BODEGA EL CAPRICHO – Jiménez de Jamuz
Molts entesos consideren la Bodega el Capricho com el lloc on s’ofereix la millor carn de bou del mon. Poca broma. Potser l’afirmació és desmesurada, però una visita confirma que es tracta d’una experiència ineludible per aquells a qui els agrada la carn, que el producte que ofereixen es tractat amb absolut respecte i que tens l’oportunitat de tastar una de les millors mitjanes a la brasa que es poden menjar a Espanya i, sense exagerar, al mon.
Arribar a aquest grau d’excel·lència no és fruit de la casualitat. La clau està en el treball, la passió y el coneixement de José Gordón, el director del Capricho. Persona criada en un ambient rural, en el si d’una família humil d’agricultors a la que els estudis, la curiositat i la vida el van portar introduir-se en el mon de la ramaderia, els bous, la maduració de la carn, les graelles i la restauració fins a convertir-se en un gran expert en tots aquests camps.
Des dels 12 anys, en que José Gordón va comprar el primer bou, te l’obsessió de localitzar els millors bous, comprar-los, traslladar-los a la seva finca, acabar-los d’engreixar i sacrificar-los, per posteriorment madurar la seva carn en el punt exacte i brasejar-la en una recerca de la perfecció de la carn servida a taula. Sobre aquesta obstinada passió ha anat creixent la història i la fama del Capricho.
José Gordón es dedica a visitar els pobles de Lleó, Astúries, Galicia i Portugal buscant exemplars de bous de races ibèriques, sense manipulacions genètiques, allunyats de les exigències comercials de la productivitat i de l’eficiència. Cerca animals vells, grans, amples de pit, contrafets i comprova com viuen i que mengen, entra a les seves quadres, passeja per les pastures i s’interessa per la vida que han tingut.
Quan els localitza els examina, els toca i els palpa, comprova la distribució de la grassa i s’assegura que no s’hagin encebat amb pressa. En aquesta selecció dels animals comença el procés de maduració de la carn. Quan la grassa es tova indica que s’ha engreixat ràpidament i no estarà infiltrada en la musculatura, aquest tipus de grassa no suporta les llargues maduracions. Quan el greix es consistent i dur vol dir que porta molt temps allà, que està assentat i que haurà penetrat al l’interior, aconseguint nivells alts de grassa intramuscular. En aquests casos es formen vetes fines i el resultat són carns mes tendres i meloses. Aquests tipus de grasses són les adequades per poder realitzar llargues maduracions. El greix ajudarà que la carn suporti millor el pas del temps, no agafarà els sabors rancis característics de maduracions llargues amb carns inadequades i evolucionarà a sabors fins, elegants i una mica dolços.
Quan els animals aproven l’estricte selecció els porten a les pastures del Capricho a Jiménez de Jamuz. Sense quadres ni estables els bous viuen les darreres setmanes, mesos o anys al ras, integrats en la natura i pastant en els camps fins que arriba el dia del seu sacrifici. Són bous tractats amb respecte, que tenen un vida llarga, tranquil·la i digna que influeix, de ben segur, en la qualitat, en els sabors, la untuositat i en les textures de la seva carn. Una vegada sacrificats es controla de manera estricta el procés de maduració, de manera que cadascuna de les peces té un tractament individualitzat per sortir a taula en el moment més convenient.
El restaurant es troba a Jimenez de Jamuz, a la província de Leon. El poble destaca per la construcció d’unes dos centes coves excavades a la ribera del riu Jamuz. Es coneixen com “bodegas” donat que l’objectiu pel que van ser creades era elaborar i conservar el vi. Avui en dia s’utilitzen com llocs de trobada per menjar i beure amb amics. La Bodega el Capricho és una d’aquestes coves que va excavar Segundo Gordón, l’avi del José, a principis del segle XX. Durant els estius utilitzaven la Bodega, a banda de per elaborar vi, com un berenador on oferien producte d’elaboració pròpia i on el José Gordón va començar a treballar amb les graelles i a servir les seves primeres preparacions de carn.
La primera impressió en arribar al restaurant és que es tracta d’un bar de carretera ple de motoristes en ruta que s’han aturat per recuperar-se del camí. Per entrar a l’interior de la cova travesses la cuina i te n’adones que no t’has equivocat de lloc, estàs entrant a la Bodega el Capricho. La cuina la presideixen les graelles i està immersa en una activitat continuada. Temperant-se en grans mostradors, a primera línia, es poden admirar les peces de carn preparades pel servei.
La Bodega és una cova llarga en forma de passadís on a banda i banda es disposen les taules en excavacions perpendiculars al corredor. Al final, l’espai s’amplia en diferents grans sales on tenen reposant milers de botelles de vins que formen part dels centenars de referències d’una carta de vins molt completa. Per escollir el vi per acompanyar el dinar lo millor es posar-te en mans de les recomanacions de l’equip de Sala. La selecció que van realitzar va ser molt encertada. Per començar un vi negre d’elaboració pròpia de vinyes velles de la mateixa finca, el Chano 2016. Efectivament, seguint la tradició, també produeixen el seus vins amb resultats més que notables.
Seguidament el Alanda, un vi negre gallec elaborat pel petit celler de Quinta de Muradella de la DO Monterrei. El coupatge d’aquest vi té com protagonista la varietat Bastardo, quasi oblidada, amb d’altres com el Mencia i el Tinto fino a les que es realitza una criança de dotze mesos. El vi és elegant, suau i fresc fins el punt, que a cegues, pot passar per un borgonya. Per finalitzar amb el petit tast de vins, el Picaro del Aguila de la DO Ribera del Duero del celler Dominio del Aguila amb un coupatge de les varietats Garnacha Negre, Bobal, Tempranillo i Albillo. La fermentació es fa amb totes les varietats juntes, amb una llarga maceració, es premsa amb els peus i es cria en bótes de roure francès durant 19 mesos. Té un molt bon equilibri entre la fruita, la fusta i l’acidesa i és una bona elecció per acompanyar la carn.
La Sala és un lloc auster i fosc allunyat dels dogmes actuals, però és original, còmode, seductor i un punt màgic, molt adequat pel tipus de menjar que ofereixen. La carta es curta però estan totes les preparacions que realitzen amb el bou: embotits artesans, cecina, botifarró de bou, anticucho, carpaccio de bou, tàrtar, tataki, roast beef, tripa de bou, morelles, així com les diverses peces i talls de la carn que preparen a la brasa. El mateix José Gordón, molt pendent de tots els detalls, aconsella sobre la comanda més adequada pel numero de comensals, pels gustos de cadascú i pels plats que identifiquen el seu treball.
Per començar són molt destacables el tàrtar de bou, melós, dolç i suau amb pocs condiments ni especies, perquè no són necessaris, ja que la carn crua, per ella sola, és molt gustosa. També la cecina que té la mateixa textura que el pernil en un punt de salinitat i de sabors perfecte. El moll de l’os gelatinós i potent que està aromatitzat per la brasa d’alzina i preparat per escampar-lo en una torrada amb paprika. Excel·lent la combinació de mar i muntanya que representa el tiradito amb la tonyina d’almadrava, un tall de carpaccio de llom baix que enrotlla trossos de llom de tonyina d’almadrava.
El plat estrella i inevitable és el txuleton a la brasa. Hi ha de tres tipus per escollir, el de bou, el de vaca de treball i el de bou premium. Aquest darrer són els talls que abans de servir-los passen una selecció amb un alt nivell d’exigència i on es valora de manera individual la infiltració de greix en el muscle, la textura i l’elegància en el sabor. Tota la carn és de la màxima qualitat però s’ha de confiar en la tria que realitzen i decantar-se per la mitjana de bou premium. El preu d’aquesta peça de carn és de 120 euros el quilogram.
El mateix José Gordón és l’encarregat de presentar i servir els txuletons. El que va portar era una peça de dos quilograms d’un bou de vuit anys de la raça Alistana Sanabresa originaria de Zamora amb un procés de maduració de 120 dies. Mentre dona les explicacions va trinxant la peça de carn respectant la direcció de la musculatura i servint-la de manera que en cada plat es puguin degustar les diferents parts de la musculatura de la costella amb diferents matisos, textures, infiltració de greix, sabors i melositats. Veure’l treballar davant del tall és tot un espectacle.
Els trossos de mitjana que trinxa i serveix José Gordón són tendres i melosos, al punt perfecte de cocció, aromes del brasejat en combinació amb els de la pròpia carn, greixos suaus i dolços en que apareixen subtils sabors de mantega i formatges, sense cap rastre dels sabors rancis d’alguns greixos amb llargues maduracions. José Gordón, en aquest camí de la recerca de la peça perfecte, s’hi acosta molt.
Els dolços no és el més fort del restaurant però són d’una qualitat superior a la mitjana. Es poden escollir alguns de molt originals com la torta de cotna de bou amb cafè, gelat de galeta i escuma temperada de xocolata blanc, o el gelat de safrà, compota de préssec i escuma de iogurt que són imprescindibles. També, pels poc aventurers, d’altres de més clàssics com el pastis de formatge, el flam, l’arròs amb llet o la llet fregida.
La passió i l’obsessió del José Gordón l’ha portat a treballar amb un procés de màxima qualitat en la tria dels animals, apostant per un respecte quasi religiós en el tracte als animals i amb la manipulació posterior de la seva carn. Aquest control i supervisió li proporcionen un producte de qualitat superior. Però la transgressió, la innovació i el punt de bogeria està en portar al límit els temps de maduració de la carn per aconseguir els resultats que desitja i que ratllen l’excel·lència. Aquest enorme treball fa que una vetllada a la Bodega el Capricho sigui una experiència gastronòmica única i inigualable.