CENTRAL – Lima – Perú
En septiembre pasé unos días de vacaciones en Perú y como no podía ser de otra manera aproveché para sumergirme en la rica gastronomía del país. Una de las visitas inevitable y obligatoria fue la del restaurante CENTRAL en Lima. Bajo la batuta del chef Virgilio Martínez acompañado de su pareja, la también chef, Pía León han conseguido situar el restaurante en el número seis de la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo y está considerado el mejor de América Latina. Sea como sea, y aparte de los méritos, se trataba de una cita ineludible.
El restaurante Central está situado en Lima, en un nuevo local en el barrio de Barranco. Es un local bastante amplio y desde el comedor ves el trabajo que se desarrolla en la cocina, detrás de unas grandes vidrieras. Los techos altos, los colores cálidos, el espacio diáfano, la amplitud, la distribución de las mesas y la luminosidad dan como resultado un local en el que estas cómodo y relajado, está todo muy bien meditado. Fuimos a almorzar y la reserva la realizamos con tres meses de antelación sin dificultat. Añadir que hace poco Pía León ha inaugurado el restaurante Kjolle, situado en el mismo edificio del Central, como un complemento del restaurante madre.
La propuesta única de Central es un menú degustación de dieciséis pases, el ALTURAS MATER, en el que realizas una exploración gastronómica de productos de los diferentes territorios de Perú, en muchos casos, ingredientes totalmente desconocidos para mí. Lo podríamos describir como una aventura gastronómica excitante, que sorprende y te impresiona sin embargo, algunos de sus pases es decepcionante.
Para beber nos propusieron dos opciones de maridaje. Una de vinos de proximidad, básicamente del Perú y sudamericanos, de la zona de los Andes, y una segunda de vinos internacionales. Optamos por la primera que era bastante más asequible y con vinos menos conocidos. Apuntar que las cartas de vinos de los restaurantes peruanos multiplican el precio de mercado de los vinos por tres o por cuatro, el Central no es una excepción.
Intentaré describir la vivencia de las presentaciones del menú:
ROCAS ROJAS: piure, percebe y navaja. -10mts.
Este primer pase de productos del mar destacaba por la presentación de un tartar de piure, percebe y navaja. Venía acompañado por unas crepes crujientes de algas y unos bombones de puro mar, para maridarlo un cóctel. El piure es un marisco que vive dentro de lo que parecen piedras cubiertas de musgo. Tienen una forma redonda de color naranja vivo y brillante. El sabor está entre el coral de la vieira y el erizo de mar. El primer pase tenía sabor de yodo, sal y mar.
Una pequeña anécdota. Los bombones iban presentados encima de percebes. Era el primer pase y tenía hambre. Como no puede ser de otra manera empecé a coger los percebes con la intención de empezar a chupar y comérmelos. Salió un camarero poseso y me retiró el plato sin contemplaciones. Ornamentar el plato con percebes frescos no es buena idea.
ORILLA DESIERTO Sargazo, huarango y cactus. 180mts.
En este pase nos sirvieron unos chips crujientes sin sabor a nada, unos canapés de frutos rojos de plantas del desierto y un vaso, bien lleno, de erizos de mar. Este último no tenía nada que ver con el territorio desértico vinculado a esta presentación. Se perdona porque estaba realmente exquisita.
RAIZ PURPURA Mashwa, pato y chijchipa. 2450mts.
La mashwa es una papa amarga originaria de los Andes centrales y la chijchipa es una hierba que se utiliza como condimento en muchas preparaciones culinarias peruanas. El plato estrella era un tartar de magret de pato condimentado con la flor de la chijchipa, gustoso y meloso. La maschwa estaba presentada en un canapé crujiente.
ALGODON DE BOSQUE Pacae, ungurahui y paiche. 106mts.
El pacae es la pulpa de una fruta que tiene una textura similar al algodón, de color blanco es suave y dulce. El Ungurahui es una palmera de la que se aprovechan los frutos. En el pase nos prepararon una bebida fuerte, espesa y dulce, una especie de caldo de sabor potente. El paiche es el pez de agua dulce más grande del planeta. Lo sirvieron en dos texturas, y con un sabor parecido al pollo. Este pase de productos fue más curioso que sabroso.
Para maridar con estos platos nos trajeron un combinado olvidable que también sirvió para las siguientes elaboraciones.
SELVA ALTA Copoazú, dale dale y sachatomate. 1890mts.
El copoazú es un fruto similar al cacao de color blanco. El “dale dale” es un tubérculo de color blanco cremoso de sabor neutro y textura suave y jugosa. Con estos dos ingredientes se elaboraron dos salsas en las que se podían mojar dos trozos de pan uno de los cuales hecho con sachatomate, que es un tomate de árbol de la selva amazónica. Otro pase sin mucho impacto más allá de la posibilidad de probar ingredientes desconocidos.
TERRENO DE MAR Concha, pepinmelón y yuyo. -25mts.
Este pase era una presentación de una concha de abanico acompañada de un fruto llamado melón andino y de yuyo, un alga comestible. Un plato coloreado, bien presentado pero que no quedará en mi memoria gastronómica.
LOMA DE COSTA Oca, Tumbo y lupinos. 450mts.
La oca es un tubérculo de sabor ligeramente ácido. Las hojas de la planta también se pueden consumir. El Tumbo es un fruto suculento y aromático y los lupinos es una legumbre similar a los altramuces. Con estos ingredientes combinados sirvieron una elaboración de un bonito color dorado, con texturas diferenciadas y realmente sabrosas. Fue el primer pase que me sorprendió gratamente desde la vertiente culinaria.
VALLE DE ALTURA Palta, kañiwa y camarón. 2800mts
La palta es el aguacate y la kañiwa un grano andino similar a la quínoa. Este plato se realizo con ingredientes más identificable. Se trataba de una gamba de río con una crema de aguacate en otra combinación de sabores y texturas exquisita.
TINTÓREA MORAY tuberculoso, arcilla y chillka 4050mts.
La arcilla de acora es un mineral comestible que se recoge cerca del lago Titikaka y normalmente se utiliza para acompañar las papas. Este pase era eso, una patata demasiado cocida, acompañada de unas piedras que se comen y de una salsa elaborada con chillka, que es una planta de las regiones del altiplano. Un plato que su único aliciente era comer un mineral.
AGUAS DEL AMAZONIA. Piraña, arazá y yuca. 120mts
En este plato la estrella era la presentación del plato de piraña. Dos chips de piel del pescado encima de un puñado de cabezas de piraña con bocas amenazantes. Presentación impactante, chips sabrosos, pero escasos, muy escasos. El Arazi es un fruto del Amazonas y la yuca es un tubérculo conocido en nuestras latitudes, ambos productos estaban aderezando los chips.
SELVA PLANA. Langostino amazónico, cecina y bellaco. 165mts
Los productos que anunciaba la carta en este paso prometían más de lo que en realidad sirvieron. Una crema en blanco y negro, de mucho impacto visual, pero en las que no encontré ni el sabor de la cecina, ni el de ningún crustáceo, aunque sea de río. La crema era de buen sabor, pero en el restaurante de menús que voy a comer cada día también hacen cremas diversas y combinadas que están muy buenas. Si la pretensión del menú es mostrar los productos de la tierra estos deben ser más identificables.
CORAL DE PROFUNDIDAD. Pulpo, calamar y lechuga de mar. 5mts
El plato estaba delicioso. Ingredientes conocidos, elaborados con criterio, bien combinados, con diferentes texturas y muy sabrosos. Por suerte, algunos de los pases, podías reconciliarte con la cocina.
MONTAÑA DE ANDE Cabro, olluco y cabuya. 3300mts.
El último plato salado fue un cabrito acompañado de olluco, que es un tubérculo, y cabuya, una planta endémica con muchos usos y con la que habían hecho la salsa. El cabrito al punto y presentado en una combinación de sabores exótica, interesante y colorida. Otra pase excelente.
FORESTA AMBAR. Yacón, limón rugoso y café. 250mts
Un postre con galletas y elaboraciones con diferentes texturas donde se combina el sabor del yacón que es un tubérculo dulce y crujiente, el del limón y el del café. Equilibrado y que rompe de manera solemne y sobria con el platos salados. Un postre magnífico.
CORDILLERA VERDE. Cacao, chaco y torta. 2100mts
Un postre difícil con una combinación de sabores compleja y un resultado final curioso. En este plato vuelve a aparecer la arcilla comestible que permite unas texturas diferenciadas respecto del resto de ingredientes.
LOS VINOS
El maridaje que nos sirvieron fue una selección de vinos selectos sudamericanos alternados con algún cóctel. No aprecié una buena combinación entre las elaboradas construcciones gastronómicas y las bebidas. También entiendo que se trata de platos con mucha dificultad para maridar de manera adecuada. Eso si, nos trajeron una selección de vinos original, desconocida, muy interesante, y alguno de ellos muy recomendables. Los vinos fueron los siguientes:
El Gran Blanco Fina Reserva de la bodega Tabernero y DO Chincha elaborado con la variedad Chenin blanca. El vino estaba embotellado en una edición preparada para el restaurante. Un vino ligero, equilibrado y fácil de tomar. Sin complicaciones.
El Estival 2015 del Viñedo de los Vientos. Es un vino blanco uruguayo y está elaborado con uvas 60% Gewurztraminer, 30% Chardonnay y 10% Moscato Bianco. Es un vino con cuerpo y personalidad, con una acidez perfecta, un vino equilibrado, de sabor agradable, afrutado y con un toque dulce. Un vino muy recomendable pero difícil de encontrar en Europa.
El Cara Sur Criolla del Valle de Calingasta en los Andes argentinos. Un vino tinto hecho con una uva autóctona, la criolla chica, que están recuperando. Es un vino fresco y joven pero que tiene cuerpo, es expresivo e intenso. Es un vino de capas que mejora conforme lo tomas. Otro muy buen vino.
El Tinto de Ica Mimo. Es un vino tinto que se elabora en el Valle de Ica en Perú, el imperio del pisco. Se trata del resultado de un proyecto en el que participa un productor peruano de pisco con un reputado enólogo argentino para crear vinos de calidad en esta región. El vino se elabora con las variedades quebranta y moscato rosso. Están en crianza durante seis meses en antiguos vasijas de barro de 70 litros que se utilizaban para guardar el pisco. La cosecha solo da para unas 3000 botellas de vinos de mucha calidad que se distribuyen en restaurantes gastronómicos. Un vino que se puede encontrar en la extensa carta del Celler de Can Roca. Un vino especial, muy mineral, servido después de decantarse en una vasija de barro, un ritual que les da transcendencia. Una joya única elaborada en Perú.
El Gin Amazonian que combinado con zumo de naranja natural. Pues si, pudimos probar la primera ginebra elaborada con productos botánicos del amazonas. Es una ginebra limpia, sin estridencias y exótica, con toques cítricos y vegetales, y algún recuerdo de frutos y flores tropicales. Curiosa, recomendable, especial y original, y la podemos encontrar en Cataluña.
El vino espumoso Rosell Boher. Un espumoso argentino del valle de Uco, con poca acidez, largo y demasiado dulce. En Cataluña y en Francia podemos encontrar productos mucho mejores sin despeinarnos mucho y sin ir tan lejos. La aventura estaba en probar este vino tan familiar elaborado tan lejos de casa nuestro. Una cata especial.
El Pisador 2016 es un vino tinto chileno elaborado en el valle del Maule con la variedad de uva País de cepas centenarias. Otro vino original, bien estructurado y con personalidad. Es un vino recomendable pero muy difícil de conseguir dado que cada año salen ediciones muy cortas.
La Rosa Victoria es una mistela elaborada en Perú que nos sirvieron para acompañar los postres. Elaborada en la Bodega Moquillaza Robatty, la que elabora el pisco Don Reynaldo. Una pequeña joya hecha con variedad quebranta y torontel que da como resultado un vino dulce, suave, persistente y muy interesante, que es muy diferente de las mistelas a las que estamos acostumbrados en Cataluña.
Durante la estancia en el restaurante el trato y la atención del personal fueron impecables. El ritmo en que iban saliendo los platos muy correcto, como un diapasón, sin ninguna espera entre plato y plato. Las presentaciones muy sobrias y con algunas sorpresas, utilizando productos desconocidos, originales y impactantes.
Eché de menos una mejor explicación de los platos, hubiera sido mucho más interesante. Pondré un ejemplo inventado de una presentación de un plato, tal como la hacían: “Les Servimos un paiche acompañado de un tartare de piure aderazado con salsa de palta y chijchipa, y adornado con chaco crujiente y kañiwa”. Si no conoces estos productos necesitas una traducción, que expliquen que el paiche es un pez gigante del Amazonas, que el chaco es arcilla, o que la kañiwa es un grano. Necesitas que te contextualicen los productos y necesitas saber qué elaboración o manipulación ha tenido para poder reconocer los sabores. Pienso que haría la aventura más interesante y comprensible.
La propuesta del Central es estimulante. Una exploración de los productos del país clasificada en ecosistemas y alturas. A lo largo del menú te presentan productos desconocidos con nombres, en muchas ocasiones, impronunciables y con los que no te identificas por no ser alimentos de referencia. El resultado es claramente irregular. En algunos de los pasos las explicaciones y elaboraciones no te permiten identificar los productos que te proponen. La elaboración y manipulación del producto deja sin contenido lo que te quieren presentar, porque no lo identificas. Por ejemplo, en el pase once te presentan en una crema la cecina, un langostino del Amazonas y un plátano, la elaboración no ayuda a identificar los productos ni a saber lo que comes, aunque la crema está buena. Por el contrario en otras es demasiado evidente, sin ningún tipo de manipulación, ni elaboración, ni gracia, cómo en el caso del pase nueve. Una patata demasiado cocida para mojar en una salsa con poca gracia.
El resultado final es un menú que te sorprende en algunos pasos y en otros te decepciona. Que sean productos que no has probado no implica que, culinariamente, sean extraordinarios. La verdad es que salí con un punto de decepción, porque la idea y la propuesta es buena pero la puesta en escena no está a la altura. Con la riqueza culinaria de este país se podría ejecutar un producto mucho más elevado gastronómicamente y más comprensible, para lo que la exploración que proponen sea una autentica exploración.