AGRESTE - Barcelona
El restaurant Agreste, abans Mala Hierba està situat a dalt de tot de la muntanya del Carmel al costat del parc de la Creueta del Coll, a Barcelona. Dirigint la Sala està la Roser Asensio i en la cuina, la seva parella, el xef milanés Fabio Gambirasi. Tots dos han deixat la seva personal empremta en el restaurant, que es concreta en la sostenibilitat, el consum responsable i ecològic, la presencia d’un hort en la part superior del local que proveeix a la cuina d’alguns productes i la influència italiana en alguns dels plats que ofereixen.
La sostenibilitat, la vocació ecològica i el consum amb responsabilitat s’aprecien amb practiques com oferir productes ecològics i naturals, en tenir un hort on cultiven verdures, herbes i flors; en fer compostable amb les restes del menjar per reduir el rebuig, en servir aigua potable que produeixen ells mateixos i en reutilitzar l’aigua per regar l’hort. Una declaració d’intencions que no implica que el restaurant sigui vegetarià o vega, que la carta estigui farcida de productes naturals o dietètics, o que la pretensió sigui la de vendre’t superaliments. NO!, no és un restaurant sectari. El que trobaràs és una cuina realitzada amb bons productes de mercat ecològics i naturals
Arribar al lloc és un aventura que et porta a un indret barceloní molt poc conegut. Allunyat del cor de Barcelona, en un barri de fortes rampes i molt poc glamour, fa que sigui necessari un punt de fe gastronòmica per acudir-hi. Jo la vaig tenir i manifesto que val molt la pena. S’ha de dir que la parada del metro del Coll i la Taixonera està a menys de 150 metres de la porta. El “sacrifici” del desplaçament no pot ser una excusa per no acudir-hi.
El Agrestre -Mala Hierba està en una antiga cotxera d’autobusos que data de 1921 i que posteriorment va ser l’antiga Casa Fausto. Restaurant que ara el podem trobar al carrer Muntaner en forma de Vermuteria. El canvi en el negoci és va realitzar fa dos anys i en aquest temps el Agreste ha estat donant guerra i obrint-se camí. Fins i tot, no fa gaire, l’Ajuntament de Barcelona el va escollir com el millor de la ciutat en qualitat gastronòmica en la primera edició dels Premis Barcelona de Restauració. Reconeixement que premia el recorregut gastronòmic avalat pels clients del barri, veïns i les seves diverses associacions.
La sala és senzilla i no gaire gran i està disposada al voltant de la cuina que està en un lloc central. La cuina està tancada però pels finestrals, col·locats de manera estratègica, es controla totes les taules. De fet, el Fabio Gambirasi no perd detall de com es desenvolupa el servei des d’aquests miradors. La rebuda va ser cordial, còmode i familiar. Ens van seure en una taula per a quatre, ens van portar aigua ben freda i les cartes per començar a pensar el que menjàvem.
Ofereixen un menú diari de 14 euros, un de cap de setmana de 20 euros, i un menú degustació de deu plats que pot variar d’un dia per l’altre, segons els productes disponibles. Aquest darrer s’ha de reservar amb antelació, tot i que ens van oferir la possibilitat de fer-lo sense la imprescindible reserva prèvia. La carta no és gaire llarga però està subjecte a canvis molt sovint. Finalment, hi ha tot un llarg llistat de plats del dia realitzats en funció dels productes i de la iniciativa del xef.
En la carta es noten els orígens del Fabio en plats com la Fregula sarda a la marinera, els tortellis artesans de galta de porc, els espaguetis amb garoina o el tiramisú. Ni cal dir-ho, els plats de pasta eren una meravella. Vam optar per escollir alguns plats de la carta i alguns de la llista de plats del dia. Per beure vam escollir un vi negre de mitja criança. El Albahra 2017 de la DO la Manxa de la bodega Envinate. Un vi monovarietal de garnatxa tinta fermentat i criat, set mesos, en dipòsits de formigó. El resultat és un vi fresc, mineral, alegre i molt fàcil de beure.
Amb el vi i l’aigua a taula van començar a servir els plats que vam demanar. El gaspatxo amb remolatxa, herbes i flors de l’hort, un plat molt acolorit i ben presentat, però amb un preponderant sabor de tomàquet allunyant-se dels gaspatxos potents i saborosos del sud d’Espanya. Seguidament, el bulb de fonoll cuit a baixa temperatura amb alga wakame macerada en salsa de soja, una creació poc lluïda en el plat però sorprenent en aromes i en boca.
Vam continuar amb uns espaguetis de garoina i uns tortellinis artesans farcits de galta de porc. Dos plats de pasta on es destacable la influència italiana del restaurant. Tots dos realitzats amb pasta artesanal, suggeridors, delicats i al punt perfecte de cocció. Els primers amb un profund gust de mar imposat pels ous de garota i els segons amb un farcit de la carn melosa de la galta acompanyats del sabor del formatge parmesà fos. Dos plats de sabors potents on es nota la ma del xef i que et transporten a terres italianes pel bon tracte dispensat a la pasta. A les antípodes del que et serveixen en la Tagliatella.
Tot seguit dos plats de peix. El llom de bacallà cuinat a baixa temperatura amb salsa de peix i pebrot. Un tal de bacallà melós, lleuger, al punt de sal i bo, molt bo!. I la parpatana de tonyina vermella a la brasa, amb escalona a la sal, tupinambo i enciam de mar. La parpatana és un tall del final de la ventresca que rodeja la boca del peix per la part de sota. És un tall molt suculent, amb molt de sabor i amb textura similar a les cocotxes. El seu aspecte no és molt atractiu, però el sabor i textura és espectacular. El tall que ens van servir estava cruixent per les vores, i amb tot el sabor i melositat concentrat en la carn que havia quedat segellada per la cocció de les brases. Espectacular!
Els dos darrers plats salats van ser de carn, concretament de menuts. Per començar uns lletons de vedella amb verdures. Un plat que no pot fracassar de cap manera quan als comensals els hi agraden els menuts. Per finalitzar, ens van portar el moll de l’os amb tàrtar de vedella de Girona aromatitzat amb romaní. Una presentació espectacular, molt prehistòrica i una combinació perfecta de sabors, on es barreja a la boca el greix del moll i la textura de la carn. Aquest plat ja l’havia menjat al Restaurant Suculent de la Rambla del Raval a Barcelona.
En alguna ocasió li he preguntat a algun cuiner sobre el tema de la propietat intel·lectual del seus plats. Molts diuen que no els importa que els copiïn o s’inspirin en plats que han creat, no deixa de ser un reconeixement. El que si expressen és que, no estaria de més que en les cartes es menciones el creador del plat, en quin cuiner està inspirada aquella creació gastronòmica. Sembla una bona idea apostar per la menció en la carta per fer públic el reconeixement que implica copiar o inspirar-se en un plat ja realitzat.
De postres vam demanar els tres de la carta. Un pastis de moniato amb gelat de pa i gelat de xocolata; un pastis de llimona fumada, oli d’oliva, escames de sal i gelat de merengue; i un tiramisú. Postres creatius, gelats impecables, els pastissos fantàstics i un tiramisú que, donat l’origen del cuiner, ens va decebre un punt. Un bon final per una estona gastronòmica gratament sorprenent.
És un restaurant senzill i personal, allunyat dels focus, amb una proposta molt atractiva. No trigaré gaire en anar per demanar el menú degustació i deixar-me portar pel que li vingui de gust fer al xef. És d’aquests llocs que s’ha fet un espai treballant dur, amb humilitat i amb les idees molt clares. D’aquesta forma han aconseguit una clientela fixe, de la mateixa gent del barri, dels que obtenen el reconeixement i recolzament. Si t’hi deixes caure podràs assaborir bona cuina de mercat realitzada amb respecte al producte i amb vigilància de l’origen ecològic de la matèria primera. Us recomano la visita per poder gaudir d’un lloc diferenciat.