El mes de setembre vaig passar uns dies de vacances al Perú i com no podia ser d’altra manera  vaig aprofitar per submergir-me en la rica gastronomia del país. Una de les visites inevitable i obligatòria va ser la del restaurant CENTRAL a Lima. Sota la batuta del xef Virgilio Martinez acompanyat de la seva parella, la també xef, Pia Leon han aconseguit situar el restaurant en el número sis de la llista dels cinquanta millors restaurants del mon i està considerat el millor de l’Americà llatina. Sigui com sigui,  i a banda dels mèrits, es tractava d’una cita ineludible.

El restaurant està situat a Lima, en un nou local del barri de Barranco. El Restaurant es força ampli i des del menjador veus el treball que es desenvolupa a la cuina, darrera d’unes grans vidrieres. Els sostres alts, els colors càlids, l’espai diàfan, l’amplitud, la distribució de les taules i la lluminositat donen com a resultat un local en el que et sents còmode i relaxat, està tot molt ben meditat.  Vam anar a dinar i la reserva la vàrem realitzar amb tres mesos d’antelació sense cap entrebanc. Afegir que des de fa poc la Pia Leon ha inaugurat el restaurant Kjolle, situat al mateix edifici del Central, com un complement del restaurant mare. En el Kjolle pots tirar de carta i demanar el que vulguis.

Central Peru Virgilio Martinez

La proposta del Central és un menú degustació de setze passis, l’ALTURAS MATER, en el que realitzes una exploració gastronòmica per molts productes dels diferents territoris del Perú, en molts casos, ingredients totalment desconeguts per a mi. Ho podríem descriure com una aventura gastronòmica que t’excita, et sorprèn i t’impressiona però, que en alguns dels seus passos, també et deixa indiferent i fins i tot et defrauda. Però l’aventura és l’aventura!!!

Central Peru Virgilio Martinez

Per beure ens van proposar dos opcions de maridatge. Una de vins de proximitat, bàsicament del Perú i sud-americans, de la zona dels Andes, y una segona de vins internacionals. Vam optar per la primera que era bastant més assequible i molt menys coneguda. Apuntar que les cartes de vins dels restaurants peruans multipliquen el preu de mercat del vins per tres o quatre, sense complexos, el Central no és una excepció.

Intentaré descriure la vivència dels plats que ens van portar:

  1. ROCAS ROJAS: Piure, percebe i navaja. -10mts.

Aquest primer passi de productes del mar destacava per la presentació d’un tàrtar de piure, percebe i navalla. Venia acompanyat  per uns creps cruixents d’algues, uns bombons de pur mar i d’un còctel de maridatge. El piure és un marisc que viu dins del que semblen pedres cobertes de molsa. Tenen una forma rodona de color taronja viu i brillant. El sabor està entre el coral de la vieira i la garoina. El primer passi tenia sabor de iode, sal i mar.

Una petita anècdota. Els bombons anaven presentats a sobre de percebes vius i plens. Era el primer passi i tenia gana. Com no pot ser d’una altra manera vaig començar a agafar els percebes amb la intenció de començar a xuclar i menjar-me’ls. Va sortir un cambrer esperitat i em va retirar el plat sense contemplacions. Quina tallada de rollo!! Eren l’ornament del plat.

Central Peru Virgilio Martinez
Central Peru Virgilio Martinez
  1. ORILLA DESIERTO Sargazo, huarango i cactus. 180mts.

En aquest passi ens van servir uns xips cruixents sense gaire gust de res, uns canapès de fruits vermells de plantes del desert i un got, ben servit, de garoines. Aquest darrer no tenia res a veure amb el territori desèrtic vinculat a aquesta presentació. Es perdona perquè la garoina estava realment exquisida.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. RAIZ PURPURA Mashwa, pato i chijchipa. 2450mts.

La mashwa és una papa amarga originaria dels Andes centrals i la chijchipa és una herba que s’utilitza com condiment en moltes preparacions culinàries peruanes. El plat estrella era un tàrtar de magret d’ànec condimentat amb la flor de la chijchipa, gustos i melós. La maschwa estava presentada en un canapè cruixent.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. ALGODON DE BOSQUE Pacae, ungurahui i paiche. 106mts.

El pacae es la polpa d’una fruita que té una textura similar al cotó, de color blanc és suau i dolça. El Ungurahui és una palmera de la que s’aprofiten els fruits. En el passi ens van preparar una beguda forta, espessa i dolça, una espècie de brou de gust potent. El paiche és el peix d’aigua dolça més gran del planeta. El van servir en dos textures, s’ha de dir que em va semblar pollastre. Aquest passi de productes va ser més curiós que saborós.

Per beure i maridar amb aquests plats ens van portar un combinat oblidable que també va servir per maridar les següents elaboracions.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. SELVA ALTA Copoazú, dale dale i sachatomate. 1890mts.

El copoazú és un fruit similar al cacau de color blanc. El “dale dale” és un tubèrcul de color blanc cremós de sabor neutre y textura suau i sucosa. Amb aquests dos ingredients es van elaborar dos salses en les que es podien sucar dos trossos de pa un dels quals fet amb sachatomate, que és un tomàquet d’arbre de la selva amazònica. Un altra passi sense gaire impacte més enllà de la possibilitat de tastar ingredients desconeguts.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. TERRENO DE MAR Concha, pepinmelón i yuyo. -25mts.

Aquest passi era una presentació d’una concha de abanico acompanyada d’un fruit anomenat meló andí i de yuyo, un alga comestible. Un plat acolorit, ben presentat però que no em quedarà en la meva memòria gastronòmica.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. LOMA DE COSTA Oca, tumbo i lupinos. 450mts.

La oca és un tubèrcul de gust lleugerament àcid. Les fulles de la planta també es poden consumir. El tumbo és un fruit suculent i aromàtic i els lupinos és un llegum semblant als tramussos. Amb aquests ingredients combinats ens van portar una elaboració d’un bonic color daurat, amb textures diferenciades i realment saborós. Va ser el primer passi que em va sorprendre gratament des de la vessant culinària.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. VALLE DE ALTURA Palta, kañiwa i camarón. 2800mts

La palta és l’alvocat i la kañiwa és un gra andí similar a la quinoa. Aquest passi es va fer amb ingredients més identificable. Es tractava d’una gamba de riu amb una crema d’alvocat en un altra combinació de sabors i textures exquisida.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. TINTOREAS MORAY Tuberculos, arcilla i chillka 4050mts.

L’argila de acora és un mineral comestible que es recull a prop del llac titikaka i normalment s’utilitza per acompanyar les papes. Aquest passi era això, una patata massa cuita, acompanyada d’unes pedres que es mengen i d’una salsa elaborada amb chillka, que es una planta de les regions de l’altiplà. Aquest passi ratllava l’estafa.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. AGUAS DEL AMAZONIA. Piraña, arazá i yuca. 120mts

En aquest plat l’estrella era la presentació del plat de piranya. Dos xips de pell del peix a sobre d’un grapat de caps de piranya amb boques amenaçadores. Presentació impactant, bo, però escàs, molt escàs. L’arazà és un fruit de l’Amazones i la iuca és un tubèrcul conegut en les nostres latituds, tots dos productes estaven amanint els xips

Central Peru Virgilio Martinez
  1. SELVA PLANA. Langostino amazonico, cecina i bellaco. 165mts

Els productes que anunciava la carta en aquest pas prometien més del que ens varem presentar. Una crema en blanc i negre, de molt impacte visual, però en les que no vaig trobar ni el gust de la cecina, ni el de cap crustaci, encara que sigui de riu. La crema era de bon sabor, però en el restaurant de menús que vaig a dinar cada dia també fan cremes diverses i combinades que estan molt bones. Si la pretensió del menú és mostrar els productes de la terra aquests han de ser més identificables.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. CORAL DE PROFUNDIDAD. Pulpo, calamar i lechuga de mar. 5mts

En aquest cas la presentació estava deliciosa. Ingredients identificables, elaborats amb criteri, ben combinats, amb diferents textures i molt gustosos. Per sort, en alguns dels passes, et  podies reconciliar de nou amb la cuina.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. MONTAÑA DE ANDE Cabro, olluco i cabuya. 3300mts.

El darrer plat salat va ser un cabrit acompanyat de olluco, que és un tubèrcul, i cabuya, una planta endèmica amb molts usos i amb la qual havien fet la salsa. El cabrit al punt i presentat en una combinació de sabors exòtica, interessant i acolorida. Una altra passi excel·lent.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. FORESTA AMBAR. Yacón, limón rugoso i cafè. 250mts

Unes postres amb galetes i elaboracions amb diferents textures on es combina el sabor del yacon que és un tubèrcul dolç i cruixent, el de la llimona i el del cafè. Equilibrat i que trenca de manera solemne i sòbria amb el plats salats. Unes postres magnífiques.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. CORDILLERA VERDE. Cacao, chaco i coca. 2100mts

Unes postres difícils amb una combinació de sabors complexa amb un resultat curiós. En aquest plat torna a aparèixer l’argila comestible que permet unes textures diferenciades respecte de la resta d’ingredients.

Central Peru Virgilio Martinez
  1. MIL MEDICINALES. Congona, cushuro i qolle 3680mts

Una infusió de congona, una planta medicinal. Acompanyat amb una galeta realitzada amb cushuro, és un alga dels sistemes lacustres, i el qolle, una planta andina. Un final del menú un punt desconcertant i amb un punt de decepció. Potser em ves entrat millor un cafè tunki que es troba entre els millors del mon i el fan al Perú. Fins aquí la descripció de totes les elaboracions que ens van presentar.

  1. EL MARIDATGE
  2. Més que un maridatge, va ser una selecció de vins selectes sud-americans alternats amb algun còctel. No vaig apreciar una bona combinació entre les elaborades construccions gastronòmiques i les begudes. També entenc que es tracta de plats amb molta dificultat per maridar de manera adequada. Això si, ens van portar una selecció de vins original, desconeguda, molt interessant, i algun d’ells molt recomanables. Els vins van ser els següents:

El Gran Blanco Fina Reserva de la bodega Tabernero i DO Chincha elaborat amb raïm Chenin blanc. El vi estava embotellat en una edició preparada per al restaurant. Un vi lleuger, equilibrat i fàcil de prendre. Sense complicacions.

El Estival 2015 del Viñedo de los Vientos. És un vi blanc uruguaià i està elaborat amb raïm 60% Gewurztraminer, 30% Chardonnay y 10% Moscato Bianco. Es un vi amb cos i personalitat, amb una acidesa perfecta, un vi equilibrat, de gust agradable, afruitat i amb un toc dolç. Un vi molt recomanable si el trobeu en les nostres contrades.

El Cara Sur Criolla del Valle de Calingasta en els Andes argentins. Un vi negre fet amb un raïm autòcton, la criolla chica, que estan recuperant. És un vi fresc i jove però que té cos, és expressiu i intens. És un vi de capes que millora conforme el prens. Un altra molt bon vi i molt recomanable.

El Tinto de Ica Mimo. És un vi negre que s’elabora a la Vall d’Ica a Perú, l’imperi del pisco. Es tracta del resultat d’un projecte en el que participa un productor peruà de pisco amb un reputat enòleg argenti per crear vins de qualitat en aquesta regió. El vi s’elabora amb les varietats quebranta y moscato rosso. Estan en criança durant sis mesos en antics atuells de fang de 70 litres que s’utilitzaven per guardar el pisco. La collita dona per unes 3000 botelles de vins de molta qualitat que es distribueixen en restaurants gastronòmics. Potser que en el Celler de Can Roca es pugui trobar en la seva extensa carta. Un vi especial, molt mineral, servit desprès de decantar-lo en un canti de fang, un ritual per donar-li importància. Una joia única elaborada al Perú.

Central Peru Virgilio Martinez
Central Peru Virgilio Martinez
Central Peru Virgilio Martinez
Central Peru Virgilio Martinez

El Gin Amazonian que el van combinar amb suc de taronja natural. Doncs si, varem poder tastar la primera ginebra del mercat elaborada amb productes botànics del amazones. És un ginebra neta, sense estridències i exòtica, amb tocs cítrics i vegetals, i algun record de fruits i flors tropicals. Curiosa, recomanable, especial i original, i la podem trobar a Catalunya.

El cava brut Rosell Boher. Un cava argenti de la vall de Uco. Es un cava amb poca acidesa, llarg i sense amargós. A Catalunya i a França podem trobar productes molt millors sense despentinar-nos gaire i sense anar tant lluny. La aventura estava en tastar aquest vi tant familiar elaborat tant lluny de casa nostre. Un tast especial.

El Pisador 2016 és un vi negre xilè elaborat a la vall del Maule amb la varietat de raïm País de ceps centenàris.  Un altre vi original, ben estructurat i amb personalitat. És un vi recomanable però molt difícil d’aconseguir donat que cada any surten edicions molt curtes.

La Rosa Victoria és una mistela elaborada al Perú que ens van servir per acompanyar les postres. Elaborada en la Bodega Moquillaza Robatty, la que elabora el pisco Don Reynaldo. Una petita joia feta amb varietat quebranta i Torontel que dona com a resultat un vi dolç, suau, persistent i molt interessant, que és molt diferent de les misteles a les que estem acostumats a Catalunya.

Central Peru Virgilio Martinez
Central Peru Virgilio Martinez
Central Peru Virgilio Martinez
Central Peru Virgilio Martinez

Durant l’estada en el restaurant el tracte i l’atenció del personal van ser impecables. El ritme en que anaven sortint els plats molt correcte, com un diapasó, sense cap espera entre plat i plat. Les presentacions molt sòbries i amb algunes sorpreses, utilitzant elements molt originals i d’impacte.

Vaig trobar a faltar una millor explicació dels plats, ves estat molt més interessant. Posaré un exemple inventat d’una presentació d’un plat, tal com la feien: “Les servimos un paiche acompañado de un tartare de piure aderazado con salsa de palta i chijchipa, i adornado con chaco crujiente y kañiwa”. Si no coneixes aquests productes necessites una traducció, que expliquin que el paire és un peix gegant del Amazones, que el chaco és argila, o que la kañiwa és un gra. Necessites que et contextualitzin els productes i necessites saber quina elaboració o manipulació ha tingut per poder-lo reconèixer. Penso que faria l’aventura més interessant i entenedora.

La proposta del Central és engrescadora. Una exploració dels productes del país classificada en ecosistemes i alçades. Al llarg del menú et presenten productes desconeguts amb noms, en moltes ocasions, impronunciables i amb els que no t’identifiques per no ser aliments de referència. El resultat és clarament irregular. En alguns dels passes les explicacions i elaboracions no et permeten identificar els productes que et proposen. La elaboració i manipulació del producte deixa sense contingut el que et volen presentar, perquè no l’identifiques. Per exemple, en el passi onze et presenten en una crema la cecina, un llagostí del Amazones i un plàtan, la elaboració no ajuda a identificar els productes ni a saber el que menges, tot i que la crema està bona. Per contra en altres és massa evident, sense cap tipus de manipulació, ni elaboració, ni cap gracia, sense enaltir-lo, com en el cas del passi nou. Una patata massa cuita per sucar-la en una salsa amb poca gràcia.

El resultat final és un menú que et sorprèn en alguns passos i en altres et decep. Que siguin productes que no has tastat mai no implica que, culinàriament, siguin extraordinaris. La veritat és que vaig sortir amb un punt de decepció, perquè la idea i la proposta és bona però la posada en escena no està a l’alçada. Amb la riquesa culinària d’aquest país es podria executar un producte molt més elevat gastronimcament i més comprensible, de manera que l’exploració que proposen fos realment una aventura.