Dani Roca
En aquesta ocasió us presentem al xef Daniel Roca, home treballador, valent, emprenedor, amb una gran trajectòria i que trobem actualment al capdavant del restaurant Barra Alta de Barcelona.
Allà l’hem anat a trobar i hem conegut a la resta de l’equip que treballa en aquest agradable restaurant.
Com sempre, esperem que us agradin les seves respostes!!
- Com has arribat a ser cuiner?
Doncs de casualitat. En un moment de la meva vida, fart de tot, em van oferir la possibilitat d’anar de cuiner a un restaurant de Barcelona que es deia La Menta, al Port Olímpic. Vaig agafar, em vaig posar la manta al cap i hi vaig anar… des d’aleshores no he deixat de ser cuiner fins a avui al Barra Alta.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
No se m’acut res en aquests moments, realment el que faig m’agrada molt i no se m’acut de pensar en una altra cosa. Estic en un bon moment a la meva vida. Per a ser cuiner t’ha d’agradar molt, son moltes hores de feina. I per a conciliar el teu mon laboral amb el mon familiar i social es molt complicat. Ara només em veig dedicant-me al mon de la cuina i dels restaurants.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
Doncs ara mateix tinc el Barra Alta i un altra restaurant que es diu Masala 73, de cuina índia i la idea es crèixer amb els dos. Ja hem muntat una cuina central que la tenim a Tarragona i allà també tenim alguns projectes més amb el meu soci.
Tenim il·lusió de fer coses fora del país, hi ha moltes idees però encara estan totes en un núvol, esperant que un dia puguin baixar, per això treballem tots els dies.
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
Segurament dels plats que vaig aprendre de la meva avia: els guisadets, aquí mateix tenim un cap i pota amb bacallà, la meva avia cuinava molts potajes i aquest plat deriva d’un plat que feia ella de peus de porc amb bacallà, patates i bledes.
Des de fa molts anys porto fent unes postres de xoxolata, que ara s’ha posat molt de moda, que es el xocolata amb oli i sal. Aquestes postres les porto posant des de fa 20 anys a totes les cartes en diferents versions i ve provocat també per la meva avia perquè de fet era el berenar que em donava quan em venia a recollir a l’escola: em portava pa amb oli i una peça de xocolata i una mica de sal.
Quan era petit el pa era molt versàtil (erem i som una família humilt) i la meva avia l’utilitzava molt per berenar, els diumenges preparava pa, sucre i vi, o las torrijas o torta de Santa Teresa.
Com veus son plats que venen de les tendències de la meva avia, del que vaig aprendre amb ella.
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
M’he format a diferents escoles, he fet aprenentatge i tinc al cap molts cuiners, no et sabria dir-te només un. De fet, agafes una mica d’aquí una mica d’allà i n’hi ha molts que m’agraden però no m’atreveixo a dir: aquest es el que més.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
No, no, tot m’agrada. Hi han coses que m’agraden mes i altres menys però al final tot m’agrada. Quan treballes en el mon de la cuina depenent d’on estiguis treballant, has de cuinar productes que no serien els que més m’agradarien però les has de fer i sempre bé, ara no es el cas perquè aquí les cartes les faig jo i jo ho organitzo.
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
L’oli d’oliva sens dubte, es un dels ingredients que penso que no pot faltar mai a la meva cuina.
Per altra banda, la meva avia sempre començava els seus sofregits amb all, pebre i guindilla, sempre. La guindilla es un complement que li dona un toc als plats que penso que es molt atractiu.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
Va vinga! Us explicaré un remenat d’ou que em feia la meva avia que era molt senzillet però que el clavava perquè agafava i posava en una paella una mica d’oli i li tirava un parell d’ous i feia una mena d’ou ferrat.
Primer deixava que es fes la clara i quan estava feta treia la paella del foc i amb la calor residual els trencava fent el remenat. D’aquesta manera quedaven al plat 2 colors molt marcats: el groc i el blanc.
La clara aportava molta melositat al plat. Aquest remenat me’l posava amb un tall de pa amb tomata, una mica d’oli i sal. Quan te’l poses a la boca es un tros de cel que t’estàs menjant. De fet els meus fills es un dels plats que mes gaudeixen quan els hi faig.
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
La veritat que m’agrada la cuina molt senzilla i els restaurants que fan coses molt senzilles: carns a la brasa, plats tradicionals de tota la vida. De fet es amb el que gairebé més gaudeixo. Si he d’anar ara a un restaurant de referència doncs et diria el Masala 73 que es meu, ja, ja ,ja!
Bé, de referència et podria dir la Gresca, la Mundana son dos que hi vaig i surto be, en surto satisfet.
Treballo amb molts cellers diferents i son tots bons, tots son importants per a mi.
En línies generals, els proveïdors que tinc al Barra Alta molts son amics, que els conec de fa molt de temps, que em porten genero de primera i referents en el mont de la gastronomia com Joselito, Carlos Piernas, Francesc Collell, Olivies Premium Shellfish, Original Gourmet, Colet… amb molts es una relació de fa més de 14 anys. I, a vegades, aquestes coses estan per sobre d’altres. A més a més confio amb el seu producte. També es el cas del meu soci, en Marc, que te una empresa important on exporta llamàntol i vieira del Canada i l’Argentina, te uns 70 distribuïdors a Espanya i distribueix també a Europa i Asia, porta producte, sobretot llamàntol i vieira, fora de sèrie. Al final, amb els anys et vas fent i treballant amb un grupet d’amics que son els teus proveïdors, on tothom intenta ser honest i treballar amb qualitat, al final això es lo més important.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
Te’n podria dir una no se si es graciosa o no…, fa anys de quan treballava a Formentera. Allà pel matí venien els pescadors que em portaven el peix fresc i havia alguna vegada que encara es movia a la caixa…
A la cuina tenia treballant un ajudant de Gambia i que tenia por als peixos que encara es movien, i clar no els volia tocar si es movien, li costava netejar el peix, de fet, no li agradava gens!