Rafa Peña
Le ha llegado la hora de responder el «Si, Chef» a Rafa Peña, gran cocinero que nos atiende desde su restaurante Gresca Bar en Barcelona y desde donde nos responde nuestro cuestionario. Su generosidad es de todos conocida y ya hace años que conocemos a Rafa y a su pareja, Mireia con la que hacen un muy buen tándem para llevar no sólo el Gresca y el Gresca Bar sino también el Rilke y el último proyecto que han puesto en marcha, el Bar Torpedo, todos ellos en Barcelona y relativamente cerca uno de los otros.
Esperamos que disfrutéis mucho de sus respuestas !!!
Como has llegado a ser cocinero?
A los 18 años mi padre me dijo que empezara a buscar trabajo y el primer trabajo que busqué fue el de camarero en un restaurante gallego de la calle Diputación de Barcelona. Al cabo de una semana dije: basta. No estaba preparado mentalmente para esto, pero lo que conseguí fue un trabajo durante el fin de semana en Sant Joan Despí en el restaurante El Balancín (ahora el Follia), que es mi inicio. Allí hacía pizzas, ensaladas y estas cosas y allí fue donde empecé a hacer de cocinero. Hacía 4 cosas pero el propietario en Josep Ma Baixas era y es un tío que cocina muy bien, me enseñó. Yo iba trabajando y estudiando hasta que llegó un momento que me gustaba más la cocina que el estudio, de hecho era un mal estudiante comparado en cómo era como cocinero y así empecé …
Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías?
Buf, pues no lo sé, no me lo he planteado … pero a mí me gusta mucho el mundo del vino, sería algo que me engancha. No sé por qué base … no como distribuidor, pero si algo relacionado con el mundo del vino.
¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar …
Mira, que un restaurante empiece está bien, pero lo más importante es que un restaurante funcione y tire, que perdure en el tiempo. Y eso no es nada fácil. Y lo vamos viendo con los años, no sólo con nuestro negocio sino también con otros que empiezan, van funcionando pero que no acaban de perdurar en el tiempo. Abrir, hacerlo muy bien, con una carta muy atractiva, se debe hacer y no es fácil, pero alargarlo en el tiempo es aún más difícil, el día a día es el más complejo de todo. Debo decir que me gustaría tener más tiempo para mí, para la familia, para viajar, pero si no lo puedo hacer ahora, seguro que podré hacerlo más adelante.
De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
Ya hace unos años, cuando abrí yo era más complicado con los platos, buscaba cosas más complejas, buscaba platos que no se hubieran hecho antes. Por ejemplo: el carpaccio de pulpo con butifarra negra, era un plato clásico en mi carta y ahora no se me ocurriría hacer una plato así. Porque ahora pienso que es demasiado complicado, no hay que hacer platos complicados, me gustan los platos simples. Por ejemplo, la lengua, este es un buen plato, un ejemplo de plato sencillo y de los que actualmente me gusta cocinar.
En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
Creo que cuando empecé la cocina francesa es la que me marcó más. Piensa que empecé hace 20 años y en ese tiempo estaban los típicos como Pierre Gagnaire, Michel Brass, Joël Robuchon; Paul Bocuse o Alain Ducasse, y luego comenzó la revolución con la cocina catalana, empezando con Ferran Adrià y Santi Santamaria y todos nos fijamos en ellos. Yo me acuerdo siendo muy joven que el Chef Arzak entonces escribía en El Pais y cada sábado hacía una receta, yo veía aquellas recetas, que eran toda una página de receta: ingredientes, elaboraciones … y pensaba: pero como lo puede hacer ? Los inicios eran estos. Ahora el mundo se ha abierto mucho y la influencia actualmente es global.
Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
Bien, si que hay cosas que me gustan más que otros, pero me lo como todo … bueno, todo no, de insectos no me me como ninguno, ya te digo! ja, ja !! De hecho, ahora puedes encontrar alguna cocina donde los insectos están de moda, yo todavía no lo veo claro, no lo aplico en mi cocina. Pero por lo demás, no tengo nada que diga que no lo cocinaría. Lo que seguro que no me gusta cocinar son productos que no están óptimos, que no son del tiempo, que no sean de calidad.
Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
El aceite de oliva casi bien seguro, no puede fallar, de hecho lo encuentras al 97% de mis elaboraciones, así que no puede fallar.
Nos puedes explicar un plato sencillo para hacer en casa?
Pues sí: unos guisantes con pescadilla y patata, creo que como plato se imbatible! Es una receta que con muy poco haces mucho. Pero, primero, tened en cuenta que siempre hay que cocinar con producto de temporada, así que esta receta la preparais cuando sea su momento…
Primer ingrediente: cogemos unos guisantes, nosotros en el restaurante recibimos los más pequeños que son más caros, pero para casa utilizamos los guisantes más grandes y que también son muy buenos.
Segundo ingrediente: la pescadilla, por ejemplo este pescado lo encuentras por 7 o 8 € el kilo en el mercado. Pides que te lo corten en filetes.
Tercer ingrediente: patatas. Estas las cortas en dados y las pones a hervir en una cacerola. Cuando estén cocidas coges el guisante y lo añades y dejas que se cueza. Cuando esté cocido lo retiras y lo ligas con aceite de oliva y sal, lo emplatas y durante esta cocción, inmediatamente, pones encima los filetes de la pescadilla, tal cual, crudos, que ya tendrás preparados y dejas que se haga con el vapor que dejan las patatas y los guisantes, verás que el pescado se va haciendo y ya se puede comer. Creo que es un plato sencillo y bien bueno.
Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
Relacionado con el mundo del vino hay un restaurante que me encanta y que es el Villa Más de Sant Feliu de Guíxols. Nadie de por aquí tiene una carta de vinos tan potente como ellos, sobre todo en vinos de la Borgoña. Seguramente El Celler de Can Roca también la tiene, pero es menos accesible ir al Celler de Can Roca que ir al Villa Más.
Otra restaurante que te puedo recomendar es l’Ànima del Vi, lo encuentro fantástico. Está cerca de la calle Vigatans de Barcelona, sólo abre por las tardes noches. Tiene una muy buena selección de vinos naturales, Benoit Valée que es francés, de hecho, es el pionero en Barcelona en el mundo de los vinos naturales y aparte de saber seleccionar muy bien el vino también cocina muy bien. Hace unas mollejas que son galácticas, la cabeza y pata también, la ensaladilla rusa…
A nivel de tienda, me parece que la Teca es un lugar excelente para ir a buscar cuatro embutidos, conservas, etc, son muy potentes en esto. Ahora, además de la tienda de siempre, han abierto una tienda muy chula en la Illa Diagonal.
Como tienda de vinos La Part del Àngels con Julien en Barcelona es brutal, tiene una muy buena selección de vinos.
Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedó grabada y que nos puedas contar?
Hay mil anécdotas en un restaurante, te podría decir una de cada día. Clientes de todos colores, trabajadores de todos colores, hay de todo. El día a día ya es en sí todo lleno de momentos. Ahora donde se producen más de anécdotas es en el último local que he abierto: el Bar Torpedo. Este local lo abrimos a partir de las 19:30 horas y cerramos tarde, a las 3 de la madrugada y allí es más frecuente ver cosas como por ejemplo competiciones de futbolín con los cocineros, momentos de abrazos, en fin, anécdotas varias propiciadas por momento y la hora.