Rafa Zafra EStimar

Avui al “Si, Xef” us presentem al Rafa Zafra, un xef enamorat del mar i dels seus productes, un home que des del seu restaurant Estimar ens ha contestat les nostres preguntes, ens ha parlat dels seus projectes i de la seva trajectòria mentre el seu gran equip es preparava per a un altre dia de servei i l’Anna atenia totes les comandes i reserves.

Moltes gràcies Rafa!!

  • Com has arribat a ser cuiner?
  • Doncs descartant les altres opcions, perquè la veritat, no hi havia res que m’agradés. Bé sí, ser futbolista, com a qualsevol noi jove però els meus dots no valien per a futbolista.
  • I una altra afició que m’agradava molt era la de menjar més que cuinar. M’encanta la cuina però em segueix encantant més menjar que cuinar i per necessitat vaig veure que amb menjar trobava un plaer i a partir d’aquí em vaig inventar la professió de cuiner que aleshores no era tan habitual.
  • Encara que sembla que sigui un jovenet ja tinc uns anys i quan li vaig dir a la meva mare que volia ser cuiner hauria de tenir uns 14 o 15 anys, així que en aquell temps encara era molt estrany dir a un pare que vols ser cuiner, però mira també quan les coses les tens clares des d’un principi t’ajuden a aconseguir les fites una mica abans.
  •  
  • I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
  • Doncs mira, quan era jove no m’agradava gens, però ara, avui dia em dedicaria a qualsevol cosa relacionada amb la gastronomia i el que això comporta. Hi ha una professió que m’hagués agradat ser, encara que està una mica mal vist entre alguns cuiners, i que és la d’inspector de la guia Michelin, ja, ja, ja, seria alguna cosa relacionada amb la gastronomia, segur.
  • També m’agrada el disseny, l’arquitectura, una mica el que comporta la creació de conceptes; i amb tota aquesta part de creativitat sí que sento força interès, però ara de gran!! Però, de petit no.
  •  
  • Quins són els teus projectes de futur, algun somni? Per descomptat, que ens puguis explicar…
  • En aquests moments estem molt il·lusionats amb el nostre projecte de Madrid que tot just porta pocs mesos i que va bastant bé, com diuen per allà “hem arribat amb la flor de Zidanne”, ja, ja, ens ve molt de gust, hem arribat a treballar amb la nostra oferta que és bastant directa, força senzilla, que agrada a tothom pares, nens… No hi ha molta creativitat però hi ha molt respecte pel producte i és una cosa que agrada a tothom, amb un format agradable.
  • Evolucionem una mica el que són les marisqueries de tota la vida, les refresquem i les fem una mica més casual. Jo crec que l’important ara és fixar aquest projecte per donar-li continuïtat, que estiguem contents i que ens doni per viure i ser feliços i que no ens de problemes, ja, ja, ja
  • I com somni, somni, després d’haver treballat a El Bulli i a la Hacienda Benazuza amb 2 estrelles Michelin, tota aquesta part tan dura i amb molta disciplina, ara no descarto la il·lusió i la idea de tenir un xiringuito, cuinar amb els peus a la platja , a la fi tots el que fem mar estem molt tancats i clar la predisposició amb la qual arriba una persona a menjar, jo em poso a la part de client, quan un arriba a un restaurant no és la mateixa amb la qual vas a un xiringuito . Quan arribes a un xiringuito tot val, tot és més relaxat, jo crec que a la llarga, si tot va bé, pot ser un bon projecte, fer un xiringuito de nivell!
  •  
  • De quin dels plats que has cuinat estàs més orgullós?
  • Sí que és veritat que alguns plats et representen més que altres, però està lleig perquè és com preguntar-li a un pare o una mare que fill t’agrada més. Nosaltres més que d’un plat en si estem orgullosos d’haver creat aquest concepte d’actualitzar o modernitzar tot el que són els productes de la mar, refrescar tot el que són les marisqueries antigues, com Ferran Adrià les anomena les marisqueries de el segle XXI, menjar de forma de luxe en un format casual, de tot això és del que més orgullosos estem. És cert que hi ha plats que sense voler la gent els identifica amb nosaltres, això és de Rafa, això és de Rafa, com els calamars amb la tinta de calamar, o l’eriçó amb tàrtar de gamba i caviar, de fet som molt pesats perquè ens agrada menjar bé. Aquesta història com a concepte i sobretot molt directe de fer amb 3 o 4 ingredients en un plat és del que veritablement em sento orgullós.
  •  
  • En el teu procés com a cuiner, què cuiners t’han marcat més?
  • Sens dubte els tinc: la família Adrià tant Ferran com Albert, els dos em van ensenyar a entendre la cuina, a entendre que a partir d’aquí hi ha alguna cosa. I després la meva mare no com a cuinera professional, però si com la primera que em va transmetre estimar la cuina i a saber que m’agradava menjar. Com la meva mare em va ensenyar a estimar-la i com Ferran em va ensenyar a entendre-la, i també l’Albert i que a partir d’aquí hi havia un món a part, que no tot era menjar, sinó que aprens a preguntar-te coses, a reflexionar a viatjar, a observar…
  •  
  • Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar?
  • A l’Estimar tenim les regles d’introduir 3 o 4 ingredients per plat i no ens volem sortir de la Mediterrània ni d’Espanya perquè sigui més pur i que el que fem s’identifiqui molt ràpid, però si hi ha molts productes que no m’agraden com els brots de soja que no li trobo gust de res. Entenc que la gent ho fa per menjar més sa, però és un producte que no utilitzem a la nostra cuina i per circumstàncies quan assessoro o treballem en certs hotels on ens demanen coses més tropicals o orientals a vegades em veig amb la disjuntiva de posar-ho. Però només em passa amb els brots de soja, a més es que te’ls trobes en bars de tapes, en bufets d’esmorzar, te’ls trobes en molts llocs.
  •  
  • Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
  • L’oli d’oliva, sens dubte. Mira que m’encanta la mantega, i quan vaig a un restaurant que em posen un bon pa torradet amb mantega, dic: Mamma mia, i ho gaudeixo, però a la meva cuina el producte indispensable és l’oli d’oliva. Sí que faig un parell de coses amb mantega, prepararem un pa torrat a la brasa amb mantega perquè és un record de la meva mare que em donava i li posem caviar a sobre i també fem una salsa típica francesa que és la Beurre Blanc que és a base de mantega, però només fem aquestes dues coses. Tota la resta ho elaborarem amb oli d’oliva.
  •  
  • Ens pots explicar un plat senzill per fer a casa?
  • Us vaig a ensenyar a preparar un eriçó amb tàrtar de gambes. Amb només dos productes eriçó i gamba pots preparar un plat sa i exquisit.
  • Agafem una gamba vermella fresca, la pelem i piquem la cua amb un ganivet i la deixem en un bol.
  • Li afegim sal, pebre i oli d’oliva que són els ingredients que nosaltres li posem als nostres tàrtars. I si al comensal li agrada amb sabor cítric se li afegeix un toc de llimona.
  • Amb el cap de la gamba, que teníem separat, l’escaldem amb aigua calenta en un bol uns 10 segons, el refredem i el xafem amb els mateixos dits perquè surti tot el seu suc i ho deixem en un altre bol.
  • Agafem l’eriçó de mar, i amb molta cura de no punxar-nos, tallem la part superior i netegem totes les deixalles i deixem que quedin els 5 rovells de l’eriçó. Agafem el tàrtar de gamba i el preparem de manera que ens quedin 5 parts i anem omplint els espais que queden entre rovell i rovell de l’eriçó i acabarem amanint amb una mica de el suc del cap de gamba i llest per menjar.
  • Aquest un dels plats que recomano quan em demanen, sobretot per Nadal, plats vistosos i que es poden fer a casa, jo sempre penso en plats en els quals la cuinera o el cuiner que el prepara a casa també pugui anar a celebrar el menjar i aquest és un dels plats que pots deixar preparat a la nevera i gaudir menjant amb els teus comensals.
  •  
  • Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
  • M’encanta menjar i m’encanten tots els restaurants però sento predilecció per tots els d’Albert Adrià: Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo, Enigma… però si he de quedar-me amb algun és amb Tickets, perquè a la fi no és només el menjar és l’experiència que vius, com gaudeixes, la màgia que hi ha i entenc que Enigma en uns anys serà el millor restaurant de món.
  • També us recomano el Xampanyet, de tota la vida, aquí al costat de casa, que s’ha convertit en un dels meus preferits, ideal per fer l’aperitiu, el vermut… i després n’hi ha un a Roses que a part de ser un dels meus preferits, el porta una gent meravellosa i és on jo una miqueta vaig trobar l’estil que volíem fer a l’Estimar i que es diu La Sirena. Venen peix en un carret i et serveixen peix directe, fresc. I és allà, una mica on vaig reflexionar: si això és el que a mi m’agrada menjar perquè no és el que m’agrada cuinar? Allà és on vaig despertar una mica l’ambició de fer un restaurant de mar.
  •  
  • Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedat gravada i que ens puguis explicar?
  • Cada dia passen coses, moltes rius, altres no les pots explicar. Una de les últimes que tinc per explicar és la que vam tenir a Estimar Madrid, on va venir a dinar Joan Carles I: ens va preguntar quin peix li recomanàvem per menjar i jo sense adonar-me ni pensar li vaig dir que un dels meus peixos favorits era el virrei i l’home va començar a riure molt.
  • Seguidament, els portem les torradetes a la brasa amb mantega, que portem de cortesia a la taula, i els vaig fer la broma que li faig a tothom: “seguim amb unes torradetes a la brasa amb mantega i caviar que és un record de quan la meva mare me les donava de petit “en aquest punt jo explico que en el cas de la meva mare només em donava la torrada i la mantega sense el caviar, però mai em deixen acabar i en aquest cas el rei Joan Carles em diu:” cony, un altre que ha viscut com un rei tota la seva vida “i vam seguim rient durant tot el servei.
  •  
Scroll Up