Rafa Zafra
Hoy en «Si, Chef« os presentamos a Rafa Zafra, un chef enamorado del mar y de sus productos, un hombre que desde su restaurante Estimar nos ha contestado nuestras preguntas, nos ha hablado de sus proyectos y de su trayectoria mientras su gran equipo se preparaba para otro día de servicio y Anna atendía todos los pedidos y reservas.
Muchas gracias Rafa!!
Como has llegado a ser cocinero?
Por descarte, porque la verdad, no me gustaba nada. Bueno si, ser futbolista, como a cualquier chico joven pero mis dotes no valían para futbolista.
Y otra afición que me gustaba mucho era la de comer más que cocinar. Me encanta la cocina pero me sigue encantando más comer que cocinar y por necesidad vi que con comer encontraba un placer y a partir de aquí me inventé la profesión de cocinero que por aquel entonces no era tan habitual.
Aunque parece que sea un jovencito ya tengo unos años y cuando le dije a mi madre que quería ser cocinero debería tener unos 14 o 15 años, así que por aquel entonces todavía era muy raro decir a un padre que quieres ser cocinero, pero mira también cuando las cosas las tienes claras desde un principio te ayudan a conseguir las metas un poco antes.
Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías?
Pues mira, cuando era joven no me gustaba nada, pero ahora, hoy en día me dedicaría a cualquier cosa relacionada con la gastronomía y lo que ello conlleva. Hay una profesión que me hubiera gustado ser, aunque está un poco mal visto entre algunos cocineros, y que es la de inspector de la guía Michelin, ja, ja ,ja, sería algo relacionado con la gastronomía, seguro.
Me gusta el diseño, la arquitectura, un poco lo que conlleva la creación de conceptos; con toda esta parte de creatividad sí que siento bastante interés, pero ahora de mayor!! Pero, de pequeñito no.
¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar…
En estos momentos estamos muy ilusionados con nuestro proyecto de Madrid que apenas lleva pocos meses y que va bastante bien, bueno como dicen por allí “hemos llegado con la flor de Zidanne”, ja, ja, nos apetece mucho, hemos llegado a trabajar con nuestra oferta que es bastante directa, bastante sencilla, que gusta a todo el mundo padres, niños… No hay mucha creatividad pero hay mucho respeto por el producto y es una cosa que gusta a todo el mundo, con un formato agradable, evolucionamos un poco lo que son las marisquerías de toda la vida, las refrescamos y las hacemos un poco más casual. Yo creo que lo importante ahora es fijar este proyecto para darle continuidad, que estemos contentos y que nos dé para vivir y ser felices y que no nos de problemas, ja, ja, ja
Y como sueño, sueño, después de haber trabajado en El Bulli y en la Hacienda Benazuza con 2 estrellas Michelin, toda esta parte tan dura, disciplinaria, no descarto la ilusión y la idea de tener un chiringuito, cocinar con los pies en la playa, al final estamos muy cerrados todos lo que hacemos mar y claro la predisposición con la que llega una persona a comer, yo me pongo en la parte del cliente, cuando uno llega a un restaurante no es la misma con la que vas a un chiringuito. Cuando llegas a un chiringuito todo vale, todo es más relajado, yo creo que a la larga, si todo va bien, puede ser un buen proyecto, hacer un chiringuito de nivel!
De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
Sí que es verdad que algunos platos te representan más que otros, pero está feo porque es como preguntarle a un padre o a una madre que hijo te gusta más. Nosotros más que de un plato en si estamos orgullosos de haber creado este concepto de actualizar o modernizar todo lo que son los productos del mar, refrescar todo lo que son las marisquerías antiguas como Ferran Adrià les llama las marisquerías del siglo XXI, comer de forma de lujo en un formato casual, de todo esto es de lo que más orgullosos estamos. Cierto es que hay platos que sin querer la gente los identifica con nosotros, esto es de Rafa, esto es de Rafa, como los chipirones con la tinta de calamar, o el erizo con tartar de gamba y caviar, de hecho somos muy pesados porque nos gusta comer bien. Esta historia como concepto y sobretodo muy directo de hacer con 3 o 4 ingredientes un plato es de lo que verdaderamente me siento orgulloso.
En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
Sin duda los tengo: la familia Adrià tanto Ferran como Albert, los dos me enseñaron a entender la cocina, a entender que a partir de aquí hay algo. Y luego mi madre no como cocinera profesional, pero si como la primera que me transmitió amar la cocina y a saber que me gustaba comer. Como mi madre me enseñó a amarla y como Ferran me enseñó a entenderla, también Albert y que a partir de aquí había un mundo aparte, que no todo era comer, sino que aprendes a preguntarte cosas, a reflexionar a viajar, a ver…
Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
En Estimar tenemos las reglas de introducir 3 o 4 ingredientes por plato y no nos queremos salir del Mediterráneo ni de España para que sea más puro y que lo que hagamos se identifique muy rápido, pero si hay muchos productos que no me gustan como los brotes de soja que no le encuentro sabor a nada. Entiendo que la gente lo hace para comer más sano, pero es un producto que no utilizamos en nuestra cocina y por circunstancias cuando asesoro o trabajo en ciertos hoteles donde nos piden cosas más tropicales u orientales a veces me veo con la disyuntiva de ponerlo. Pero solo me pasa con los brotes de soja., es que además te los encuentras en bares de tapas, en bufetes de desayuno, te los encuentras en muchos sitios.
Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
El aceite de oliva, sin duda. Mira que me encanta la mantequilla, y cuando voy a un restaurante que me ponen un buen pan tostadito con mantequilla, digo: Mamma mia, y lo disfruto, pero en mi cocina el producto indispensable es el aceite de oliva. Sí que hago un par de cosas con mantequilla, preparo un pan tostado a la brasa con mantequilla porque es un recuerdo de mi madre que me daba y le ponemos caviar encima y también hacemos una salsa típica francesa que es la Beurre Blanc que es a base de mantequilla, pero solo hacemos estas dos cosas. Todo lo demás lo elaboramos con aceite de oliva.
Nos puedes explicar un plato sencillo para hacer en casa?
Os voy a enseñar a preparar un erizo con tartar de gambas. Con solo dos productos erizo y gamba puedes preparar un plato sano y exquisito. Cogemos una gamba roja fresca, la pelamos y picamos la cola con un cuchillo y la dejamos en un bol.
Le añadimos sal, pimienta y aceite de oliva que son los ingredientes que nosotros le ponemos a nuestros tartares. Y si al comensal le gusta con sabor cítrico se le añade un toquecito de limón.
Con la cabeza de la gamba, que la teníamos separada, la escaldamos con agua caliente en un cazo unos 10 segundos, la enfriamos y la chafamos con los mismos dedos para que salga todo su jugo y lo dejamos en otro bol.
Cogemos el erizo de mar, y con mucho cuidado de no pincharnos, cortamos la parte superior y limpiamos todos los desechos y dejamos que queden las 5 yemas del erizo. Cogemos el tartar de gamba y lo preparamos de manera que nos queden 5 partes y vamos rellenando los espacios que quedan entre yema y yema del erizo y acabamos aderezando con un poco del jugo de la cabeza de gamba y listo para comer.
Este uno de los platos que recomiendo cuando me piden, sobre todo por Navidad, platos vistosos y que se pueden hacer en casa, yo siempre pienso en platos en los que la cocinera o el cocinero que lo prepara en casa también pueda ir a celebrar la comida y este es uno de los platos que puedes dejar preparado en la nevera y disfrutarlo comiéndolo con tus comensales.
Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
Me encanta comer y me encantan todos los restaurantes pero siento predilección por todos los de Albert Adrià : Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo, Enigma….pero si he de quedarme con alguno es con Tickets, porque al final no es solo la comida es la experiencia que vives, como disfrutas, la magia que hay y entiendo que Enigma en unos años será el mejor restaurante del mundo.
También os recomiendo el Xampanyet, de toda la vida, a aquí al lado de casa, que se ha convertido en uno de mis preferidos, ideal para hacer el aperitivo, el vermut… y luego hay uno en Roses que aparte de ser uno de mis preferidos, lo lleva una gente maravillosa y es donde yo un poquito encontré el estilo que queríamos hacer en Estimar y que se llama La Sirena, venden pescado en un carrito y te sirven pescado directo, fresco. Y es allí, un poco donde reflexioné: si esto es lo que a mí me gusta comer porque no es lo que me gusta cocinar? Allí es donde desperté un poco la ambición de hacer un restaurante de mar.
Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedado grabada y que nos puedas contar?
Todos los días pasan cosas, muchas te ríes, otras no las puedes explicar. Una de las últimas que tengo para explicar es la que tuvimos en Estimar Madrid, donde vino a comer Don Juan Carlos I: nos preguntó que pescado le recomendábamos para comer y yo sin darme cuenta ni pensar le dije que uno de mis pescado favoritos era el virrey y el hombre empezó a reírse un montón.
Seguidamente, les llevamos las tostaditas a la brasa con mantequilla que traemos de cortesía a la mesa y les hice la broma que le hago a todo el mundo: “seguimos con unas tostaditas a la brasa con mantequilla y caviar que es un recuerdo de cuando mi madre me las daba de pequeño” en este punto yo digo que en el caso de mi madre solo me daba la tostada y la mantequilla sin el caviar pero nunca me dejan acabar y en este caso el rey Juan Carlos me dice: “coño, otro que ha vivido como un rey toda su vida” y seguimos riendo durante todo el servicio.