Adelf Morales
Aquest cop us presentem al xef Adelf Morales que des del Topik ens ha contestat les nostres preguntes.
Aquest xef tan versàtil que et pot fer des de una llebre a la royal, un arrós amb espardenyes o un dimsum de cua de bou ens dona una visió de la seva relació amb els cuiners i la cuina que esperem que us sigui tan interessant com ho ha estat per a nosaltres.
Moltes gràcies Adelf!!
Com has arribat a ser cuiner?
Doncs sobretot per arrels familiars. M’agradava molt la cuina i veia que era un ofici inquiet, d’estar voltant contínuament i que podies créixer il·limitadament i em va captivar. De petit amb la família ja anàvem a restaurants, havia anat a Sant Sebastian al Arzak, a Casa Nicolasa, al Hokey, al Zalacain a Madrid i a Barcelona al Reguant o a la Orotava, restaurants que ara ja estan tancats.
Però vaig veure i viure el mon de la restauració, estar en contacte amb els propietaris per les relacions familiars i vaig veure que podia ser interessant. Ho vaig provar, vaig anar un any a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB), això si, em vaig negar a estar 3 anys perquè veia que perdria el temps. Això es una opinió personal. I vaig decidir voltar i anar a treballar a diferents restaurants i anar aprenent. Allà vaig aprendre que era un ofici sacrificat però a l’hora agraït.
I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
No m’imagino una altra cosa que no sigui cuiner. A vegades em pregunten si no tinguessis aquest restaurant treballaries per a un altra? Si no tingués altra remei ho faria però no, no m’ho plantejaria, saps? Aquells somnis de quiero ser bombero, quiero ser torero… doncs no, ara no em plantejo que seria, ara em centro amb el meu restaurant.
Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
Somnis n’hi ha molts, fantasies també moltes, però realitats n’hi ha poques. Es veritat que t’ofereixen moltes coses al llarg de la carrera aquí al Topik, per obrir negocis, per associar-te amb gent, però no. No es el meu estil de fer. Jo prefereixo centrar-me en el meu projecte i potenciar-lo.
El que potser si que m’agradaria seria obrir el meu restaurant petit, es a dir, una barra per a 14 o 20 persones i cuinar en directe, més centrat, no cuinar per tantes persones com ara i centrar-me i potenciar la cuina per aquelles persones, contacte directe amb el client, perquè es el que vol el client avui en dia. No showcooking però si treballar per a un grup més reduït de clients. M’agradaria trobar un local la meitat que on estic ara i conduir aquest projecte.
De quin dels plats que has cuinat estàs més orgullós?
De molts!!! Penso que la cuina es un repte, sempre voler fer més. I quan et passa una cosa pel cap, fer-la! Per exemple, la llamprea. Jo no n’havia fet mai fins fa 5 o 6 anys que vaig decidir provar-ho, a base de diferents receptes i penso que d’això estic orgullós de poder plasmar aquest plat. Estic orgullós de l’experiència de tots aquests anys. Penso que no hi ha un plat que sigui bo, penso que ho son tots, crec que te n’has de sentir orgullós de tot el que ofereixes. Sempre podem tenir errors, som humans, ens equivoquem i dels errors n’aprenem!!
En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
Moltíssimes persones! Des de la primera persona que va ser Martín Berasategui crec que tots poden aportar coses, des de la visió del negoci o de la professió, segur que et pot aportar. Per exemple, jo vaig aprendre a com tractar el producte en un petit local a València durant els 6 mesos que hi vaig estar, a Ca Sento, en un restaurant petitet d’una estrella i allà potser es on en vaig treure més profit, però després treballar amb en Martín en vaig aprendre molt i molt. Després també vaig aprendre a San Sebastián al Bodegón de Alejandro, a Ca l’Isidre de Barcelona i després vaig viatjar a Itàlia i al Japó. Així que amb molts i tots influeixen en a meva carrera!!!
Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
Intento fugir de tot el que no m’agrada. Per exemple, les cireres i les olives, intento no tractar-les.
Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
N’hi ha uns quants: l’arròs, la soja, les salses amb un toc asiàtic, les cebes. Per a mi no n’hi ha un en concret, en son molts. Penso que aquí a Barcelona tenim la gran sort de poder treballar amb aquest gran ventall d’ingredients que estan al nostre abast. Avui en dia tot ha canviat, quan vaig començar no hi havia ni la meitat de salses que podem trobar ara.
Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
Doncs us puc explicar la base per a fer un bon arròs.
La nostra base parteix de preparar per una banda un bon fumet de peix fet a base de galeres, caps de gambes i peix de roca.
I per altra banda, fer un bon sofregit. El nostre es de pastanaga, api, porro, ceba i tomàquet. Pimenton vermell dolç. Sobretot fer un sofregit lentament, ben sofregit.
Si això ho fas bé, després a l’arròs li pots afegir gambes, nècores, bous de mar, depenent del que li agradi a cadascú. Però la base es aquesta.
Sobretot triar un bon arròs, l’arròs bomba es “l’arròs dels xivatos”, el que es detecta més fàcilment si està fet, passat o al punt. A casa hem provat més de 40 varietats d’arròs. Per a mi, l’arròs l’Illa de Riu de la varietat de gra llarg, per exemple, es el que més s’adapta als caldosos, a l’arròs sec, es el que s’adapta millor als nostres arrossos. Optem per un arròs de proximitat. El Carnaroli es car pel que es i requereix molts minuts de cocció, te facilitat per a rissottos o caldosos, però penso que no es el nostre ideal.
Després nosaltres al Topik li afegim una ceba que confitem durant 6 hores com a ingredient especial, però a la nostra cuina intentem que sigui una cuina fàcil, no fem grans elaboracions. Intentem que sigui el producte el que arribi a la taula.
Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
N’hi ha molts! A mi m’agrada sortir els diumenges i els dilluns a tastar companys del sector. No es competència, perquè cadascun fa la seva guerra i de tots s’aprèn. N’hi ha bastants. Jo soc amant de la cuina japonesa i m’agrada tastar-los tots. Últimament hem tastat el Nairod i som amants del Rafa de la Gresca, del Yamadori, el Sato i Tanaka. Som d’anar variant i d’anar tastant. De cellers no en conec gaires ja que nosaltres comprem directament a bodega.
Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
N’hi ha varies, batallitas que et van passat a la vida, les del dia a dia, personatges que venen al teu local, podem dir que el meu local es “un punto de encuentro”.
Però de les vivències que tinc més gravades son de quan vaig començar a l’any 1998 al Martin Berasategui i en aquella època vaig coincidir i compartir cuina i aprenentatge amb gent de la talla com l’Eneko Atxa o en Dani García i a aquesta gent me la he anat trobant al llarg de la meva carrera. També amb el Ricard Camarena, quan vaig estar a Ca Sento ell estava a l’escola de restauració de Valencia i venia fer les pràctiques allà.
Son aquestes anècdotes les que em fan il·lusió, les de trobar cuiners que han entrat en contacte amb tu i que al llarg de la carrera has vist que han prosperat i et sents content, i veus que ells també se’n recorden de tu. Que quan em trobo amb en Martín Berasategui em faci una abraçada, es molt gran, ja que ell va ser la primera persona que em va fer veure com és l’ofici. En el fons es com una família, no es quin es el mes alt, o el mes baix o el mes guapo, tots som cuiners, i tots ens hem de regir amb el mateix patró.