Antonio Salguero
El Chef Antonio Salguero ens contesta les preguntes del “Si, Xef” des del restaurant Casa Amalia, un restaurant agradable, on destaca la cuina de proximitat i casolana per a fer-te sentir com a casa.
Les seves respostes sinceres ens han ajudat a conèixer millor a aquest xef cordovès que porta treballant des de fa molts anys en el mon de la gastronomia.
Moltes gràcies Antonio!!
- Com has arribat a ser cuiner?
- Quan jo vaig començar en el món de la cuina no estaven tan de moda els xefs famosos ni tot aquest món que s’ha muntat ara. Jo vaig començar al 1997, com molts dels meus companys que es dediquen a aquest ofici , al no anar-me bé els estudis a casa em van dir que calia treballar, a casa no volien gent vaga, i llavors em vaig anar a la oficina d’ocupació i vaig veure que hi havia una oferta de treball per a pinxe de cuina d’un restaurant, i me’n vaig anar cap allà.
- Va ser una mica per casualitat trobar aquell dia aquell anunci, vaig fer la prova i vaig tenir sort, va ser el meu primer treball i em vaig quedar, li vaig agradar al xef, que també era el propietari del negoci, li va agradar molt el meu esperit, i em va donar una oportunitat, encara que em va tocar començar des de baix i durant uns anys vaig fregar molts i molts atuells, i feia tasques de suport a la cambra freda, pelant patates, cebes, netejant pollastres, musclos, calamars, sípia, enrotllant canelons i una infinitat més de tasques, vaig haver d’esforçar-me molt per anar fent-me un lloc i guanyar-me la confiança de la gent gran.
- Vaig començar als 16 anys i la meva idea era anar a treballar a la construcció a partir dels 18 anys, però poc a poc em va entrar el cuquet de la cuina i em va anar interessant cada vegada més, m’agradava l’ambient i tot el moviment que es formava en els serveis em flipava i somiava amb aprendre-ho tot.
- Crec que aquest ofici t’enganxa, quan fas les coses bé és tot molt immediat, veure la gent gaudir amb alguna cosa que has fet tu, t’omple més que el sou més alt que et puguin pagar, és aquesta sensació que el teu treball és reconegut per la gent que ve a casa teva a gastar-se els diners.
- A casa meva no hi havia tradició de cuiners, encara que la meva besàvia va ser una cuinera important a la seva època, ella cuinava a la casa d’una família acomodada de Córdoba (on jo vaig néixer) i al meu avi li encantava la cuina i feia els seus experiments i els seus plats.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- Doncs, bona pregunta! De vegades penses en intentar buscar dins de l’ofici millors horaris, acomodar la teva vida personal amb la teva vida professional però mai he pensat en treballar en una altra cosa que no tingui a veure amb la cuina en qualsevol de les seves facetes.
- I també m’agraden els treballs relacionats amb les persones, tipus recursos humans, però dels de veritat, dels que practiquen el desenvolupament i creixement dels professionals i els fan millors potenciant els seus valors i aptituds perquè arribin a explotar el seu màxim potencial i creant equips de treball potents i equilibrats.
- Les persones som el bé més preuat de les empreses i més de el tipus d’ofici nostre, tan personal i que transmet tant, de vegades, ens centrem massa en producte, producte, producte, quan també es podria afegir, persones, persones, persones, ¡els “viatges” acompanyat sempre són millors i amb records i vivències més bonics! ‘M’encanta tot això, ajudar a el creixement i desenvolupament!!
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Ara mateix i en la situació en què ens trobem el que volem és treballar amb normalitat. Més enllà d’això, ajudar a que creixi Casa Amalia, amb una filosofia de treball en equip, en la qual tothom té el seu espai, la seva missió i responsabilitat, ens encanta pensar que més que a viure una experiència la gent ve a Casa Amalia a estar a casa, i volem potenciar aquest pensament i veure com avança i com creix i tenir possibilitats de tenir altres casa Amalia en un futur.
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
- M’agrada molt fer arrossos, els arrossos que preparem aquí crec que agraden molt. I també m’agrada molt fer croquetes. Són els dos plats que més m’agrada fer i dels que estic més orgullós.
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- Quan vaig estar estudiant em va agradar molt Carles Gaig perquè és una persona molt propera, amb molt seny i a mi em va influir positivament, m’agradava com m’explicava les coses, la seva manera de ser amb l’equip, ja veies que era una persona humil, propera, que podia anar a parlar amb ell.
- A nivell conceptual, la revolució que ha portat a terme Ferran Adrià també m’ha influït, encara que no el conec ni he pogut anar mai a el Bulli. Però tot el que va fer al qüestionar tot, el perquè una recepta havia de ser sempre així i això em va portar a mi també a fer-me preguntes sobre les receptes que jo estava utilitzant. I per què no donar-li una volta? I aquest: “¿i per què no?” em va fer sentir orgullós de la meva professió.
La cuina no era el mateix quan jo vaig començar, al cuiner se’l veia una mica com una persona de mala vida i ara ja no és així, hi va haver una evolució i els cuiners van començar a llegir més enllà de meres receptes, buscant conceptes i els orígens de moltes coses, el cuiner va començar a adquirir cultura i coneixements a l’altura de qualsevol carrera universitària i es va començar a veure com una persona culta i sàvia. En part això també l’hi devem a Ferran Adrià, i be, a molts més per descomptat, però en la meva vida per a mi va ser el primer.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- Tinc dos aliments que no els vull ni veure ni en pintura, un és el formatge, qualsevol tipus de formatge, no puc amb ells. Si he de tallar o manipular formatge per a qualsevol elaboració, ho faig sense problema encara que em costa perquè és un gust que no controlo, i he de demanar sempre ajuda perquè ho provin, per això intento evitar-ho tot el que puc, serà per ingredients…
- I la cervesa, que tampoc l’he provat en la meva vida. Cuinar amb cervesa, llevat que m’ho demanin expressament, jo no cuinaré perquè mai provaré aquest plat.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- A la nostra cuina no pot faltar el producte de temporada, que és amb el que treballem diàriament.
- La sal tampoc pot faltar a la nostra cuina és un ingredient molt essencial encara que no sigui principal, és l’element que equilibra qualsevol plat des d’un brou, un arròs, uns canelons, qualsevol plat…
- Tampoc pot faltar a la nostra cuina, el sofregit, tenir sempre un bon sofregit i uns bons vins no poden faltar a la cuina, els caldos o fons són una base essencial.
- I l’oli d’oliva verge extra, crec que no sabria cuinar sense oli, és un ingredient tan nostre, tan de la terra que no podria no tenir-lo, es pot usar per a pràcticament tot….
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Doncs us explicaré com fer les nostres croquetes, de les que estem molt orgullosos. Tenir en compte que les mesures estan quadrades per fer una quantitat determinada, ni més ni menys. Amb aquesta recepta a nosaltres ens surten 60 croquetes de 85 grams, o sigui que són croquetes grans.
- Ingredients: 3 litres de llet sencera, 500gr de farina, 500gr de mantega, 1kg de pernil, que si pot ser que sigui un pernil bo, 1kg de ceba, si és ceba tendra, millor, ja que cuinada és una mica més dolça, es caramelitza millor i per a nosaltres deixa un sabor més elegant i fi.
- Primer tallar la ceba ben fina i posar-la sense oli en una cassola una mica gran perquè es vagi caramel·litzant. A mesura que es va evaporant tota l’aigua pròpia de la ceba, el fons es va enfosquint i caramel·litzant, li afegim una mica d’aigua. L’aigua fa que aixequi el fons que hi ha a la cassola i es va enganxant a la ceba, això ho vas fent fins que la ceba ja agafa un color marronet més fosc.
- Es baixa el foc i s’afegeix la mantega perquè es fongui amb la ceba i no es cremi, que es desfaci sense agafar molta temperatura.
- Seguidament, se li afegeix el pernil que haurem tallat a daus ben petits, deixes que es sofregeixi i que deixi anar el seu propi greix. Un cop el tinguis fet se li afegeix la farina i es barreja tot. Millor fer-ho a foc lent perquè no es cremi.
- Quan ja tinguis una massa, se li afegeix la llet, i ho barreges tot per tornar a fer una nova massa. Us recomano que la llet la poseu freda i amb un punt de sal, no la escalfeu prèviament, m’agrada d’aquesta manera perquè a vegades si la llet està calenta la farina s’espessa abans i dóna la sensació que ja està llest però la farina ha de coure per perdre aquest gust de cru i integrar-se bé amb els altres sabors, per això nosaltres ho fem en fred, però bé ja a gustos…
- En aquest punt ja podeu posar una mica més de temperatura al foc i seguir barrejant. Us recomanem que per començar a fer la barreja utilitzeu unes varetes perquè amb la farina no quedin grumolls, però quan ja estigueu fent la barreja amb la llet millor utilitzar una cullera de fusta.
- Anar provant la massa i afegir la sal al punt que us agradi. No deixar de remoure ni barrejar, això és bàsic, fer-ho de forma homogènia, sense anar molt ràpid i per totes les parts de la cassola, inclosos les vores.
- Quan ja vegeu que la massa comença a agafar una lluentor i no s’enganxa a l’espàtula de fusta, llavors ja és el moment de retirar-la de foc i la deixeu en una safata a punt per fer les peces. Recordeu que les nostres peces són grans, de 85 grams, grans. Vosaltres feu la mesura de croquetes que us vagi millor. A casa si teniu un treu boles de gelat, aquest pot servir de mesura i et surten totes més o menys iguals, però com dic, això cada un al seu gust.
- Tingueu preparat ou, farina i nosaltres fem servir panko per deixar les croquetes preparades per fregir. El panko el podeu trobar a botigues asiàtiques, una altra solució seria fer-te tu mateix el teu panko comprant una barra de pa congelat cru, la ratlles i tindries el mateix efecte, però per estalviar temps crec que és millor comprar panko que ara és fàcil de trobar. El pa ratllat de tota la vida també serveix. Això va a gust de cadascú…
- I a gaudir de les croquetes!!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Hi ha molts restaurants que m’agraden, un és La Mundana a Barcelona, també el Disfrutar, al què he tingut el plaer d’anar més d’una vegada, de fet és el favorit de la meva dona.
- També m’agrada molt una hamburgueseria que hi ha al carrer València que es diu La Santa Burg per a un dia prendre una bona hamburguesa i són els mateixos propietaris de la Mundana, el Rasoi un restaurant indi que és dels meus favorits, el Masala 73 curri bar , també m’agrada molt. I com asiàtic el Shunka, el Robata, Memòries de Xina, la Taverna Xinesa.
- A Barcelona tenim la sort de tenir una molt bona opció gastronòmica. Hi ha un celler a Santa Perpètua de la Mogoda, que es diu Viñallonga que us ho recomano a l’100×100, té un celler de vins que fa caure d’esquena, a més de carns de bou, les millors botifarres del món mundial, i una infinitat de coses més!
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Us explicaré un parell d’anècdotes. La primera va ser el primer dia que vaig anar a treballar al restaurant. Jo era un nen i la meva mare m’havia preparat un entrepà de xoriço per menjar. A l’arribar l’hora de dinar jo vaig treure l’entrepà i tothom es va posar a riure amb el meu entrepà. I m’ho van recordar durant uns anys.
- L’altra anècdota va ser quan vaig coincidir amb Carles Gaig quan vaig fer un màster en CETT any 2007. Allà vaig gaudir tant amb els seus ensenyaments que li vaig demanar feina al seu restaurant i em va donar.
- Vaig deixar la meva feina al restaurant per començar en un lloc més baix però jo ho volia provar. Però a l’arribar a aquell restaurant, a aquella cuina, en la qual hi havia 18 persones treballant, em va entrar una mica de pànic. Va coincidir que el quart dia que treballava allà vaig caure de la moto i em vaig trencar el dit petit de la mà, i jo ja tenia molts dubtes.
- Recordo que la dona de Carles Gaig, em va trucar perquè seguís, que no passava res, però jo em sentia avergonyit, no havia demanat la baixa i no estava còmode, no estava segur, així que a la fi no vaig tornar, el vaig deixar. Em van demanar que tornés, em van donar totes les facilitats, però jo no vaig poder tornar, em vaig espantar una mica.
- Ara amb el temps penso que vaig deixar passar una oportunitat però, a la fi, en la vida les coses passen per alguna cosa i havia de ser així. Vaig prendre aquesta decisió en aquest moment i no cal donar-li més voltes Jo venia d’un lloc en el qual ja tenia responsabilitat, estava de cap de cuina i crec que em va entrar un atac d’ego, tot em va influir crec que no estava mentalment preparat per fer aquest pas de baixar un esglaó per tornar a pujar. Potser ara, amb l’edat i l’experiència, sí que ho faria però en aquell moment no vaig poder, em faltava seguretat i confiança bo, va ser així…
- I ara sóc aquí, a Casa Amàlia després d’uns anys que he continuat estudiant i aprenent, i ara estic més que encantat en aquest gran projecte.