Daniel Roca Barra Alta Barcelona

En esta ocasión os presentamos al chef Daniel Roca, hombre trabajador, valiente, emprendedor, con una gran trayectoria y que encontramos actualmente al frente del restaurante Barra Alta de Barcelona.

Allí la hemos ido a encontrar y hemos conocido en el resto del equipo que trabaja en este agradable restaurante.

Como siempre, esperamos que os gusten sus respuestas !!

Como has llegado a ser cocinero?
Pues de casualidad. En un momento de mi vida, harto de todo, me ofrecieron la posibilidad de ir de cocinero en un restaurante de Barcelona que se llamaba La Menta, en el Puerto Olímpico. Cogí, me puse la manta a la cabeza y fui desde entonces no he dejado de ser cocinero hasta hoy en Barra Alta.

Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías?
No se me ocurre nada en este momento, realmente lo que hago me gusta mucho y no se me ocurre pensar en otra cosa. Estoy en un buen momento en mi vida. Para ser cocinero tiene que gustarte mucho, son muchas horas de trabajo. Y para conciliar tu mundo laboral con el mundo familiar y social es muy complicado. Ahora sólo me veo dedicándome al mundo de la cocina y los restaurantes.

  • ¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar …
    Pues ahora mismo tengo el 
    Barra Alta y otro restaurante que se llama Masala 73, de cocina india y la idea es crecer con ambos. Ya hemos montado una cocina central que tenemos en Tarragona y allí también tenemos algunos proyectos más con mi socio. 

Tenemos ilusión de hacer cosas fuera del país, hay muchas ideas pero todavía están todas en una nube, esperando que un día puedan bajar, por eso trabajamos todos los días.

De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
Seguramente de los platos que aprendí de mi abuela: los guisos y guisaditos, aquí mismo tenemos un callos con bacalao, mi abuela cocinaba muchos potajes y este plato deriva de un plato que hacía ella de pies de cerdo con bacalao, patatas y acelgas.

Desde hace muchos años llevo haciendo un postre de chocolate
, que ahora se ha puesto muy de moda, que es el chocolate con aceite y sal. Este postre lo llevo poniendo desde hace 20 años en todas las cartas en diferentes versiones y viene provocado también por mi abuela porque de hecho era la merienda que me daba cuando me venía a recoger a la escuela: me llevaba pan con aceite y una pieza de chocolate y un poco de sal.

Cuando era pequeño el pan era muy versátil (éramos y somos una familia humilde) y mi abuela lo utilizaba mucho para merendar. Los domingos preparaba pan, azúcar y vino, o las torrijas o torcida de Santa Teresa.

Como ves son platos que vienen de las tendencias de mi abuela, de todo lo que aprendí con ella.

En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
Me he formado en diferentes escuelas, he hecho aprendizaje y tengo en la cabeza muchos cocineros, no sabría decirte sólo uno. De hecho, coges un poco de aquí, un poco de allí y hay muchos que me gustan pero no me atrevo a decir.

Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
No, no, todo me gusta. Hay cosas que me gustan más y otras menos pero al final todo me gusta. Cuando trabajas en el mundo de la cocina dependiendo de donde estés trabajando, debes cocinar productos que no serían los que más me gustarían pero las tienes que hacer y siempre bien, ahora no es el caso porque aquí las cartas las hago yo y yo lo organizo.

Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
El aceite de oliva sin duda, es uno de los ingredientes que pienso que no puede faltar nunca en mi cocina.
Por otra parte, mi abuela siempre comenzaba sus sofritos con ajo, pimienta y guindilla, siempre. La guindilla es un complemento que le da un toque a los platos que pienso que es muy atractivo.

Nos puedes explicar un plato sencillo para hacer en casa?
Venga! Os contaré un revuelto de huevo que me hacía mi abuela, que era muy sencillito pero que lo clababa porque cogía y ponía en una sartén un poco de aceite y le tiraba un par de huevos y hacía una especie de huevo frito.

Primero dejaba que se hiciera la clara y cuando estaba hecha sacaba la sartén del fuego y con el calor residual los rompía haciendo el revuelto. De esta manera quedaban en el plato 2 colores muy marcados: el amarillo y el blanco.

La clara aporta mucha jugosidad al plato. Este revuelto me lo ponía con un corte de pan con tomate, un poco de aceite y sal. Cuando te lo pones en la boca es un pedazo de cielo que te estás comiendo. De hecho mis hijos es uno de los platos que más disfrutan cuando les hago.

  • Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?La verdad que me gusta la cocina muy sencilla y los restaurantes que hacen cosas muy sencillas: carnes a la brasa, platos tradicionales de toda la vida. De hecho es con lo que casi más disfruto. Si tengo que ir ahora a un restaurante de referencia pues te diría el Masala 73 que es mío, ya, ya, ya!

    Bueno, de referencia te podría decir el Gresca, la Mundana son dos a los que voy y salgo bien, salgo satisfecho.

    Trabajo con muchas bodegas diferentes y son todos buenos, todos son importantes para mí.

    En líneas generales, los proveedores que tengo en Barra Alta muchos son amigos, que los conozco hace mucho tiempo, que me llevan genero de primera y referentes en el monte de la gastronomía como com Joselito, Carlos Piernas, Francesc Collell, Olivies Premium Shellfish, Original Gourmet, Colet  con muchos es una relación de hace más de 14 años. Y, a veces, estas cosas están por encima de todo. Además confío con su producto. También es el caso de mi socio, Marc, que tiene una empresa importante donde exporta bogavante y vieira del Canada y Argentina, tiene unos 70 distribuidores en España y distribuye también en Europa y Asia, lleva producto, sobre todo bogavante y vieira, fuera de serie. Al final, con los años te vas haciendo y trabajando con un grupo de amigos que son tus proveedores, donde todo el mundo intenta ser honesto y trabajar con calidad, al final eso es lo más importante.

Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedó grabada y que nos puedas contar?
Te podría decir una no se si es graciosa o no… hace años cuando trabajaba en Formentera. Allí por la mañana venían los pescadores que me traian el pescado fresco y había alguna vez que aún se movía en la caja

En la cocina tenía trabajando un ayudante de Gambia y que tenía miedo a los peces que aún se movían, y claro no quería tocarlos si se movían, le costaba limpiar el pescado, de hecho, no le gustaba nada!