BARDENI – Barcelona
El cuiner barceloní Dani Lechuga no dirigeix un restaurant vegetarià com podria suggerir els seu cognom, sinó tot el contrari, el Bardeni, un local especialitzat en carns, molt a prop de l’emblemàtica Sagrada Família.
El xef ha anat passant pantalles i progressant. Després d’estar al Mugaritz i a La Broche, l’any 2005 va obrir el Caldeni, un restaurant gastronòmic que s’ubicava en el mateix lloc que el seu actual restaurant. L’evolució personal i professional l’ha portat a abandonar l’alta cuina buscant una certa informalitat, allunyant-se dels luxes, dels rituals, sense estovalles, a preus més raonables, amb pocs treballadors, horaris menys exigents i més dies festius, en resum, cercant comoditat personal i major rendibilitat.
Altres cuiners han derivat en la mateixa direcció. Molt emblemàtic és el cas del Dani Garcia que després de rebre la tercera estrella Michelin tancava el restaurant amb la intenció de convertir-lo en un Steak House. Aquesta tendència està relacionada amb el gran compromís i l’alta exigència dels restaurants d’alta cuina i la molt petita recompensa del sobreesforç que demanen.
Sembla que el futur gastronòmic ens depararà una major informalitat, cartes curtes amb productes de qualitat, preus que es poden pagar, menys creativitat i locals petits amb poc personal i poques nomines. Són llocs amb un ventall de possibles clients molt més ampli i en els quals els cuiners semblen trobar-se més confortables. El Bardeni és un clar exemple d’aquest model.
A la porta d’entrada un seguit de normes escrites en una pissarra donen la benvinguda i indiquen la personalitat i caràcter fort del seu propietari. No s’accepten reserves, no es permet esperar taula en l’interior del local, no s’ocupa taula fins que no hi son tots els comensals, no s’admeten grups de més de sis persones i no serveixen copes després del sopar. La pissarra és intimidatòria però deixa ben clar el que hi ha. Dani Lechuga deu ser incorruptible perquè una de les seves regles és que les normes s’apliquen a la família i amics, o sigui, que no hi ha endolls ni tractes preferents.
La decoració de la Sala simula un carnisseria, amb rajoles blanques, terra de fusta i un mostrador al final on poden seure alguns dels clients. Les cartes estan escrites a la paret, les taules no tenen estovalles, el sostre recobert d’embalatges d’ous de cartró i musica de fons. L’ambient és agradable excepte per la densitat de les taules. Massa persones menjant en un espai relativament petit la qual cosa li treu comoditat i intimitat.
L’oferta la composen una carta curta de plats per compartir i els plats del dia. Destaquen la selecció de diverses peces i preparacions de carn de vacuno de les races Charolais, Black Angus i Wagyu. Els no carnívors trobaran el seu espai amb plats com l’amanida de mozzarela, les sardines amb piparres, el tataki de tonyina, els peus de porc amb llagostins o l’arròs, que normalment es troba entre els suggeriments del Bardeni.
Els bombons de tomàquet són un bon inici, refrescants i amb molt sabor. Notable el taco de porquet coronat amb una escuma de coriandre que dona un toc àcid a la carn suculenta que es presenta en una base de blat de moro cruixent. Encertat el mil fulles de porro i foie, un pastis cruixent de pasta de full farcit amb la verdura en un punt de cocció perfecte, finalitzat amb un tall de foie a la planxa cobert per una subtil pel·lícula de sucre caramel·litzat. Valent el pop combinat amb un ou mollet cobert de parmentier, un plat de cullera en el que el pop són els crostons, amb una bona harmonia de sabors però al que li falta alguna textura cruixent.
Més fluix el canaló de cua de vaca. Descansa sobre un fons del suc de la cocció de la carn i es presenta amb una beixamel que li dona melositat. El farcit està una mica estellós i sec, li falta la untuositat de la cua ben cuinada. Molt bé per a la carn de vaca madurada seixanta dies en sec que pren molta potencia amb aromes i sabors a mantegues i formatge suau. Tot i així li sobrava algun nervi que feia bola a la boca.
Les referències de la carta de vins són escasses però ben seleccionades. En quan als vins és interessant remarcar el preu de les ampolles. Molt ajustades respecte dels preus de mercat. Quan la majoria de restaurants dupliquen o tripliquen el preu de les botelles de vi respecte del preu que pots trobar en les botigues especialitzades s’agraeix i aplaudeix la contenció del Bardeni.
El vi escollit per l’àpat va ser el Matanegra de la DO Ribera del Duero. Un monovarietal d’ull de llebre criat durant 14 mesos en barrica de roure francès. Un vi negre elegant i carnós, amb sabor i aroma a fruita madura, amb un final llarg i persistent que es va mostrar idoni per acompanyar la carn.
La cuina del restaurant Bardeni no te més pretensions que fer gaudir als comensals amb els seus plats: sabors purs, amb pocs elements en cada combinació i donant importància al producte. Una cuina sense complicacions, senzilla però ben feta, amb bona matèria primera i feta amb bona tècnica i amb racions que es poden compartir com indica la carta. Tracte proper i amable, servei diligent, però sense luxes ni rituals.
El preu mitjà està entre 40 i 70 euros. Un preu just pel que et serveixen però que no es pot considerar econòmic. El luxe està en el fet de pagar un preu raonable per menjar-se una bona peça de vaca vella gallega amb seixanta dies de maduració acompanyada d’un bon vi. L’objectiu del Dani Lechuga és que els clients vinguin a menjar, omplin la sala, s’estiguin una estona, no gaire llarga, i marxin el màxim de satisfets. L’objectiu es compleix però pel camí es perd la creativitat d’un bon cuiner.
La part negativa del Bardeni són tots els requisits que imposa per poder menjar i que són de compliment obligatori. Sembla una petita dictadura en la que el xef és qui mana. Aquesta política pot tenir efectes dissuasius per possibles clients que no ho tinguin clar. De tota manera aquesta és la proposta del Dani Lechuga i si vols visitar-lo has d’acceptar les seves regles, i si no s’està disposat, doncs no es visita. És molt simple.