MIRAMAR – Llança
El mes de març vaig visitar el Miramar de Llançà, el restaurant insígnia del Xef Paco Pérez. Un local amb dos estrelles Michelin. Confesso que tenia la sensació, no se exactament perquè, que aquesta visita em decebria. La meva intuïció era totalment errònia. Al Miramar vaig gaudir d’una gran cuina, d’un xef de primera línia, d’unes presentacions impecables i d’un servei modèlic. En definitiva una gran vetllada que intentaré explicar.
El Paco Perez és nascut a Huelva però criat a l’Empordà, els seus pares es van traslladar a Llança quan tenia sis mesos. De molt jove ja treballava en el Hotel Beri on es va formar en la cuina tradicional. Els estudis els va compaginar amb el treball en diferents restaurants i va completar la seva formació amb Michel Guèrard, pare de la “nouvelle cuisine”. Com no, també va realitzar estades en el Bulli del Ferran Adrià.
La historia de MIRAMAR comença l’any 1939 quan els avis de la Montse Serra van construir un xiringuito de platja a la badia de Llança. El xiringuito va anar creixent convertint-se en una fonda on servien menjars i donaven allotjament. Als anys noranta el Paco Perez va conèixer a la Montse Serra, es van enamorar i tots dos junts han aconseguit convertir el Miramar en un referent gastronòmic aconseguint les dos estrelles que llueixen.
El xef Paco Pérez també dirigeix la proposta gastronòmica de la Enoteca de l’Hotel Arts a Barcelona amb dos estrelles Michelin, el Cinco de l’Hotel Das Stue a Berlín amb una estrella Michelin, el Terra i Sea Club a l’Hotel Alàbriga a S’Agaró amb una estrella Michelin, el Tast a Manchester i La Royale i Bao bar a Barcelona. Però Llançà i el Miramar són la seva seu i el seu port base, de fet el dia que el vam visitar es trobava al costat dels fogons.
El Restaurant es troba situat a la badia de Llança, en un lloc privilegiat al bell mig del Passeig Marítim. De fet, el Passeig el separa de la platja. El lloc on està situat marca la seva cuina: la tradició marinera, el mediterrani, la tramuntana, el Cap de Creus, l’aroma del mar, en definitiva l’Alt Empordà.
La reserva la vàrem fer amb un mes d’antelació, per dinar un dissabte i puntualment ens vam presentar a la cita. En entrar al menjador del Miramar et trobes una sala gran, acollidora, ben il·luminada, elegant i sense decoracions estridents. Vam anar dos persones, amb la sort que ens van acomodar en una taula al costat del finestral que dona al passeig de manera que podíem contemplar la badia, el port de Llança i el cap Ras. Unes vistes que maridaven al que ens van servir.
L’oferta de la cuina consta de la carta, dos menús tradició, un pels migdies i l’altra per la nit a un preu de 160 euros, i el menú degustació de 185 euros. Sens dubtar, vam optar pel menú degustació que s’anomena “idees 2019”. Una selecció de racions on el xef expressa tota la seva creativitat i tècnica.
Per acompanyar el menú ens vam decantar per un vi blanc. El Blanc dels Aspres de la DO Empordà un vi amb un cupatge de garnatxa blanca en un 85% i garnatxa roja en un 15%, envellit en barriques durant cinc mesos. Un vi carnós, ben estructurat i molt interessant. Personalment m’agraden els vins de garnatxa blanca i aquest em va permetre gaudir del dinar sense voler-se fer protagonista. Només un apunt, el vi té un cost, comprat en botiga, d’uns 16 euros en el Miramar ens va costar el triple. Considero excessiu, en ocasions abusiu, aquests increments que imposen molts restaurants sobre els vins.
Instal·lats còmodament van començar a servir-nos els plats del menú amb una carència perfecta. Per començar un caldo fred de reducció d’aigua de mar, amb algues i garoina presentat sobre una base simulant una medusa. Un tast inicial potent, suggerent i impactant, aconsegueix fer comestible la mar. Una declaració d’intencions que era el preludi de les agradables sorpreses que vindrien.
A continuació un homenatge al peix fregit en dos presentacions, per una banda la pell de llobarro farcida de rap i, per altra, pell de rap en forma de xips i servida sobre l’os del propi rap. Sense perdre ritme ens van servir unes angules a la brasa sobre una base realitzada amb pell d’anguila, per plorar, i uns snacks de tofu entre algues cruixents. Després van arribar les ostres amb salsa d’ostra, una altra meravella comestible. Fins aquest punt tot mar i mar i mar..
Pel següent passi va sortir un dels cuiners per fer la preparació davant nostre. Va obrir una cloïssa i la va maridar amb una salsa feta amb una reducció de fino en rama Tio Pepe i de té matxa, acompanyada de caviar. Sense deixar-nos sobreposar d’aquest nou impacte ens van portar un ramen fet amb fideus d’algues amb musclos.
Seguidament van servir l’escamarlà a la brasa amb camarons acompanyat del seu cap, d’una escuma i d’una reducció d’escamarlà; per continuar un pinxo d’anguila cuita a baixa temperatura amb el seu suquet, que era una delícia. Varem seguir amb les gambes cuites a la brasa amb espeto, a l’estil del Sud, un plat on el producte no està manipulat, tant sols amb una cocció perfecta.
Encara estàvem al·lucinant i va aparèixer el suquet de rajada, una creació tradicional d’elaboració perfecta i sabor brutal. A continuació ens van portar un xip d’anxova, garum i tòfona, una preparació molt gustosa, a la que potser li faltava millorar la textura. El següent plat va ser la galera en salsa fina de mar i caviar, una creació a la que li faltava arrodonir-la amb algun element que li dones textura.
Seguidament ens van portar faves en diverses textures pensades per potenciar el sabor, una altra meravella, un plat hipnòtic i màgic en la seva presentació de color verd intens, i enigmàtic en menjar-lo. Sense deixar els productes de l’hort van servir els pèsols de llàgrima amb esferificacions de pèsols acompanyats amb una caldo concentrat de pernil.
El següent plat va ser un mar i muntanya. Les espardenyes amb pell de vedella, una combinació increïble. Després una altra combinació, no tant encertada, de pebrot escalivat i carpaccio de vaca vella on el sabor potent del pebrot es menjava el de la carn. El darrer plat salat i l’únic de tot el servei de carn va ser el picantó cuit a baixa temperatura amb tòfona. Una culminació perfecte en un menú que és un homenatge la mar.
De postres ens van servir el pastis de formatge i crema cremada, la stracciatella i una napolitana gelada. Eren postres bons, correctes, però no estaven a la mateixa alçada dels plats salats. Vam acabar el menú després d’unes tres hores amb els cafès amb els petits fours. Em va agradar que en la carta del Miramar els anomenen “petites coses” i no “petits fours”. Un aplaudiment per un us natural del llenguatge.
El compte per dos persones va pujar a 450 euros. No és un restaurant barat però la relació entre la qualitat del que vam menjar i el preu està molt equilibrada. No vaig sortir del Miramar amb aquella sensació desagradable, que tens en algunes ocasions, de que t’han pres el pel. Bàsicament vaig marxar satisfet d’haver tastat un menú especial, de vint-i-tres creacions més les petites coses, en un lloc on tenen l’objectiu de fer-te feliç.
El restaurant Miramar i el Paco Pérez em van sorprendre molt. Un menú que és un homenatge al mar. Elaboracions sorprenents on es capta l’essència del Mediterrani, on hi ha un respecte absolut al producte i a la cuina de l’entorn. On es combinen presentacions molt elaborades amb d’altres on deixen que el producte s’expressi per ell mateix. Creacions amb us de tècniques d’avantguarda combinades amb altres plats de cuina tradicional com el suquet d’escrita. El xef et fa un recorregut gastrònomic excepcional.
Un altra punt fort i sorprenent és l’estètica de les presentacions. Hi ha un treball exhaustiu i de detall. Els dissenys de Luesma i Vega i Adorno aporten un punt d’elegància extra a totes les creacions presentades en les seves vaixelles. També l’ús d’elements naturals com l’os del rap o la branca de olivera no resulten forçades. Sense snobismes aconsegueix presentar els plats d’una manera atractiva, que entren per la vista, tot i que l’aspecte del que es menja no sigui el més apetitós com succeeix en el primer plat del menú.
En conclusió, vaig menjar molt bé, que era el que volia. Un menú molt valent i transgressor, amb molta creativitat, però respectant el producte i la tradició. Un homenatge a la cuina de l’entorn però actualitzant-la fins el límit. En definitiva unes creacions que ratllen la perfecció i presentades de manera harmoniosa, amb una elegància que expressa la sensibilitat i l’amor a la cuina del seu xef, el Paco Perez.