Hace unas semanas tuve el privilegio de asistir al “ronqueo del atun” que cada año hace Adelf Morales en su restaurante Topik de Barcelona, y no menos importante, una degustación gastronómica de platos realizados con diferentes partes del atún. Adelf acreditó destreza con el cuchillo, a la hora de descuartizar un atún de 80 kilogramos, y muy buena mano en la cocina para preparar unos platos impecables.
Nada mas entrar podías observar un inmenso atún dando la bienvenida, un yellowfin impresionante de unos 80 kilogramos esperando su turno para convertirse en protagonista de la velada. Adelf haciendo de anfitrión, dando la bienvenida y sirviendo alguna cerveza para mantener entretenidos a los comensales mientras esperábamos la hora del gran espectáculo al que habíamos asistido una treintena de persona.
Adelf comenzó a hundir el cuchillo en el atún. Primero separó la parpantana que es la pieza de los laterales del cuello, situada entre la cabeza y el cuerpo, donde se encuentra la aleta lateral. Después comenzó a deslizar el cuchillo para ir separando los lomos. Cuando el cuchillo topaba con la espina dorsal todos los espectadores podíamos escuchar el ruido inconfundible que da nombre a este trabajo, el ronqueo. Mientras trabajaba con el cuchillo daba información y comentaba múltiples anécdotas curiosas sobre el atún, su pesca y su cocina.
El atún que cortaba era un yellowfin, una de las especies más apreciada gastronómicamente. Se trata de un animal que puede llegar a pesar hasta 180 kilogramos. El atún protagonista había sido pescado el día anterior en un palangre cerca de Murcia que es el lugar donde se encuentra su proveedor. Parece ser que durante unos años su pesca masiva e incontrolada la pusieron en peligro de desaparición pero las medidas impuestas han logrado una cierta recuperación.
También explicó que del atún aprovechan absolutamente todas sus partes, es como un cerdo de mar. Las aletas, el cogote, las mejillas, el tuétano de la espina, los huevos, el corazón, el hígado, los intestinos, el estómago y, incluso, los ojos. Cuando tuvo la espina dorsal a la vista comenzó a rascar con una cuchara trozos de carne roja pegada, se trata de una carne roja y sabrosa incrustada en las espinas. Akama !!! la mejor carne del atún, dijo Adelf. Son trozos idóneos para hacer un tartar sublime.
Nos conto que el atún pasa nervios durante el sacrificio y que por ello se le debe matar con rapidez. Si no se hace así puede segregar ácido láctico y la carne coge un sabor extraño y cambia de color. Cortando y explicando se denotaba la pasión que siente por su oficio. Adelf descuartizó el atún en un santiamén, la cabeza y la espina por una parte, las parpantanas, cuatro lomos inmensos, la ventresca y toda la carne arrancada de las espinas con una cuchara. Me hubiera gustado observar el descuartizado completo y ver como seccionaba las partes internas y como seccionaba las partes comestibles de la cabeza.
Pasada una hora finalizó el trabajo. Nos explicó en que consistiría la degustación del atún. En primer lugar dijo que el atún que había cortado no era el que nos serviría dado que la normativa no le permitía. Experimenté una cierta decepción que se me pasó muy rápido cuando sentí que el maridaje los hariamos con vinos de Jerez de la bodega Fernando de Castilla, vinos alemanes de la variedad Riesling y un sake, el Shichida Junmai. La decepción inicial se veía compensada sobradamente.
Sentados a la mesa empezaron a servirnos las sorpresas culinarias de la noche. Primero diferentes partes del atún crudo en cortes generosos, como si fuera una degustación de sashimi. El Toro, el corte más graso de la ventresca; la ventresca; el lomo; y un tartar de Akama arrancado con cuchara de la carne más próxima a la espina del animal. Un plato para poder distinguir los diferentes sabores, desde la untuaosidad del toro al sabor potente del tartar. Los cortes acompañados por una ensalada de algas que complementaba al plato en color y sabor.
A continuación otra creación sorprendente. La parpantana cortada muy fina, simulando lonchas de jamón cocido acompañados de verduras a la cantonesa, raíz de loto y huevos de salmón. Un plato fresco con aspecto de ensalada, y con ese toque nipón que tanto le gusta al chef. Los cortes de la aleta dorsal del animal eran una auténtica delicia, de las cosas más delicadas, sabrosas y perfectas que probé esa noche. Comparable a un jamón ibérico pero con mucha más clase.
Luego otra sorpresa que me dejó sin habla. La carrilera del atún con un fondo hecho con las espinas, acompañado de verduras de temporada, alcachofa, guisantes, flor de calabacín y alga kodium. La carrillera es la parte interna de la cara del atún situada alrededor de su zona auditiva. Como es fibrosa y tiene poca grasa, necesita más cocción que las otras partes para quedar tierna y es ideal para asados y estofados.
Seguidamente un marmitako, un plato tradicional vasco, el lomo de atún con pisto, un guiso sencillo de la cocina tradicional. Este es una elaboración que normalmente te sirven con el atún pasado de cocción y, por tanto, reseco. Es mi experiencia generalizada hasta el punto de que había dejado de pedirlo. Pero, no fue el caso, de hecho es el mejor marmitako que he comido nunca, seguro que no siguió las recetas tradicionales.
Para finalizar un plato que Adelf llamó ossobuco. Partes de la parpantana y de la cola del atún cocidas al horno con una salsa para mojar pan. Estas piezas de carne son muy fibrosas y con poca grasa, precisan de cocciones más largas de lo normal en el atún y en cualquier pescado. Una creación potente, sabrosa y suavizada por una gran cocción para finalizar los platos salados.
De postre nos sirvieron una crema de limón, con un sorbete de limoncello con naranja sanguina. Unos postres cítricos, para limpiar el paladar, que pudimos casar con un Pedro Ximenez. El vino, extremadamente dulce, como todos los de su clase le ponía un contrapunto interesante a la acidez de los postres.
En conclusión asistí a una lección magistral de Adelf sobre el mundo del atún. No sólo conoce el producto a la perfección sino que lo trabaja perfectamente. La verdad que quedé impresionado y con la sensación de que tiene capacidad de crear muchísimos platos con el producto de este cerdo del mar. Además, es la confirmación de que el chef cuida el producto que sirve en su restaurante y es un virtuoso en la cocina, sencilla pero sorprendente, y a un precio competitivo. Si puedo, y dado que este evento lo realiza cada año, el 2020 no faltaré.