ABaC Experience – Barcelona
El mes de maig de 2017 hem estat al ABaC. Restaurant situat en un lloc de privilegi a Barcelona, on comença l’Avinguda Tibidabo, davant de la parada del tramvia blau. El seu xef és el Jordi Cruz des de l’any 2010. Ja havíem visitat aquest restaurant l’any 2008, quan al capdavant dels fogons estava el Xavier Pellicer. D’aquella primera visita vam sortir desil·lusionats. Per aquest motiu ens ha costat molt tornar a visitar-lo, tot i els canvis i la bona fama del Jordi Cruz.
Vam anar amb uns amics per dinar. A dos quarts de dues entràvem per la porta, era l’hora en que teníem la reserva, que estava feta amb dos mesos d’antelació sense cap dificultat. El lloc és espectacular, no només està ben situat, sinó que disposa de espais diferenciats. Diverses sales molt espaioses, amb mota llum i ben condicionades acústicament. Penso que totes les taules tenen vistes a l’exterior, on es contempla un jardí molt ben cuidat. El jardí s’utilitza per rebre els clients, prendre una copa de benvinguda i per decidir el menú que vols degustar d’entre els dos que hi ha disponibles. Per tant, només accedir al restaurant, ens van instal·lar en aquesta agradable zona.
Prenent unes cerveses ens vàrem decidir pel menú “la nostra tradició” amb el maridatge, tot plegat 205 euros. El segon menú és el que anomenen “la nostra avantguarda” de 170 euros amb la possibilitat de maridar-lo per 85 euros. Abans d’entrar a la Sala, per començar el dinar, li vaig donar una ullada a la carta de vins. La carta té moltíssimes referències, si et decideixes per escollir un vi de la carta segur que és millor deixar-te aconsellar pel sommelier. Sobre la carta de vins vull fer dos apunts. El primer és que escollir un vi per sota de 50 euros és molt complicat i el segon apunt és que el valor econòmic dels vins estan multiplicats per tres o per quatre en relació als preus de mercat. Aquest assumpte em fa molta ràbia però l’abordaré en una altra ocasió.
Abans de portar-nos a la nostra taula vam passar per la cuina on ens van servir el primer aperitiu. El cactus de llima, tequila i fulles verdes. Un aperitiu molt ben presentat i refrescant. Fent aquest escrit m’he donat compte que, amb nosaltres, es van estalviar el primer aperitiu de la carta: “Cucos” cubans de margarides. D’aquest primer aperitiu no us puc dir res perquè el van fer caure del servei sense que ens adonéssim. Un primer descuit inadmissible en un restaurant gastronòmic de primera línea.
Després del pas per la cuina ens van acomodar a la taula. L’espai ampli, elegant, espaiós, ben il·luminat, còmode, en resum, impecable. Aquí vàrem continuar amb els aperitius: el bloody Mary on the rocks, els macarons de Bloody Mary, la mini ostra amb tall de llimona gelat i el salmó gallec i rovell curat, ous de truita, mantega de soja i textures de nori. Els aperitius equilibrats i refrescants. L’iniciï feia preveure una gran vetllada. De l’aperitiu destacar el blody mary. Un cocktail perfecte on han filtrat el tomàquet per suavitzar l’acidesa i amb els glaçons fets amb la mateixa beguda. Aah! t’escalfava la boca de manera que et posava en una bona predisposició per beure i menjar.
El menú va començar amb el calamar a la romana. Una desconstrucció molt ben aconseguida. El plat el van acompanyar d’un Gran Fassian Mineralschiefer, un riesling del 2012. Va continuar amb un taco de foie gras amb molles de mole i gelat de blat de moro maridat amb un vi argenti, un Zuccardi sèrie A. Un vi monovarietal d’un raïm anomenat torrontes, molt similar al moscat, amb un punt dolç que s’adequava molt bé a la menja. El tercer plat va ser una bullabessa de gamba infusionada, una creació espectacular on el crustaci és el protagonista. La vàrem acompanyar d’un vi blanc de la Terra Alta, la Foradada 2015 del celler Frisach, un vi de garnatxa blanca que ens va deixar impressionats, molt recomanable. El següent plat va ser el pa xinès, brioix fregit, anguila rostida, fum de faig i wasabi acompanyat d’un sake equilibrat i suau.
Fins aquest moment el dinar va anar força bé. Bons plats i gaudint de les creacions. Potser el ritme una mica lent. Una espera més llarga del que seria desitjable entre plat i plat. De tota manera érem una colla gran i la conversa i el vi va fer passar desapercebut aquest ritme apagat.
Entre el darrer plat, el pa xino, i el següent va passar alguna cosa que no és pot perdonar en aquest restaurant, una espera de 35 minuts. Aquesta espera es va repetir en el plat que venia a continuació, 25 minuts més de retard. Abans de continuar amb la descripció del menú dir que, en la meva opinió, el temps que passa entre finalitzar un plat i el servei del següent ha de ser sempre el mateix i no pot anar més enllà de cinc minuts, a molt estirar, deu minuts si la elaboració és molt dificultosa tècnicament. Això és el que jo anomeno un bon ritme. Aquesta opinió es fonamenta en dos característiques d’aquests tipus de restaurants. La primera és que a la cuina nomes tenen que elaborar menús de degustació, els quals no tenen cap sorpresa, més enllà d’alguna intolerància o d’algun producte que no agradi a algun client. Això provoca que les cuines es converteixin en cadenes d’elaboració de plats en les que no poden haver errades. La segona és que uns clients, que pel cap baix pagaran 200 euros per persona, no podem ser tolerants amb les errades. El nivell de tolerància al mal servei d’un restaurant és proporcional al seu preu.
Després d’esperar 35 minuts des de la finalització del pa xines van aparèixer els pinyons a la carbonara amb clara de parmesà, crestes de gall i tòfona blanca. Al meu entendre un dels millors plats de la carta que vàrem degustar sense l’estat d’ànim adequat. Havia aparegut una certa ansietat i un punt de mal humor entre els que formavem la taula. La creació és com un risotto on l’arròs ha estat substituït pels pinyons. Ens el van acompanyar amb un vi blanc de Borgonya, un Henri Boillot 2015.
Un altra cop, després d’una espera massa llarga, uns vint-i-cinc minuts, va sortir el rap rostit, guisat amb les seves pròpies pells, alls guisats i fermentats, crema de ametlles i aire de picada. Personalment és el plat més desencertat d’aquest menú. Una combinació difícil entre fruïts secs i peix. A més el rap el van servir massa cuit. El maridatge va continuar amb el mateix vi anterior.
Després de recuperar de nou el ritme van servir el darrer plat salat, les carns de xai, rostides, crues i dessecades amb compota d’alls, albergínies a la brasa, brots de pi i brou caramel·litzat. Un plat espectacular on es juga amb diferents textures de carn de xai que donen com a resultat una exquisidesa que em va deixar bocabadat. El plat va estar molt ben acompanyat per un vi de Rioja, un Amaren del 2008, un reserva monovarietal d’ull de llebre. Una altra vi força recomanable.
Els postres van començar amb el que anomenen “La caixa fràgil”, Camamilla, llet i neula amb tocs cítrics suaument especiats per continuar seguidament amb la fulla cruixent de fruits vermells fossilitzats amb xantillí de mantega la vainilla, caramel, taronges i roses. D’aquests segons postres va sorprendre el maridatge. Ens el van acompanyar d’una cervesa molt torrada anomenada Nöel Baladin. Una combinació valenta, arriscada i curiosa però encertada i que funciona molt bé. Per finalitzar les postres ens van presentar un muntatge en que es disposaven dolços a diferents nivells, anomenat dolços en carbassa. Els vam anar degustant acompanyats d’un vi dolç, l’Ottavo Giorno de Torre Fornello, vi elaborat amb raïm assecat.
Després de les postres vam passar de nou als jardins per prendre els cafès. Aquí es va produir una nova incidència molt difícil d’explicar. Ens van deixar abandonats. Ens vàrem haver d’aixecar per poder reclamar els cafès que ja havíem demanat. Es tractava de l’enèsim despropòsit de la vetllada protagonitzat pel servei del restaurant.
Tot plegat ens va costar 210 euros per persona. Vam sortir del restaurant a un quart de set. En total, una estada de més de cinc hores. Ens ho vam passar bé perquè no som gent que ens amarguin amb facilitat, però el restaurant ha de millorar molt en el seu servei als clients.
La conclusió és que en el restaurant Àbac podreu degustar creacions gastronòmiques molt interessants, d’avantguarda, amb bon producte i realment delicioses. Això si, sempre que els cambrers o cuiners no tinguin un dia gris. Desconec si al restaurant li falta personal o si entre els treballadors hi ha manca de compromís, implicació o lideratge. Tinc clar que el dia que vàrem visitar l’Abac el personal no tenia ni alegria, ni simpatia, no hi havia comunicació, mancava empatia amb els clients, faltava bon humor, no tenien coordinació, i també vaig trobar a faltar la humilitat suficient per demanar disculpes per les errades evidents que van cometre. El dia que vam anar, l’Àbac no tenia ànima (el Jordi Cruz hi era).