Artur Martínez
En aquesta ocasió us presentem al cuiner Artur Martínez, que ha accedit a contestar el nostre qüestionnari des del seu restaurant Aürt.
Aquest cuiner clar, autodidacta, emprenedor, valent presenta la seva proposta gastronómica en un restaurant molt especial i amb un gran equip de professionals.
Val molt la pena anar a visitar l’Aürt així com totes les seves aportacions des de la taberna botiga El Buen Gusto de Terrassa.
Amb un equip excepcional et presenten un menú degustació molt equilibrat i sorprenent.
Esperem que gaudiu de les seves respostes.
Moltes gràcies Artur!!!
- Com has arribat a ser cuiner?
- De petit vaig créixer el si d’un negoci familiar a Terrassa. Era un bar de barri que es deia El Buen Gusto i on treballaven avis i pares. Però malgrat això, mai havia pensat en dedicar-me a la cuina. Va ser després de fracassar a BUP quan vaig estudiar cuina.
- Jo volia ser músic i en comtes d’anar a classes a l’institut, tocava la guitarra al pati o em quedava al bar. Els pares em van fer un ultimàtum: o estudiava hoteleria a la Joviat de Manresa o començava a treballar. Jo vaig tenir-ho clar: a Manresa. Aleshores, les escoles d’hoteleria, i més concretament la Joviat, eren centres molt estrictes i allà hi paràvem molts joves perduts i conflictius.
- La cuina aleshores era un ofici dur, sacrificat i molt disciplinari. Un cop allà vaig entendre que havia trobat el que m’agradava. Ràpidament em va apassionar un món tan màgic que m’oferia una vida alternativa a la convencional. Eren cinc anys d’estudis i vaig tornar-me un boníssim estudiant. Em vaig obsessionar amb l’aprenentatge.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- Doncs sense dubte a la música o al cinema. Son les meves passions alternatives.
- L’enologia també seria una opció molt gratificant. Però crec que sempre seré cuiner. Acabaré deixant la practica per centrar-me en la teoria. Escrivint, per exemple.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Ara mateix, necessito entendre o intuir com afectarà aquesta crisi als nostres hàbits socials i de consum. Comença un mon parcialment nou.
- Però, d’una forma o una altra, tornaré a obrir el negoci familiar com a Bar. Això serà el més imminent després del confinament. Abans i tot que reobrir Aürt.
- També vindrà per fi el llibre de la nostra cuina.
- Però el repte més important serà consolidar Aürt i concebre’l tal i com jo vull. I encara estem lluny.
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
- Dels que són aparentment fàcils però amaguen molt discurs.
- Els que més m’agraden son els més despullats però que alhora son els més conceptuals. La presa ibèrica, la Royal de ceba, el Salmorejo de gamba…
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- Ferran Adrià ha estat i serà el major referent.
- Però Carme Ruscalleda em va influenciar moltíssim amb una visió sensible, local i amb una tècnica molt eficaç i directa.
- Després, als inicis, vaig aprendre molt amb el llibre de La Joven Cocina Vasca de Martín Berasategui. Cal dir que he estat bastant autodidacta i els llibres han estat el gran pilar per experimentar la meva cuina. Mai he treballat en un restaurant gastronòmic!!
- He llegit molt i a molts. Sobre tot llibres de text, no receptaris. Ara em sento molt proper a companys practicants d’una cuina saborosa, de producte, però molt essencial i refinada: Rafa Peña, Jordi Vilà, Javier Olleros, Josean Alija, Fina Puigdevall, Pedrito Sánchez…
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- No m’agraden gaire les espardenyes, les angules o el caviar. Les dues primeres mai les he cuinat. El caviar el treballo molt poc.
- Però no suporto les carns industrials. Només treballem amb animals que han tingut una vida i alimentació naturals, i que organolèpticament son excepcionals. La nostra cuina és molt sensible al medi ambient.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- El bo. Senzillament.
- Sempre hem estat molt radicals, però quan tornem, ho serem molt més.
- El producte bo, net i just és el Deu d’una religió on nosaltres som molt devots.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Unes patates amb mongetes i pernil ibèric de gla és un bon exemple.
- Podeu veure la recepta al meu Instagram. He creat unes receptes de “Cocinamiento” per ajudar a la gent a casa a cuinar plats senzills aprofitant sobrants o utilitzant aliments quotidians.
- Aquesta recepta la podeu trobar al número 1-2 del cocinamiento.
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Són molts i no vull entrar en conflicte amb la resta! Botigues i cellers artesanals i de proximitat.