Carlota Claver
Aquest cop li ha tocat respondre a les nostres preguntes a la xef Carlota Claver, una gran cuinera que després de passar per restaurants com Alba Granados o Carlota, ara la podeu trobar al capdavant del seu gran projecte: el restaurant La Gormanda, un restaurant molt agradable situat a l’eixample de Barcelona.
Les seves sinceres respostes ens han agradat molt i ens han ajudat a conèixer a una gran cuinera, esperem que també us agradin a vosaltres també!
- Com has arribat a ser cuinera?
- Els meus pares tenen restaurant i mentre estava estudiant a l’institut jo els ajudava sempre als migdies. Quan va ser l’hora de decidir a veure que estudiaria quan els meus pares em va dir que havien vist una escola de cuina i que em podria interessar. La veritat es que no pensava dedicar-m’hi, però tenint un restaurant a casa: perquè no seguir el negoci de casa? Llavors el meu pare em va portar a sopar al Hofmann, em recordo molt d’aquell dia, em va convidar a sopar, vam anar mano a mano per veure com era l’escola, com funcionava…. I als pocs dies ja estava matriculada Va ser el meu pare qui em va conduir i em va agradar… i he seguit!
- I si no fossis cuinera, a què et dedicaries?
- Doncs m’agrada molt la dansa , ballar, provaria de ser ballarina. De fet, els dilluns que tinc festa aprofito i me’n vaig a ballar i m’ho passo molt bé.
- També l’interiorisme m’agrada molt, de fet m’he implicat molt en la decoració de La Gormanda.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- De moment aquí a La Gormanda m’hi veig molt be i un temps bastant llarg. M’hi veig molts anys perquè estic com a casa. Estic molt còmode. Si, que es cert que m’agrada molt l’Empordà i em veig en un futur tenint una masia, tenint animals, tenint hort, tenint cavalls i tenint unes poques habitacions o no, i un restaurant per cuinar pels clients cuina de temporada. Soc molt de camp i em veig molt d’allà, la veritat.
- De quin dels plats que has cuinat estàs més orgullosa?
- Del nostre ou que fem a baixa temperatura amb vieires, galeres i bolets de temporada aquí al restaurant. Es dels que estic més orgullosa. Es un plat, per una banda, com molt del mar, on pots olorar el mar, les seves aromes mitjançant les galeres i les vieires i per altra, l’ou es com la terra amb la salsa holandesa. Soc molt fan de les galeres i crec que en aquest plat s’hi diuen molt. Si, si, estic molt orgullosa d’aquest plat.
- En el teu procés com a cuinera, quins cuiners t’han marcat més?
- En tinc més d’un però la Carme Ruscalleda la tinc com a referència, l’he admirat molt sempre. M’agrada molt la seva elegància en els plats, tot molt fi, tant precís, la seva rigorositat, constància i disciplina que aplica als seus plats son una referència per a mi. Es una dona que m’encanta i la primera vegada que la vaig veure, fins i tot, li vaig dir: t’admiro tant! I ella em va dir: no, no, dona! I jo: que si, que si, que l’admiro molt! i ella dient: que no dona que no cal!! Es una persona molt humil.
- Vaig anar a visitar el seu restaurant quan jo era molt joveneta, ens va ensenyar la seva cuina, hi vam anar un grup de companys de feina, cuiners, va ser una experiència molt xula, em recordo molt d’aquell dia, no l’oblidaré mai. Al ser dona m’identifico molt en ella.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- No hi ha res que no m’agradi, m’agrada tot. M’agraden tots els aliments, m’agrada molt tastar-ho tot. Si vaig a algun lloc nou, soc de tastar tot. Tot lo bó, eh? Potser el que recordo de petita es que no m’agradaven els canelons, me’ls donaven els divendres i pensava que hi posaven totes les sobres de la setmana i ja no me’ls poda menjar. A casa el meu avi que feina canelons el dia de Nadal i jo no els podia menjar perquè em recordaven als del cole. Quina llàstima, perquè ara que m’ho menjo tot, ara em menjaria els del meu avi i ja no puc, ara els trobo a faltar…
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- L’oli d’oliva extra verge es un indispensable. A més a més, el gingebre m’agrada molt i sempre va be, queda molt bé a la cuina. Ara fem un plat que son les gyozas de carn d’olla i a la salseta n’hi poso de manera subtil, però n’hi ha. També fem un gelat artesanal de gingebre amb pa de pessic de te verd que també està molt bé. Es un dels ingredients que sempre tinc a mà.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Va, vinga un explico com fer una amanida de llenties: agafem de les que tinguem a casa o de les que més ens agradi, a mi personalment m’agraden molt les beluga que son molt petites i que son molt gustoses i la seva textura m’agrada molt.
- Preparem una vinagreta en un bol on hi posem oli d’oliva extra verge, ratllem gingebre, ratllem una mica de pela de llima i també hi posem suc de llima que li dona molta frescor, podem donar-li un toc de soja, una miqueta de mel que també serveix per rectificar el salat de la soja i preparem la vinagreta.
- A les llenties, que tindrem en un altra bol gran, li podem afegir a gust ceba tendra, pastanaga, raves petites, tot talladet molt prim, podem utilitzar la mandolina, si en tenim.
- Es qüestió d’afegir els ingredients que tinguem o que vulguem. En surten varies d’amanides de llenties ja que pots afegir les verdures que tinguis, uns espàrrecs verds, coliflor o brócoli, la coliflor crua por quedar molt bé tallada petita. La combinació de llenties i verdures m’agrada molt.
- Es remena tot i s’hi afegeix la vinagreta que hem preparat i a menjar!
- I ja per a fer una amanida amb més cos o més sofisticada, jo li afegiria ànec: per exemple, uns encenalls de foie, uns daus de foie mi cuit, seria una amanida més de festa o de cap de setmana. La combinació de llenties amb ànec crec que queda molt bé, amb un confit també queda bé. Una llauna d’aquella de confit que podem tenir al rebost, doncs la podem aprofitar amb llenties i una mica de menta i queda un plat complert i bo!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- El Celler de Gelida, a Sants: m’agrada molt la Meritxell Falgueras i tota la família Falgueras. Porten el negoci des de fa 2 segles! Crec que es el primer celler que tenim a Barcelona, ella va ser la primera dona sumiller i tenen referenciaes xules i diferents
- De restaurants n’hi ha molts que m’encanten. M’agrada mot la cuina asiàtica i vaig sovint amb la meva família al Shunka, al tenir els diumenges per la nit obert ens va bé per anar-hi. Al ser per la nit també busquem que sigui un menjar lleuger i el menjar japonès ho és. Com et deia hi anem amb l’Ignasi i les meves filles, aprofitem per passejar per Barcelona i després al restaurant, ens posem a la barra i anem menjant i mirant com preparen els plats.
- També he de dir que m’agrada molt el Gresca bar, que també hi anem de tant en tant. I al que he anat fa molt poc es el nou local d’entrepans del Rafa Peña, el Bar Torpedo, que ha obert aquí al costat del nostre restaurant, vaig tastar l’entrepà d’albergínia i estava espectacular. Les croquetes de gamba son la bomba. L’horari que fa ens va molt bé ja que està obert fins tard i ens hi podem apropar.
- Per acabar, ens pots comentar alguna anècdota culinària que t’hagi quedat gravada i que ens puguis explicar?
- Vaig tenir la sort de fer 3 mesos d’estada al El Bulli, normalment son 6 mesos, però jo en vaig fer 3 i la temporada ja havia començat quan vaig arribar al restaurant. Havia quedat un dia a les 12 hores, vaig arribar amb 30 minuts d’antelació i em vagi trobar que ja hi havia tothom treballant, a un ritme trepidant. Jo no sabia on posar-me. Recordo aquell dia que no sabia que fer, tothom treballant, i jo allà al mig, vaig pensar de marxar. Però com m’havien dit que jo havia de ser allà a les 12 hores…però tothom passant dient: quemo, quemo…i jo allà…al millor restaurant del mon…Em veia tant petita allà al mig, va ser una sensació extranya.
- Després em vaig assabentar que si el servei no acabava d’anar bé pel motiu que fós, els cuiners havien d’entrar a treballar abans per acabar de polir el que no havia acabar de funcionar del servei de la nit anterior i això es el que havia passat aquell dia.
- Vaig agafar força i empenta i vagi anar a buscar a l’Albert Raurich que era el meu contacte al Bulli i em vaig posar a treballar dins d’aquella cadena de treball que ja existia.
- Va ser una gran experiència, encara que dura, de fet, al principi pensava que no aguantaria. El meu xicot d’aleshores em va apretar per tal que aguantés i acabés. Em vaig quedar prima, prima!! Després d’aquesta experiència ja tot sembla més senzill, vaig aguantar la pressió, l’exigència, després tot surt rodat.
- El dia dia era dur: no dinàvem, ja havíem de venir dinats i per la tarda sopàvem cap a les 18 hores. La cuina es convertia en un menjador i allà sopàvem, cadascú ja sabia el que havia de fer, un posava les cadires, l’altra els plats, hi havia una organització tal, una cadena que no fallava, en un perfecte funcionament. Menjàvem tant be!! En Ferran Adrià tastava cada dia el que menjàvem, si estava al punt de sal, ell ho supervisava. Allà cuinàvem nosaltres mateixos, anava per setmanes i menjàvem molt be, de debò que era menjar molt bo!
- De fet, està clar que si tu no et cuides com pots cuidar als demés? Personalment, no acabava mai de gaudir del tot aquests sopars ja que estaves amb la tensió del servei de nit que venia i, en el meu cas, que soc patidora, no ho acabava de gaudir.
- Vaig tenir molta sort de viure aquella experiència, i me n’adono molt més ara, amb el temps. Va ser com una contradicció ja que primer no hi volia anar i després no volia marxar, et fa pena marxar, perquè et contagia tota aquella màgia de la cuina i no ho vols deixar. Es una experiència molt intensa, en el meu cas era només cuina i no em comunicava amb sala, però era molt intens. Hi havia molta competència i molt poca dona i era dur, però no volia marxar!!!