THE ALCHEMIX – Barcelona
The Alchemix abrió sus puertas, en la calle Valencia 212 de Barcelona, el año 2018. Es una propuesta diferente e innovadora que combina gastronomía y coctelería pero además se fusionan Asia y Cataluña en las elaboraciones, la técnica y los productos, tanto en la comida como en las bebidas.
Esto no es casual ya que el proyecto se desarrolla de la mano del chef Sergi Palacín y del barman Ignacio Ussía. Ambos son muy jóvenes pero tienen una experiencia dilatada en el mundo de la restauración en la que resalta haber trabajado en el Gaggan Anand de Bankgog durante más de cinco años, donde se conocieron. El Gaggan está considerado el mejor restaurante del continente asiático. Estoy seguro de que es allí donde comenzaron a imaginar lo que ahora ya es una realidad, The Alchemix.
El local es de los típicos del Eixample. Una sala alargada dividida en dos áreas diferenciadas. La barra, que se encuentra al entrar, y el comedor, en el fondo del local. Que los espacios estén diferenciados no significa que estén separados. El tráfico de cócteles y de platos de la cocina a la barra y de la barra al comedor es constante, de forma que la separación queda diluida por la propia fusión de coctelería y gastronomía.
La oferta gastronómica consta de tres menús. El corto de ocho pases, el medio de once y el más largo de catorce pases a 55, 75 y 105 euros. Todos se pueden casar con una combinación de vinos y cócteles en una opción que es muy recomendable. Si quieres tomar una copa, la carta de cócteles es una auténtica maravilla en la que las combinaciones clásicas evolucionan, de manera muy meditada, hacia propuestas más exóticas, divertidas y originales. Para acompañar la bebida con algo de comida tienen una carta de tapas creativas que llaman «alegrabocas».
Fuimos un viernes por la noche y sólo entrar me subió la mosca a la nariz. Éramos los únicos clientes del local. Un comedor vacío en una víspera de festivo es un mal síntoma. Aunque pretendíamos hacer uno de los menús gastronómicos, para relajarnos del mosqueo inicial, pedimos unos cócteles como aperitivos. Un Pisco Sour con miel de trufa blanca y un Khao Niao Mamuang, un vodka macerado con mango combinado con leche de coco, espuma de arroz y falso caviar de mango.
Tomar dos pelotazos de inicio fue osado pero nos quitó la inquietud y nos predispuso a disfrutar de lo que viniera. Y mucho más importante, nos permitió conocer a Ignacio Ussía, que nos presentó sus combinados y nos dio una explicación de su trabajo. Nos mostró el Árbol de la Vida y el The Alchemix Table, una table de elementos basada en la que utilizaban los alquimistas con la que el barman explica los productos que utiliza, el porqué de las combinaciones y los sabores que surgen.
Escogimos el menú de once pases. Cuando nos explicaron que el maridaje estaba compuesto por cócteles preparados especialmente para cada plato y alguna copa de vino también decidimos realizarlo, todo ello 105 euros cada uno. El maridaje es una elección acertada. No es barato pero es la forma de hacerte una idea íntegra de la propuesta del The Alchemix.
Con un ritmo tranquilo pero constante comenzaron a servir los platos con sus correspondientes bebidas. Sólo empezar un vermut clásico con patatas fritas y boquerón maridado con vinagre de arroz acompañados con una mezcla de caldo de ternera y vermut. En el primer combinado ya se percibe intención, atrevimiento y riesgo con un resultado más que notable.
El segundo plato fue la ostra con leche de coco, especias y cacahuete garrapiñado. La ostra siempre está bien pero se ha vuelto tendencia en los menús gastronómicos de manera que tienes la sensación de que su función es completar los menús con una elaboración poco compleja. La falta de originalidad la salvaba la bebida: un Pisco Sour emulsionado con ostra.
A continuación el trinxat de la Cerdanya servido dentro de un golgappa, que es una masa frita y ligera con forma de globo originaria de la India. Es una creación que describe perfectamente la cocina de fusión que practica el Sergio Palacín. Cuidadoso con el producto y respetuoso con las cocinas tradicionales de donde se inspira.
El siguiente plato fue la coliflor a la brasa cocida a baja temperatura y infusionada con curry acompañada de puré de coliflor a la brasa. Una curiosidad destacable es que este plato, en el que el producto principal es una verdura con poco glamur lo sirvió el propio chef. El mensaje es que no se trata de un plato menor y que está especialmente orgulloso de la creación. Se agradece el esfuerzo pero la coliflor es la coliflor y el sabor que tiene es el que tiene. En esta ocasión el maridaje volvió a mejorar el plato, hidromiel con espuma de curry.
El quinto pase fueron las cocochas rebozadas acompañadas de mayonesa con chile coreano. Un plato sencillo y delicioso que demuestra que es fácil hacer felices a los mortales pero que también demuestra que con raciones demasiado cortas la felicidad es efímera. Dos cocochas en cada plato doblarían este placer demasiado pasajero.
La mejor creación de la noche fue el secreto ibérico crujiente acompañado de un pan de cilantro con alioli de trufa maridado con un combinado con base de whisky. Sólo con este servicio entiendes la propuesta del restaurante. Combinación de gastronomía y coctelería con fusión reflexionada de productos y técnicas de Cataluña y del continente asiático.
El plato de pescado consistió en un suquet de salmonete con leche de coco y ñoquis esféricos de patata que acompañamos con un vino blanco muy especial. Tanca els Ulls un vino de la Bodega del Cesc situada en Nulles (Tarragona) sin DO y producido 100% con xarel·lo rojo.
Continuamos con el plato menos acertado de la noche, un arroz de pies de cerdo y pulpo. El arroz perfecto de cocción pero muy fuerte de sabor y demasiado salado. Una creación a la que le faltaba elegancia y en el que el sabor del pulpo y del cerdo quedaban anulados. En esta ocasión el maridaje consistió en un vino australiano, 100% Shiraz, el Jacob ‘s Creek, que tiene la característica de envejecer en dos tipos de barricas diferentes. La primera de roble y la segunda en barricas que han contenido whisky. Un vino especial, intenso y complejo.
El último plato salado del menú consistió en cordero cocido a baja temperatura servido con un curry. Al cordero le faltaba ese punto de melosidad de las cocciones a baja temperatura suelen aportar a las carnes. Para maridarlo nos sirvieron otro cóctel con base de brandy con el que volvieron a dar en el clavo.
Los postres realmente magníficos. Primero un helado de mango y chile, espuma de papaya con un crumble de garum de anchoas acompañado de un combinado de sake y yuzu. A continuación un mochi con sabor de marron glacé acompañado de emulsión de coco, puré de castaña y aceite de sésamo maridado con una ratafía. Postres atrevidos, sugerentes y muy cuidados.
En definitiva, gran nivel gastronómico en el que todavia hay espacio para evolucionar y mejorar con nuevas propuestas, aplicando la creatividad, la técnica y el atrevimiento que desprende lo que degustas en la actualidad. Una cena en que es imprescindible hacer el maridaje ya que los cócteles le aportan ese punto de originalidad que marca la diferencia con otras ofertas de la ciudad. La bebida no es un simple acompañamiento sino que se integra en la degustación con combinados que están muy reflexionados y que mejoran los platos del menú.
Cabe destacar que tanto Palacín como Ussía se encontraban en el restaurante. No sólo estaban sino que muchos de los platos les sirvió el chef y todos los cócteles los trajo y explicó, con todo tipo de detalles, el barman. Implicación, compromiso y entusiasmo definen la actitud de ambos.
En el tiempo que estuvimos en el restaurante cenaron tres mesas. En la barra había más movimiento de clientes, parece que la coctelería tenga una mejor acogida que la propuesta gastronómica. En este aspecto hay que decir que la oferta gastro de The Alchemix se encuentra en una franja de precios con una competencia feroz en Barcelona, con restaurantes muy consolidados y cocineros de alto nivel.
Tengo la sensación de que no hay clientes suficientes, dispuestos a hacer un gasto por encima de 100 euros por cabeza en un restaurante, para toda la oferta existente en Barcelona. Sobrevivir en esta lucha es muy complicado, no sólo se deben hacer bien las cosas sino que se ha de aportar algún valor añadido y, finalmente, tener un poco de suerte.
Por eso hay que aplaudir la idea y el riesgo que afrontaron Sergio Palacín y Ignacio Ussía al abrir este local. No tengo tan claro si podrán tener el éxito que se merece. A pesar de la juventud de los propietarios, detrás, hay horas de formación, experiencia y meditación, tanto en la propuesta como en las elaboraciones. Por ahora, ya ha cumplido el primer aniversario con bastante éxito de crítica pero parece, por la experiencia vivida, que no tanto de afluencia de clientes.
Lugares de este tipo, que proponen cosas diferentes, que nos hacen salir de la cocina tradicional, confortable y rutinaria son divertidas y necesarias. Es muy recomendable probar platos distintos, nuevos conceptos, evolucionar hacia nuevos formatos, nuevos sabores, combinaciones diferentes y sentir un cierto atrevimiento. Por eso es una visita muy recomendable en la que sino os atrevéis con alguno de los menús se puede visitar la barra y pedir uno de los cócteles acompañado de una o dos tapas.