LA MADIA – Licata
La millor experiència gastronòmica de la escapada a Sicília durant l’octubre la vam gaudir, sens cap dubte, al Restaurant La Madia del Xef Pino Cuttaia. Està situat a Licata, una població a la vora del mar, al sud de la illa, amb un cert encant però sense cap interès turístic. Potser només un, és el lloc on viu i treballa l’inspector Montalbano resolent els seus casos de ficció. No sembla el millor lloc del mon per instal·lar un restaurant gastronòmic però val molt la pena fer l’esforç d’acostar-s’hi.
La Madia és una còmoda de fusta amb tapa que s’utilitzava a les cases de camp per amassar el pa i emmagatzemar la farina, el llevat i altres aliments. Fent honor al nom del restaurant, l’equip del Pino Cuttaia mol el gra per fer la farina i la utilitzen per produir diferents tipus de pa amb sabors diversos: figues, festucs, ametlles, ceba, etc. i, com no pot ser d’altra manera, també preparen la pasta fresca.
El Pino Cuttaia va néixer a Licata (Sicília) però es va criar i formar professionalment en el nord d’Itàlia, a prop de Torí. Tot i que va adoptar l’estil de vida i la cultura del nord d’Itàlia mai va oblidar les seves arrels. Si li demanes d’on és respondrà: sicilià. Va treballar en restaurants com “il Sorriso” a Novara i “Il Patio” a Biella on va adquirir els coneixements tècnics, la precisió i la disciplina del treball de cuiner. L’any 2000 va fer realitat els seus somnis, retorna a Sicília i, en poc temps, obre el Restaurant La Madia en el poble on va néixer. Pensa que és l’únic lloc del mon on pot cuinar el que desitja. Sis anys després li concedeixen la primera estrella Michelin i el 2009 la segona estrella, que ha mantingut fins ara.
Per conèixer l’explicació d’aquest èxit es imprescindible visitar Sicília, introduir-se en la gastronomia de l’illa, i després anar a menjar al restaurant. El Pino Cuttaia ha sigut capaç de transformar plats clàssics sicilians com l’arancini, les pizzes, el cannoli i molts d’altres en creacions absolutament úniques, originals i sorprenents. Això ho aconsegueix aplicant una tècnica precisa, alliberant la seva imaginació i aplicant una sensibilitat creativa i artística que sorpren.
El restaurant La Madia el van redissenyar l’any 2017. Ara té un sol menjador on poden menjar un màxim de 40 persones. La sala esta decorada de manera molt simple, amb colors neutres i ben il·luminada. Els únics ornaments en les parets són fotografies de gran format de la vida quotidiana de Sicília. En una de les parets es pot llegir: “el mio ingrediente segreto è la memòria” i “ognuno dei miei piatti prova a raccontare una storia”. En aquestes dos frases es sintetitza la cuina que tastaràs a la Madia, en aquest ambient agradable i elegant.
La visita a La Madia va ser un dilluns per sopar i el Pino Cuttaia no hi era. Sempre hi ha un punt de decepció davant de la no presencia del xef. Però sabent que aquella nit només tindria un parell de comensals devia aprofitar per agafar-se descans, ell i la major part dels treballadors. Efectivament, vam sopar sols. Acostumats a donar de menjar a més de trenta persones els professionals que van treballar anaven sobrats, el tracte va ser personalíssim i atent, i tot i l’excepcional circumstància, ens van fer sentir molt còmodes.
L’oferta de la carta consta de tres menús de degustació a taula completa. L’Illusione de 130 euros, el més creatiu; Il Mare inaspettato de 150 euros amb plats de la mar, i la Scala dei Turchi de 170 euros que explica la cuina siciliana. Els menús consten de 7, 8 i 9 passes respectivament. Si no et vols deixar sorprendre pel xef pots optar per les opcions de la carta. Vàrem escollir fer el menú del mar, que per sorpresa, van completar amb dos plats més afegits a la proposta de la casa. La conclusió és que tot i tenir el restaurant vuit i ser les úniques persones que el visitarien aquella nit ens van voler afalagar, sense preses i sense que ens asfixiés un excés d’atenció. El missatge va ser: “gaudiu, sou especials i únics”.
Per beure vam escollir un vi blanc de la zona. L’Adènzia 2018 del celler el Baglio del Cristo di Campobello situat entre Agrigento i Licata. És un vi produït amb una barreja de les varietats grillo i insòlia que dona un resultat mineral, salí, equilibrat i alegre, uns tragos frescos i llargs, idonis pel menú que vàrem escollir.
Per començar ens van portar les interpretacions de dos plats italians. La falsa pizza feta amb un anell de massa cruixent amb una crema de puré de patates i mozzarela enmig, completada amb ceps laminats que acabaven d’arribar del bosc. I el núvol de caprese, que és una escuma de mozzarela sobre una salsa de tomàquet, ornamentada amb tomàquets secs i alfàbrega fresca. Una combinació lleugera i fresca que es desfeia a la boca.
En els següents tres passis l’ingredient principal va ser la memòria tal i com ens anunciava la paret. El primer és un homenatge a les mares quan als seus fills malalts els servien talls fins de carn condimentada amb oli i llimona. Preparaven un mos subtil i tendre que no era necessari mastegar. El Pino el reinterpreta amb una tall de tonyina, cuit al vapor de manera molt lleugera i servit amb una vinagreta d’oli i llimona. En el plat el xef ens deixa un pinyol de la llimona reivindicant l’origen popular i cassolà, apel·lant als records, on una errada d’aquest tipus mai era jutjada i passava totalment inadvertida.
El segon va ser un obra mestra estètica i de sabor, el Quadre di Alici. Una gelatina d’ous de tonyina permet disposar anxoves marinades, ceba agredolça, tomàquet i tinta de sípia en una combinació de colors i formes que podria estar penjada en un museu. El sabor del plat és potent, fort i salí però equilibrat i delicat.
En el tercer, fa un homenatge al territori, al paisatge i al mar. El plat reprodueix un paratge natural situat a prop d’Agrigento, un penya-segat en forma d’escales de color blanc intens que està banyat per les aigües del Mediterrani. El plat s’anomena com el paratge: Scala dei Turchi. Una mousse d’aigua de mar, que reprodueix les formes del penya-segat del que pren el nom, amaguen uns bunyols de garoina que queden compactats per un vel molt lleuger de sípia. El plat és fred però es menja amb una cullera molt calenta per reproduir la sensació de llançar-se al mar. La creació és una explosió de iode i mineralitat. Un plat saborós i molt sorprenent que restarà molt de temps en la meva memòria gastronòmica.
Els dos següents passis, menys originals, fan un homenatge particular als plats de pasta. Un ravioli farcit de brots de la cucuzza (una mena de carbasses) i ricota servit amb salsa d’anxoves. En lloc de pasta fresca el ravioli estava realitzat amb una fina pel·lícula de calamar. Després, tot un clàssic que els italians solen menjar per la nit de Nadal, Spaguettone a la vongole amb una salsa verda d’all i julivert. Una pasta fabulosa que produeixen en el mateix restaurant, condimentada a la perfecció.
Per acabar els plats salats van servir un mar i muntanya. Un mero al forn cuinat amb ceps i acompanyat amb un fondo de carn. Un mar i muntanya que tenia un cert desequilibri, ja que la salsa matava els sabors subtils i delicats del mero i dels ceps. Potser aquest desequilibri va ser fruit d’una certa improvisació en la preparació del darrer passi dels plats salats.
Els dolços van ser més convencionals. Uns prepostres de temporada. Es tractava d’una mousse de castanya coberta amb gelatina de caqui i adornat amb grans de magrana. I de postres ens van donar a escollir entre diversos clàssics italians. Vàrem escollir el tiramisú i un pastís borratxo.
Una sorpresa és que moltes de les creacions venien emplatades en vaixelles de Luesma&Vega i Pordamsa. Fa especial il·lusió trobar-te que un xef que cuida els detalls estètics de les seves creacions utilitza les vaixelles de dos fabricants catalans. Val a dir que totes dues marques, cada cop més sovint, estant presents en grans restaurants gastronòmics. Són dos estils ben diferents. Luesma treballa el vidre aconseguint formes delicades i elegants mentre que Pordamsa, amb la porcellana, aconsegueix peces amb un estil més orgànic i voluminós. Tots dos estils aporten un marc adequat a les grans creacions gastronòmiques i el Pino Cuttaia les utilitza en quasi tots els passis descrits.
Pino Cuttaia no només plasma en els seus plats l’essència de la cuina popular siciliana amb sensibilitat i elegància sinó que per mig de les seves creacions t’explica histories de la seva infància, de la seva memòria, de la seva terra i de la gastronomia de l’illa. Quasi tots els plats tenen sentit i intenció. Conforme apareixen els plats prenen sentit els escrits en la paret que resen que la memòria és el seu ingredient principal o que els seus plats intenten explicar històries.
Menjar es converteix en una experiència immersiva en la gastronomia siciliana, però en la Sicília dels records del Pino Cuttaia. Però a banda d’aquesta part més nostàlgica i sensiblera, els plats que et serveixen prenen sentit pels qui els menja ja que són saborosos, són bons, estan realitzats amb productes de qualitat, són estètics, subtils, impactants, elegants i en moltes ocasions originals, i t’entristeix veure’ls desaparèixer.
El xef coneix perfectament les tècniques més innovadores i les utilitza en la mesura justa per fer creacions originals, però també per fer una cuina més clàssica, a l’abast de tothom, guardant un equilibri que permet atraure a tots els públics, tot i que aquella nit només érem dos. És un estil de cuina personalíssim, i tot i no estar a peu de cuina, ens va enviar el seu missatge d’amor a la seva terra, als seus productes i a la gastronomia italiana. Es va comunicar interpretant records, sentiments i sensacions per mig d’alguns plats únics que només es poden degustar a La Madia.