XAVIER FRANCO
Os presentamos a Xavier Franco, gran cocinero con una larga trayectoria en restaurantes como Abac, Saüc, Magnolias, D’Aprop de Barcelona, y ahora en Artemisa de Sitges, pero también una gran persona.
Xavier ha contestado a todas nuestras preguntas de una manera muy sincera, íntima y cercana. Desde estas líneas le queremos agradecer todo el esfuerzo y los tiempos que nos ha dedicado!!!
Esperamos que os guste!
Como has llegado a ser cocinero?
Pues lo tuve bastante claro desde los 7 años, un día que ayudé a hacer pan con tomate y cordero a la brasa en una cena familiar en Les Borges Blanques (el pueblo de la familia de mi madre), al acabar la cena , dije en voz alta a todo el mundo que quería ser cocinero …. y desde ese día esta idea estuvo en mi cabeza hasta la hora de escoger como seguir mis estudios, y aunque fue de casualidad, supe de la existencia de la Escuela de Hostelería de Girona , y hacia allí que fui a formarme durante 5 años … y hasta el día de hoy !!!
Y si no fueras cocinero, a que te dedicarías?
Esta es una pregunta que a veces te viene a la cabeza después de tantos años de cocinar; y la verdad es que así, en frío, no tengo ni idea. Después, si lo pienso tranquilamente, sé que podría haber hecho varias cosas, eso sí, siempre con el componente de la artesanía o de cosas artísticas y manuales, pues una de mis inteligencias más desarrolladas es la inteligencia espacial, así que cosas como la construcción de decorados para teatros o escenarios o el maquetismo realista para montajes artísticos, son cosas que también me llaman la atención. La creatividad es algo que me acompaña y sin lo que no sé vivir. Si le preguntas a mi esposa te diría que tengo un talento especial para masajear totalmente desaprovechado. En fin, quién sabe.
¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar …
Pues tal vez esta es la pregunta más íntima que se me puede hacer, pues normalmente mis sueños y deseos los dejo en casa para compartirlos con los míos. La verdad que no sé si por nostalgia o, porque es lo que he hecho en los últimos 15 años, todavía no he descartado volver a abrir el Saüc, bueno, en realidad, algo parecido. Lo que sí tengo claro es que no será en Barcelona. Una vez has vivido fuera empiezas a percibir la ciudad como demasiado estresante. En estos momentos, aparte de los asesoramientos que realizo, estoy sumando esfuerzos para conseguir que el restaurante d’Aprop, que administro desde hace algo más de un año, llegue a lo que me gustaría que fuera. Por otra parte, tengo proyectos en la cabeza que voy desarrollando poco a poco junto con Silvia, mi pareja. Es algo que ha ido haciendo chup chup durante muchos años y que por un motivo u otro nunca encontrábamos el momento, la cocina para el alma nos llama y toma forma. Y como todos, en momentos de cambio, miras al interior y buscas tus cualidades, aquellos puntos fuertes donde desarrollarse como persona y crecer sintiéndote a gusto. Y yo, en la docencia me siento muy realizado, cualquier cocinero que ha pasado por mi cocina siempre me recuerda como aquel maestro con el que trabajar. Tenemos en la cabeza un aula de cocina con talleres presenciales y cursos de cocina on-line, donde poder aportar a la gente de casa y amateurs, maneras de hacer profesionales que puedan aplicar en su día a día en la cocina y les resulte menos agobiante cocinar en casa de verdad. Pues no nos equivocamos, comemos y cocinamos cada día y esto debe ser un acto sagrado para disfrutarlo. Estoy disfrutando de un momento profesional de picoteo y libertad, que soy consciente no puede durar mucho tiempo más, pero que me está haciendo crecer tanto personal como profesionalmente.
Quién me lo iba a decir! Hay bastantes cosas que hacer …. pues también me ilusiona mucho poder participar del proyecto de Universo Santi en Jerez de la Frontera, de la Fundación Universo Accesible, donde hace una año y pico que rememoran el trabajo de Santi Santamaria con un restaurante llevado 100% con personas con discapacidades donde me piden que pueda colaborar de manera continuada, de momento acabo de aproximarme a él.
Ha habido ofertas de puestos tanto inverosímiles como la Isla de San Mauricio, que supondría irme a vivir allí con mi familia, una experiencia internacional muy enriquecedora … no sé, muchas puertas abiertas y muy por seguir haciendo !!! Aun así, sentados en el jardín con una copa de vino lo que siempre nos viene a la mente es terminar en la montaña, en un pequeño turismo rural donde la gente pueda venir a descansar, sanar y comer. Un pequeño rincón del mundo en armonía, este sueño siempre está presente.
De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
Mira, esto es como preguntarle a un padre de qué hijo está más orgulloso o prefiere, no puedes decir uno, todos te gustan y todos los amas por igual. Pues siempre creo desde el corazón y todo lo que hago es con la mayor y mejor de las intencionalidades. No obstante, hay platos que marcan un antes y un después en mi carrera, ya sea por la buena acogida, o porque la crítica les ha hecho platos enseña de mi cocina, y te ayudan a progresar en este mundo de la cocina. Te diré 3, y seguro que si me dejas pensar un rato más, me saldrían unos cuantos más. La Papada confitada con calamares, alcachofas y jugo del asado sería mi plato más llamado durante los primeros años del Saüc. Luego, tenemos el Trinxat de patata y judía perona con mollejas de cordero glaseados y por último el San Pedro con trigo tierno rostinat y erizos. Todos son de la primera etapa del Saüc, por tanto, los primogénitos, que por alguna razón, los recuerdas de manera más intensa.
En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
Siempre diré que soy discípulo de Santi Santamaría, por la manera de entender la cocina y la restauración. Y además, después de vivir con él unos años de locura en la eclosión de la alta cocina catalana. También es verdad que en estos más de 30 años de cocinar, me he encontrado personas y profesionales que me han marcado, me han hecho crecer como persona y cocinero o bien que me han inspirado dándome un ejemplo a seguir , como Joan Roca. Técnicamente hablando, Xavier Pellicer, cuando coincidimos en El Racó de Can Fabes y luego a los inicios del Àbac, me dio muchos conocimientos técnicos y rigor en nuestro trabajo. Mi paso por el Racó d’en Freixa, con Josep Freixa y Ramón (aunque muy joven, pero con la cabeza bien claro) me aportó también una visión de la cocina muy reveladora. Y después, he tenido el placer de aprender mucho de mis equipos, de la gente joven que me ha rodeado, muchos de ellos ex-alumnos míos de mi etapa docente en el CETT, su frescura y las ganas de más te ponen las pilas y te inspiran; ellos quieren mucho de ti y tu les das. En esta etapa docente de la que hablo aprendí mucho de la gestión de equipos humanos y de su relevancia en nuestra labor de cada día.
Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
Hay dos 2 cosas que no me gustan y que normalmente no escojo para comer: los caracoles y los sesos !!!! Sin embargo, los he cocinado mil veces y los he comido otras mil !!!! También os diré que esto es ahora, hasta los 14 o 15 años era un tiquismiquis de narices para comer. Llegué a decir que no me gustaban las lentejas mientras las comía a escondidas … y como os podéis imaginar mi padre siempre me decía que qué clase de cocinero sería si no me gustaba nada. Cuando empecé a cocinar tocó probar todo lo que no me gustaba (o pensaba que no) y encontré justamente en todo lo que me era más repulsivo en ese momento, el mayor de los placeres en comerlo …. paradigmas de la vida …. jajaja.
Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
El ajo, así de contundente lo digo … ya sea fresco, seco, en polvo, granulado, o negro (muy actual hoy en día) !!!! Aporta presencia y potencia a nuestra identidad culinaria !!! El otro ingrediente donde no negocio es con el aceite, la base de nuestra cocina … soy hijo de Les Garrigues y en casa siempre se ha cocinado, sofrito, frito y elaborado con aceite extra virgen de arbequina, por tanto, los otros aceites no los contemplo gustativamente …. el resultado es a mil años luz de distancia.
Nos puedes explicar un plato sencillo para hacer en casa?
Te voy a contar un aliño para las ensaladas, algo que parece sencillo, pero que no lo es … Santi Santamaria, te hacía la prueba de fuego cuando entrabas a trabajar haciendo que aliñar la ensalada del personal, y allí era donde él veía si tenías madera o no de buen cocinero. Con el aceite se debe ser generoso, con la sal suficientemente sabio, con el vinagre un poco avaro y por último y lo más importante, es ser un poco loco para removerlo todo muy bien. Como apunte personal os diré que en este aliño añadir un poco de ajo granulado, unas hierbas secas como la albahaca y el orégano y, si os gusta, el perfume de una pimienta reciente mucho. Lleve lo que lleve la ensalada, éxito seguro !!!!
Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
Esta es como la pregunta del plato del que te sientes más orgulloso … cuesta decir alguno sin dejarte algún otro … aún así, me atreveré a decir que hay mucha gente haciendo muy buen trabajo en restaurantes y tiendas de productos que, al no estar en ciudad, tienen menos impacto mediático y que se come y se compra género de coña. Buscad fuera de vuestro entorno más inmediato, hablad con gente que se mueve y no os acomodéis en vuestra cercanía… todo lo que está hecho con intención y amor es digno de ser reseñado. Hay grandes productos que no son conocidos y no por no serlo no dejan de regalarnos grandes momentos como una buena malvasía de Sitges, un buen vino mallorquín o ampurdanés, un queso del valle de Llémena, un requesón artesano de cualquier pequeña granja, unas “sabateres” del Montseny, unos salsifis de Grions o un cocido o carn d’olla de tantas fondas del país … .. y como esto, tantos otros productos y lugares. Lo que os quiero decir que es que no os dejéis guiar por las modas y los gustos de los demás, probad, disfrutad y poned vuestros propiso términos, los placeres son personales.
Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedado grabada y que nos puedas contar?
Buffff …. son tantos años de cosas vividas que seguro que habría para escribir un libro, a ver …. déjame que piense … Va, os cuento: cuando apenas era un crío en la cocina y trabajaba en un restaurante de banquetes, un sábado al mediodía preparamos fricandó para 400 personas para la cena de la noche, una vez terminado, lo hicimos colocar en las cazuelas de barro con las que se serviría en cada mesa … lo dejamos enfriando en un almacén aireado y fresco (estábamos en una castillo del siglo XIV) y durante el tiempo de descanso de la tarde y después de que fuera un día soleado y tranquilo, hizo una tormenta de verano, de estas de rayos y truenos y gotas muy grandes durante 20 min. Y os preguntaréis de qué narices va esto … pues que fue una de las mejores clases de seguridad alimentaria que he tenido nunca … y porque ?. Pues porque se debe saber que, en la bajada de la presión atmosférica cuando hay una tormenta, y más si ésta es eléctrica, los alimentos fermentan!!!
Total, que cuando llegué a trabajar, y ese día por la noche estaba yo solo sin ningún cocinero experimentado, y sólo tenía que calentar aquel fricandó, encontré todas las cazuelas de barro con un palmo de espuma como si hubieran tirado Fairy y lo hubieran batido. Estaba flipando !!! … y entonces, recordé una de las clases teóricas (de esas clases pesadas) de la escuela donde nos explicaban estas cosas, ya veís: al final, servían para algo, jajaja … probé el fricandó y parecía que estaba comiendo algo con gas, la salsa picaba y hacía burbujas, un desastre. Así que al final, todo aquel fricandó fue a la basura y di Entrecot a todo el banquete en lugar de fricandó. El cliente estaba encantado de pagar por fricandó y comer entrecôte … mi trabajo fue justificarme ante el propietario por el cambio de menú y del coste … Jajajaja !!!
