ASADOR ETXEBARRI -Atxondo
Segons la revista “Restaurant” el tercer millor restaurant del mon de l’any 2019 és l’Asador Etxebarri. Es troba a Axpe, un barri d’Atxondo, un petit poble interior de Biscaia, i des de fa molts anys el seu director és el Bittor Arginzoniz. Crida molt l’atenció que un lloc on la cuina és senzilla, amb una oferta de producte de proximitat cuit en graelles, on el cuiner defuig la fama, on per aconseguir taula necessites encomanar-te a la verge dels impossibles i amagat en un racó d’Euskadi s’hagi convertit en tendència gastronòmica mundial. Només hi ha una forma d’esbrinar el perquè d’aquest èxit i és visitar-lo.
Hi ha un altre argument per anar a gaudir-lo amb una certa urgència. El dia després de la presentació del rànquing mundial de restaurants de l’any 2019, que es va celebrar a Singapur, Bittor Argonzoniz va concedir una entrevista a Cristina Jolonch. Una entrevista força interessant que ens descobreix el personatge. En l’entrevista es destapa que l’Etxebarri és Bittor Arginzoniz, que sense ell no hi haurà continuïtat, que es sent cremat i saturat, i en la darrera pregunta: Podem quedar-nos tranquils pensant que hi ha Etxebarri per a temps? La resposta és No ho sé, ja ho veure. Unes respostes que no auguren un llarg futur.
Bittor és tot un personatge. Està al marge del soroll mediàtic del mon gastronòmic, no assisteix a congressos, no sol concedir entrevistes i l’incomoden els premis i els afalacs. No disposa d’agència de comunicacions, no és actiu a les xarxes socials, la pagina web del restaurant és molt simple i bàsicament dedicada a les reserves, es pot afirmar que totes les seves energies estan dedicades a millorar en les graelles i a complaure a la seva clientela. Tot i així l’any 2008 va aconseguir entrar en la llista del 50 millors restaurants del mon, el 2010 li concedeixen una estrella Michelin, l’any 2015 es va situar en el lloc 13, el 2016 va pujar al lloc 10, el 2017 va aconseguir el sisè lloc i el 2019 està en el pòdium del millors restaurants del mon, darrera del Noma i el Mirazur.
El cuiner mai ha estat en una escola de cuina, ni té antecedents familiars i tot els seus coneixements provenen d’un aprenentatge autodidacta, a base d’experimentar amb les brases a diari, fins aconseguir l’excel·lència. El restaurant el va obrir l’any 1990 després de prendre la decisió de comprar i restaurar el bar del seu poble, un caseriu de pedra i bigues de fusta que havia estat tancat durant deu anys. A partir d’aquí una trajectòria de treball incansable i honest l’han portat al cim de la gastronomia mundial.
El restaurant s’ubica en una casa cèntrica del poble perfectament integrada dins del conjunt arquitectònic. Et reben en una terrassa amb vistes al poble i a la muntanya on pots iniciar i finalitzar l’àpat. La sala del menjador és diàfana i amplia, amb sostres alts, parets a pedra vista i terres de fusta, decorada de manera rústica amb tocs elegants de disseny. És un lloc confortable, on només reben trenta clients en cada servei, i on et fan sentir còmode amb un tracte natural i proper, que deixa de banda la pompositat, els rituals i les reverències.
Per menjar tens dos opcions. Fer un menú degustació, molt complet, de 198 euros o escollir els plats que t’agradin d’una carta curta. Amb el menú de degustació fas un recorregut extens per quasi tots els plats de la carta. Els productes són de primeríssima qualitat i quasi tots, produïts a prop del restaurant. En el menú no apareixen alguns dels plats de més luxe de la carta com els percebes, el caviar, les angules, la llagosta o el llamàntol. Els valents o capritxosos sempre poden demanar que quedin incorporats en el menú.
El menú degustació ofereix un seguit d’entrants que consisteixen en anxoves, xoriço, canapè de flors i fulles aromàtiques, i una mantega de llet de cabra fumada d’un sabor exquisit. Després d’aquests entreteniments comencen a desfilar els plats. Per començar, formatge fresc de búfales italianes criades en el mateix poble, després ventresca amb tomàquet fresc i carbassó, a continuació una ració de percebes i tot seguit unes gambes de Palamós. Continua amb un longueirón, que és un marisc molt semblant a la navalla, el calamarsó en la seva tinta, la cocotxa arrebossada i un revoltillo de ceps. La traca final és el besuc i la txuleta de vaca a la graella. Els postres consisteixen en un gelat de llet reduïda amb suc de remolatxa i un suflé de xocolata blanca, un final dolç que està a l’alçada del menú.
L’any 2017 el restaurant va incorporar com a sommelier a Mohamed Ben Abdallah. Un fitxatge que li va donar una volta a la carta de vins i al protagonisme dels vins. D’una manera molt natural i propera, sense excessiu formalisme, ens va recomanar uns grans vins que van acompanyar el menú de forma magnifica. Els vins van ser:
Hegan Egin del celler Arane, un txakolí atípic. Vi d’una sola parcel·la amb molt poc rendiment, situada en Balmaseda, realitzat amb les varietats Petit Manseng i Hondarrabi Zuri Zerratia. La fermentació alcohòlica es realitza molt lentament amb llevats autòctons. Posteriorment es cria en àmfores de gres i barriques de roure francès, s’embotella sense clarificar, sense estabilitzar i sense filtrar.
Doniene Gorrondona Txacolina. Un altre Txacoli produït pel celler Doniene Gorrondona amb raïm de la varietat Hondarrabi Zuri. Un vi complex i amb personalitat, ampli i rodó amb un final llarg i amargós.
Montes Obarenes Selección Terroir. Un Vi blanc de Rioja del celler Gómez Cruzado que es produeix amb la unificació de caldos de les varietats Viura 75% i Tempranillo Blanc 25% amb un criança de 12 mesos en barriques de roure i dipòsits de formigó. Un vi singular pensat per guardar. El resultat és un vi untuós, molt ampli, però fresc i mineral.
Tabuerniga. Un excel·lent vi negre de la Rioja del Celler Telmo Rodriguez. Un vi elaborat amb les varietats Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha, Garnacha Blanca d’una única vinya situada a 600 metres d’altitud en una petita vall de Tabuérniga. Un gran vi, sobri i auster però sedós, fi, pur i molt elegant.
Graciano Grano a Grano. Un altre vi negre de Rioja de la Bodega Abel Mendoza. Es tracta d’un vi monovarietal de Graciano. El desgranat es realitza de forma manual gra a gra. Té una criança en barriques noves de 18 mesos. Un vi de molta qualitat saborós, melós i carnós
L’Asador Etxebarri ratlla la perfecció. Un servei natural i senzill com els plats que vas degustant. Presentacions minimalistes del productes que cerquen el seu protagonisme visual. Un ritme òptim del servei dels diferents passes del llarg menú. Coccions perfectes que realcen els sabors del que menges amb el discret i natural sabor de la llenya i del fum, present en tot el que vas tastant. Un dinar realment excepcional que agrada per la seva perfecte simplicitat allunyada de les tendències innovadores de les grans cuines actuals.
La senzillesa que expressa la seva cuina es fruit de molt treball i experiència en el tractament de les brases. Bittor treballa amb unes graelles que, mitjançant un sistema de politges, es poden acostar o allunyar al foc i utilitza utensilis específics, molts ideats per ell mateix, per aconseguir que el foc acaricií qualsevol aliment tal i com desitja el cuiner.
El secret de l’Asador Etxebarri és la simbiosi perfecte entre el producte de primera qualitat i el foc, amb la que s’aconsegueix servir uns plats senzills que ratllen l’excel·lència. La forma de realitzar aquesta simbiosi perfecte es troba en el cap del Bittor , el cuiner treballa sense receptes, ell és Asador Etxebarri i per això sempre està a peu de les graelles. Per aquest motiu amb ell acabarà l’aventura d’aquest gran Restaurant .
No em va agradar
- El preu. Potser una mica car. És una qüestió d’oferta i demanda. Tenen molta demanda, no hi ha competència i es poden permetre assenyalar els preus que vulguin.
- La pagina web. Poden treballar-se-la més.
- El sistema de reserves. Entenc que és fruit de l’èxit però estar preparat, per aconseguir una reserva, a una hora determinada tres mesos abans davant de l’ordinador sense cap garantia d’èxit precisa de moltes ganes de visitar l’Asador.
- La dependència del negoci en el Bittor Arginzoniz
Em va agradar.
- El Menú. Senzillament excel·lent i de volum.
- Que el Bittor Arginzoniz sempre està a peu de graelles.
- El tracte del servei: natural i senzill
- El sommelier. Mohamed Ben Abdallah, bon comunicador i grans recomanacions.
- L’austeritat elegant de l’espai.
- El bar de tapes que tenen sota del restaurant. Un lloc molt especial que mereix una visita.