc de Doñana i aprofiteu per anar a menjar al APoniente de l’Angel León. Un cap de setmana difícil d’oblidar.