Albert Sastregener
Aquest és el Xef Albert Sastregener i pels que encara no el coneixeu: ja feu tard a visitar el restaurant BoTic.
Un restaurant situat a Corçà, Girona, amb molta personalitat i que des del 2007 dirigeix aquest xef juntament amb la Cristina Torrent i del que no sortireu pas indiferents ni pel menjar ni pel celler ni per l’atenció ni servei.
Com us dèiem: hi heu d’anar!
Moltes gràcies Albert!
- Com has arribat a ser cuiner?
- Vaig començar de molt petit veient a la mare com cuinava, sempre m’havia captivat veure-la cuinar i de ben petit ja l’ajudava a casa, bé a fer el pa amb tomata o bé amb altres coses.
- M’he anat formant a l’Escola d’Hostaleria de Girona, a l’Espai Sucre i després fent formacions a restaurants, que és on realment veus la realitat de ser cuiner, i acabes sent cuiner al llarg dels anys i de les experiències que vas acumulant fins que decideixes fer el teu propi projecte.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- Crec que seria jardiner, sempre m’ha agradat molt la part manual i veure la transformació de les coses.
- Fins i tot podria ser paleta, aquest món també m’ha cridat molt l’atenció. En alguna obra que hem fet per aquí a casa, casi que he acabat fent d’ajudant.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- Primer, consolidar el què és BoTic. És veritat que ja està en dansa des de fa 13 anys, però nosaltres hem apostat per donar continuïtat i potenciar aquest projecte, per estar aquí i que sempre ens hi trobin.
- Això vol dir que volem fer créixer encara més el BoTic, aquest any 2020 hem tingut la sort que ens han reconegut amb la segona estrella Michelin, però tenim la intenció d’anar-nos superant cada dia i ja veurem fins a on es pot arribar.
- Com a somni, nosaltres sempre havíem volgut tenir un petit restaurant a Girona, tipus bistró, però anys enrere, quan ho miràvem, se’ns passava de pressupost. Ara bé, mai se sap, no? Potser que algun dia arribi…
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
- Intentem estar orgullosos de tots els plats que cuinem.
- Tots els plats que elaborem els hem parit nosaltres i són com petits fills.
- No te’n podria dir cap en concret.
- Intentem que tot el menú tingui un recorregut, un sentit des que comencem fins que acabem.
- Si no estiguéssim convençuts d’alguns del plats de l’estructura del menú, no li posaríem o el substituiríem per un altre per a sentir-nos orgullosos per igual.
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- Crec que quan ets jovenet i vas aprenent en aquest món et marquen molts cuiners, però ara, amb la perspectiva que et dóna el temps, per a mi hi ha dues persones que m’han inspirat especialment: en Salvador Brugues -de quan estava a l’Escola d’Hostaleria de Girona- i, en l’àmbit laboral, en Xavier Pellicer -de quan vaig estar treballant a l’Àbac-.
- També un parell de persones més: en Jordi Butron i en Xano Saguer, de l’Escola Espai Sucre de Barcelona. Realment aquestes 4 persones les tinc molt presents.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- No tinc massa aliments o begudes que no m’agradin, però us en diré un que fins i tot els meus fills me’l retreuen: el cogombre.
- El cogombre cru no m’agrada, ni el sabor ni la textura. Tampoc quan està en contacte amb l’amanida, pel gust que li deixa.
- Però en referència a la segona pregunta, el cuino en algunes elaboracions, com el gaspatxo, que si el faig sense cogombre el trobo a faltar; o si fem una ostra freda acompanyada d’un liquat de poma verda, llima i una miqueta de cogombre, doncs si no n’hi poso, també el trobo a faltar. Ara bé, no m’agrada la textura del cogombre cru.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- Com a ingredient bàsic, l’oli i la sal.
- Com a producte de primera matèria, el peix i el marisc.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Us ensenyaré a fer un gaspatxo típic.
- Els ingredients són: all, ceba, tomàquet, pebrot, cogombre, oli, vinagre, pebre, aigua i pa.
- Tritures tots els ingredients, afegeixes sal i pebre al gust, hi afegeixes el pa, i finalment ho colem tot.
- A l’estiu, ben fresc, és la canya!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- De restaurants n’hi han molts i, depenent de cada moment, m’agraden restaurants més tradicionals, creatius amb tècnica, amb menys tècnica, amb més producte, etc.
- Et puc recomanar qualsevol d’aquells que intentin fer les coses ben fetes i, sobretot, que ens transmetin personalitat tant d’espai com la manera de cuinar; o bé que la propietat o el restaurant en si transmetin personalitat.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Fa uns 5 o 6 anys enrere, de quan estàvem al BoTic vell.
- Allà teníem dipòsit de gas per a cuinar i, com que feia temps que no mirava el nivell, ens vàrem quedar sense gas en ple mes d’agost.
- Ens en vam acabar sortint i va ser divertit comentar-ho l’endemà.